Тема занятия: № 7 Технология приготовления и отпуска компотов, ассортимент

Цель занятия: формировать понятия по технологии приготовления и отпуска компотов, изучить ассортимент компотов.

Компоты из сухих фруктов и ягод: приготавливают чаще из смеси сухофруктов. В сушеном виде используют яблоки, груши, абрикосы (урюк, курагу), инжир, сливу (чернослив), виноград (изюм), вишню и др. На предприятиях общественного питания приготавливают компоты, используя готовую смесь из сухих фруктов, составленную по специальной рецептуре.

Компот из смеси сухофруктов. Сухофрукты перебирают, удаляя примеси, и сортируют по видам, так как они имеют различные сроки варки. Крупные яблоки и груши разрезают на части. Фрукты тщательно промывают теплой водой 3–4 раза. В котел наливают воду, доводят до кипения, добавляют сахар, растворяют его при помешивании и вновь доводят до кипения.

В кипящий сироп закладывают яблоки, груши и варят 20 мин, затем добавляют остальные сухофрукты (кроме изюма) и продолжают варить 10–15 мин, вводят изюм и варят 4–5 мин. Для улучшения вкуса в компот добавляют лимонную кислоту. Готовый компот охлаждают до 10 °С и выдерживают 10–12 ч для настаивания. При этом из фруктов в сироп полностью переходят вкусовые вещества, что улучшает качество компота. Сахар рекомендуют класть в начале варки, так как под действием содержащихся в сухофруктах кислот сахароза распадается на глюкозу и фруктозу (инвертный сахар), благодаря чему компот становится более сладким.

Компот из вишен или черешен. Вишни (черешни) перебирают, удаляют плодоножки, моют, кладут в кипящий сироп, доводят до кипения, охлаждают.

Компот из слив или персиков или абрикосов. Сливы (персики, абрикосы) перебирают, удаляют плодоножки, моют, удаляют косточки, нарезают ломтиками. В кипящий сироп кладут подготовленные плоды, доводят до кипения, охлаждают.

Компот из клубники или малины. Ягоды перебирают, удаляют плодоножки, моют. Подготовленные ягоды раскладывают в креманки или вазочки, заливают теплым сиропом и настаивают в течение 30-40м

Компот из крыжовника и вишен. Плоды и ягоды перебирают, удаляют плодоножки, моют, кладут в кипящий сироп, доводят до кипения, охлаждают.

Компот из яблок будет вкуснее, если добавить в него корицу.

При варке компотов лучше сохраняются витамины, если плоды и ягоды закладывать в подкисленный лимонной кислотой сироп, который сильно кипит.

Тема занятия: № 8 Технология приготовления и отпуска компотов из консервированных, быстрозамороженных плодов, ягод.

Цель занятия: формировать понятия по технологии приготовления и отпуску компотов из консервированных, быстрозамороженных плодов, ягод, изучить технологию приготовления компотов из консервированных, быстрозамороженных плодов, ягод.

Компоты из консервированных яблок, груш, айвы, персиков, слив, черешни, вишни, клубники. Готовят как из одного вида фруктов, так и из нескольких. Банки с консервированным компотом промывают теплой водой и протирают полотенцем, вскрывают и сливают сироп.

Затем из сахара и воды варят сироп, процеживают его, добавляют сироп от фруктов, доводят до кипения и охлаждают. Фрукты и ягоды вынимают из банок. У персиков, абрикосов удаляют косточки. Крупные фрукты разрезают на дольки или половинки. Ягоды оставляют целыми. Подготовленные фрукты и ягоды раскладывают в креманки или стаканы, чередуя по цвету, и заливают охлажденным сиропом. На порцию полагается 150 г компота.

Компот из консервированных плодов. Из воды и сахара варят сироп, в него добавляют сироп консервированных плодов, доводят до кипения, охлаждают.

Консервированные плоды раскладывают в вазочки или креманки и заливают охлажденным сиропом.

Компот из быстрозамороженных плодов и ягод. Быстрозамороженные натуральные (без сахара) фрукты вынимают из упаковки, оттаивают в течение 10– 15 мин, промывают и складывают в посуду для полного оттаивания. Крупные плоды нарезают дольками, соединяют с заранее приготовленным сиропом и доводят до кипения. Плоды или ягоды раскладывают в креманки или стаканы, заливают полученным сиропом и охлаждают перед подачей. В компот можно добавить свежие цитрусовые фрукты.

Тема занятия: № 9 Технология приготовления и отпуска фруктов в сиропе.

Цель занятия: формировать понятия по технологии приготовления и отпуску фруктов в сиропе.

Сироп – это концентрированный раствор отдельных сахаров (сахарозы, глюкозы, фруктозы, мальтозы) или их смесей в воде или в натуральном фруктовом соке. Представляет собой прозрачную вязкую жидкость с ароматом соответствующих плодов. Содержание сахара от 40 до 80%.
Для приготовления сиропа в горячей воде растворяют сахар, добавляют лимонную кислоту (если используеются сладкие фрукты и ягоды), доводят до кипения, проваривают 10-12 мин. В подготовленный сироп погружают плоды. Яблоки и груши варят при слабом кипении 6-8 мин. Быстроразваривающиес яблоки и груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения.
Апельсины, мандарины, малину, землянику, арбузы, бананы не варят, а раскладывают в креманки или стаканы, заливают теплым сиропом и охлаждают.

Яблоки или груши в сиропе. Очищенные от кожуры и семенных гнёзд яблоки и гpуши варят 6...8 мин в сахарном сиропе, подкис­ленном лимонной кислотой. Быстроразваривающиеся плоды только доводят в сиропе до кипения и в нем же охлаждают. Затем пло­­ды вынимают, сироп процеживают, добавляют в нeгo прокипяченное виногpадное вино. В креманку кладут яблоко или гpушу и заливают охлажденным сиропом. Так же готовят яблоки или гpуши в красном вине или хересе, но в готовый сироп добавляют большее количество красного вина или хереса.

Яблоки и груши с миндалем. Сваренные (как для подачи в си­ропе) яблоки или груши шпигyют очищенным миндалем, нapeзанным по длине кусочками толщиной 2...2,5 мм и обжаренным. При подаче плоды поливают гyстым малиновым сиропом. Перед очисткой миндаль заливают кипятком и выдерживают в нем 1...1,5 мин и, кoгдa кожица будет свободно отделяться от ядра при надавливании пальцами, миндаль откидывают на дypшлаг или сито. Затем eгo перетирают в полотенце, отсеивают кoжицу, слегка подсушивают и хранят в сухом месте.

Груша медовая. Грушу промывают, очищают от кожицы. Сахар карамелизуют в сотейнике, добавляют мед и сливочноемасло. Закладывают грушу, тушат до готовности. В конце вливают ликер. При отпуске грушу поливают соусом, в котором она тушилась, декорируют листьями мяты. Отдельно подают сметану. Грушу можно отпускать без сметаны.

Тема занятия: № 10 Общие правила приготовления желированных сладких блюд.

Цель занятия: формировать понятия о общих правилах приготовления желированных сладких блюд.

К желированным блюдам относят кисели, желе, муссы, самбуки, кремы. В остывшем виде они имеют желеобразную консистенцию благодаря добавлению желирующих веществ, в качестве которых используют желатин, крахмал, агароид. Кроме того, студнеобразователями для сладких желированных блюд могут быть альгинат натрия, пектиновые вещества и модифицированные крахмалы, которые связывают воду и образуют при остывании студнеобразную массу. Прочность студней зависит от их густоты, т. е. от количества желирующих веществ. Основой для желе и муссов является фруктовый или ягодный сироп, молоко или кисломолочные продукты с сахаром, основой для самбука – фруктовое или ягодное пюре, а основа крема – яично- молочная смесь, сливки или сметана либо сливки и фруктовое пюре.

Картофельный крахмал образует вязкий прозрачный клейстер, содержит 79,6 % углеводов, которые легко усваиваются, 0,1% белков, до 20 % воды. Крахмал легко усваивается организмом человека, имеет высокую пищевую ценность. Его используют для приготовления фруктово-ягодных киселей, сладких соусов и супов. Кукурузный крахмал имеет слегка желтоватый цвет, невысокую вязкость, непрозрачный клейстер молочно-белого цвета, после варки сохраняет специфический запах и привкус зерна кукурузы, поэтому его не рекомендуют для приготовления фруктово-ягодных киселей, сладких соусов и супов. Его используют для приготовления молочного киселя.

Желатин пищевой изготавливают из коллагена костей и мягкого сырья, которые содержат коллаген (кожи, пленок, ушей, обрезков). Из сырья получают экстракт, который осветляют и высушивают. Выпускают желатин пищевой в виде мелких пластинок, гранул или порошка. В зависимости от качества желатин пищевой разделяют на I, II и III сорта. Цвет желатина I и II сортов от бесцветного до светло-желтого, III — до желтого. В холодной воде желатин набухает в течение 1-1,5 ч, при этом масса его увеличивается в 6-8 раз. При нагревании до температуры 60 °С разбухший желатин растворяется. При охлаждении раствора желатина образуются драгли, при взбивании-пена. Желатин используют для приготовления желе, мусса, самбука, крема. Способность образовывать студень снижается при нагревании желатина выше 60 °С и при добавлении пищевых кислот.

Листовой желатин замачивают в течении 2-5 мин, желатин гранулами от 10 мин до 1.5 час в зависимости от их размера.

Агар получают вывариванием в воде красных водорослей (анфельций или фурцелярии). Полученный экстракт фильтруют, осветляют, сушат и измельчают. В холодной воде агар набухает в течение 3-4 ч, увеличиваясь в объеме в 6 раз. В горячей воде он растворяется почти полностью. При охлаждении раствор переходит в прозрачные студень. Для приготовления мусса или самбука использовать его не рекомендуется, так как в процессе взбивания он очень быстро застывает уже при температуре 32 -39 °С. Агароид получают из морской красной водоросли путем вываривания в горячей воде. Затем раствор выпаривают, очищают и сушат. Его выпускают в виде порошка, крупки, хлопьев, пластинок. Способность образовывать желе у агароида в 2 раза выше, чем желатина. Студень из него прозрачнее.