Тема занятия: № 5 Экзотические фруктовые салаты, каннеллони, минестроне

Цель занятия: формировать понятия по классификации и ассортименту экзотических фруктовых салатов, изучить технологию приготовления фруктовых салатов каннеллони, минестроне.

Экзотический фруктовый салат.

Приготовить сироп: соединить сахар, воду, лимонный сок и дать покипеть на медленном огне 3 минуты, затем снять кастрюлю с огня, добавляют мяту и дают настояться 30 мин процедив ее содержимое, влить его в миску и охладить. Срезать у манго верхнюю и нижнюю части, снять кожуру. Поставить плод на один из срезанных концов и разделить его на две половинки, удалив косточку. Нарезать половинки манго ровными ломтиками, добавить туда же ломтики бананов, разрезанную пополам клубнику, абрикосы и персики нарезают на ломтики без косточек. Ананас разрезать продольно пополам (ориентируясь на центр) и, используя маленький нож аккуратно вырезать из его половинок мякоть в виде лодочек, затем нарезать мякоть кусочками толщиной 4-5 мм. При отпуске плоды и ягоды укладывают в креманку, поливают сиропом.

Салат каннеллони из ананаса с бананом. Ананасы очищают от кожицы, нарезают на тонкие ломтики минимальной толщины. Бананы очищают от кожуры, нарезают мелкими кубиками, сбрызгивают лимонным соком, добавляют сахар, и мелко нарезанные листья мяты.

Из ананасовых пластинок вырезают равные прямоугольники. На край каждого выкладывают начинку из банана с сахаром и мятой. Скручивают из ананаса каннеллони.

Блюдо декорируют ягодным соусом, выкладывают каннеллони, посыпают рубленными фисташками или сверху кладут шарик ванильного мороженного. Мороженное можно подать на этом же блюде в соуснике.

Фруктовый минестроне с соусом банановым с базиликом. «Минестроне» означает беспорядок или путаницу и поэтому это слово идеально подходит для названия блюд, содержащих беспорядочную смесь ингредиентов каждый из которых представляет собой отдельную часть готового блюдо.

 Яблоко очистить, вырезать сердцевину, порезать плод мелкими кусочками и сбрызнуть их соком лимона.
Киви, дыню, апельсин, маракуйю очистить и порезать мелкими кусочками, абрикосы разрезать пополам, удалить косточку, очистить и мелко нарезать.
Клубнику отделить от плодоножек и разрезать пополам, переложить все подготовленные фрукты на блюдо, залить соусом банановым с базиликом. При отпуске декорировать свежей мятой и базиликом.

Тема занятия: № 6 Правила варки компотов.

Цель занятия: формировать понятия по правилам варки компотов.

Компоты приготавливают из свежих, сушеных или консервированных фруктов и ягод одного или нескольких видов. Плоды и ягоды предварительно сортируют и промывают. Технологический процесс приготовления компота состоит из подготовки фруктов или ягод, варки сиропа и их соединения.

Свежие яблоки, груши, айву очищают от кожицы, удаляют сердцевину с семенами, нарезают дольками перед самым использованием. При необходимости хранения до тепловой обработки их помещают в подкисленную воду, чтобы они не потемнели из-за окисления дубильных веществ. Кожицу можно не очищать. Мандарины и апельсины очищают от кожицы, снимают остатки белой подкожицы, разделяют на дольки. У абрикосов, персиков, слив удаляют косточки, нарезают дольками. У промытых ягод удаляют плодоножки.

Для приготовления сиропа в воде растворяют сахар и лимонную кислоту, доводят до кипения и, если нужно, охлаждают. Иногда сироп подкрашивают ягодным экстрактом вишни или черной смородины. Сироп можно приготовить также на фруктовых или ягодных отварах. В компоты, приготавливаемые из кислых фруктов и ягод, лимонную кислоту не добавляют.

Свежие плоды и ягоды быстро развариваются и теряют свою форму, это объясняется тем, что содержащийся в стенках клеток протопектин малоустойчив, в процессе варки быстро гидролизуется и переходит в растворимый пектин, в результате чего продукты быстро размягчаются, кроме того, теряются содержащиеся в них витамины. Поэтому при приготовлении компотов не все плоды и ягоды подвергают нагреву.

Апельсины, мандарины, малину, землянику, арбузы, дыни, бананы, ананасы, черную смородину не варят, а раскладывают в креманки или стаканы, заливают теплым сиропом, охлаждают.

Быстроразваривающиеся сорта яблок (антоновские и др.), спелые груши, персики, абрикосы, сливы закладывают в кипящий сироп, прекращают нагревание и выдерживают в посуде, закрыв крышкой, до охлаждения. Затем разливают в стаканы для отпуска.

Яблоки, груши и айву варят, закладывая в кипящий сироп, 5–7 мин (айву с кожицей – до 15–20 мин), охлаждают, порционируют.

Для ароматизации компотов добавляют мелко нарезанную цедру цитрусовых. Отпускают компоты в охлажденном виде по 150 - 200 г на порцию.