Тема занятия: № 22 Технология приготовления, правила подачи ягод в желе, заливного, кокосовой пенки

Цель занятия: формировать понятия по технологии приготовления, правилам подачи ягод в желе, заливного, кокосовой пенки, изучить ассортиментхолодных сладких блюд.

Ягоды в желе из розового вина Желатин замочить. Ягоды перебрать, вымыть, обсушить и разложить по высоким стаканам, креманкам, вазочкам, роксам.Вскипятить половину вина, снять с огня, добавить сахар и желатин. Перемешать до полного растворения желатина. Смешать оставшееся вино с желатиновой смесью. Желатиновую смесь с вином разлить по стаканам с ягодами и поставить в холодильник до полного застывания.

Апельсиновое заливное с клубникой

Замочить желатин холодной воде. Ягоды клубники перебрать, вымыть, обсушить крупно нарезать на части. Из апельсинов выжать сок, смешать с ликером. Половину набухшего желатина подогреть, не доводя до кипения. Добавить в апельсиновый сок и размешать. Подготовленную клубнику разложить по стаканам, креманкам, вазочкам, роксам и залить апельсиновым соком. Поставить в холодильник примерно на 1 ч. Оставшуюся норму желатина замочить в воде, затем подогреть, размешивая и не доводя до кипения. Творог взбить со сливками и сахаром, соединить с желатином, размешать до однородной консистенции. Влить поверх апельсинового желе и вернуть в холодильник до полного застывания.

Технология приготовления, кокосовой пенки с лимонным желе.

Клубнику перебирают, промывают, раскладывают в вазочки, креманки, роксы. Кокосовое молоко процеживают через тонкое сито. Наполняют сифон, впускают газ (рис.1), встряхивают, охлаждают в течении 30 мин. В теплой воде распускают желатин, добавляют сахарный сироп, лимонный сок, размешивают, разливают в подготовленный вазочки, ставят в холодильник до полного застывания/ При отпуске желе посыпают свежемолотым розовым перцем, выпускают пенку из сифона.

 

Тема занятия: № 23 Технология приготовления мягкого желе, чибуст, панакоты.

Цель занятия: формировать понятия по технологии приготовления, правилам подачи мягкого желе, чибуст, панакоты, изучить ассортиментхолодных сладких блюд.

Технология приготовления мягкого желе из манго Набухший в воде желатин растворить в небольшом количестве холодной воды. В ½ часть пюре из манго добавить сахарный песок, довести до кипения, добавить желатин, перемешивают до полного растворения, прекращают нагрев, соединяют с оставшимся пюре. Наполнить этой массой высокие стеклянные стаканы или формочки, ставят в холодильник до полного застывания.

Чибуст из портвейна. Набухший в воде желатин растворить в небольшом количестве холодной воды. Портвейн разогревают. Белки отделяют от желтков, взбивают с сахарным песком.

В горячий портвейн вводят, постоянно помешивая, яичные желтки, яичные белки, снимают с плиты,добавить отжатый желатин, перемешивают до полного растворения. Наполнить этой массой высокие стеклянные стаканы или формочки, роксы. При отпуске декорируют свежее мятой.

Панакота. Развести желатин в небольшом количестве холодной воды, отставить для набухания, затем отжимают, удаляя лишнюю жидкость. В сотейнике смешать сливки, сахар и ваниль. Затем все тщательно смешать и довести до кипения, сразу добавить желатин. И все тщательно перемешиваем до полного растворения. Заливают сливочную массу в приготовленные формочки, охлаждают. Перед отпуском вынимают из формы. Отпускают с шариками мороженного или сорбе, шоколадной стружкой, декорируют листьями мяты.

  Тема занятия: № 24 Технология приготовления шара из «Маскарпоне» с бисквитной крошкой.

Цель занятия: формировать понятия по технологии приготовления, правилам подачи шара из «Маскарпоне» с бисквитной крошкой.

Шар из «Маскарпоне» с бисквитной крошкой

Развести желатин в небольшом количестве холодной воды.

 Физалис и клубнику нарезать кубиками, добавить маскарпоне, немного разогреть, не доведя до кипения. Развести замоченный желатин, добавить чернику. Залить полусферы силиконового коврика. Охладить. После застывания полусферы вынимают из форм. Горячим ножом провести по плоской поверхности пролусфер, соединить полусферы в шар. Охладить.

Для приготовления соуса шоколад, сливки и сыр горгонзола смешать, разогреть помешивая до однородной массы.

Для приготовления бисквитной крошки бисквит измельчить в крошку с черносливом, орешками, курагой.

Оформление: силиконовую кисточку смачивают в соусе, проводят в центре тарелки шоколадную линию шириной 4 см., в центре линии насыпают дорожку из бисквитной крошки. С краю дорожки ставят шар из маскарпоне, поливают соусом, дорожку украсить цветами и микрозеленью, мятой.