Фигурная нарезка Турне

Выполнить практическую работу по фигурной нарезке турне из картофеля (7 граней) - 5-6 шт., из моркови (6 граней) – 5-6 шт., из цукини или кабачка (5 граней) – 5-6 шт..

Для выполнения практической работы использовать данный материал, видеоматериал по нарезке турне.

Нарезка турне - это одна из разновидностей декоративной нарезки свежих овощей и фруктов. Турне - овальная граненая обрезка овощей и фруктов. Турне – форма бочонка с заостренными концами до 5,0 см длиной и до 7 граней. Наряду со многими другими терминами, характерными для кулинарного дела, понятие нарезка турне произошло от французского глагола turner, что в дословном переводе означает придавать форму. В данном случае речь идет о способе, при котором производится декоративная нарезка плодов фруктово-овощных культур, которая впоследствии применяется для украшения готовых блюд. Перед тем как прибегнуть к нарезке турне овощи, фрукты тщательно промываются, после чего очищаются от тонкого внешнего слоя. Данный способ предполагает использование острозаточенных ножей небольшого размера.

Эту нарезку делают такими прорезями, которые одновременно обрезают овощ и придают ему форму. Классическая форма турне напоминает бочонок или овальный американский футбольный мяч. Овощи очищают, при необходимости нарезают его на куски, с которыми удобно работать. Крупные овальные или округлые овощи, например, свеклу или картофель, разрезают на четыре или восемь частей в зависимости от их размера, чтобы получались куски чуть больше 5 см. Цилиндрические овощи, например, морковь, нарезают на куски такой же длины. С помощью ножа делают заготовку в форме бочонка с необходимым количеством отчетливо выраженных граней. Грани должны быть гладкими, равномерно распределенными и сужающимися на концах.

Задание №6

Изучить материал по подготовке к использованию пряностей и приправ (учебное пособие Е. И. Соколова «Приготовление блюд из овощей и грибов» (стр. 138-140), М. Н. Шумилкина, Н. В. Дроздова «Повар»), видеоматериал по данной теме.

Выполнение практической работы оформить в виде фотоотчета (5-10 фото отдельно для каждой формы нарезки с четким изображением этапов технологического процесса и конечным результатом работы).

Для проверки выполненные работы отправлять по электронной почте olga.god68@yandex.ru

Приложение.

Для выполнения практического задания 10.06.2020 года по нарезке овощей методом карвинга вам необходимо приобрести следующие овощи:

редис (3-5 шт.),

помидор (1 шт.),

свекла небольших размеров (1-2 шт.),

огурец (1-3 шт.),

перец болгарский (1 шт.),

морковь (1 шт.).