2020-08-05
821
Желтки размешать с сахаром и фисташковой пастой. В кастрюлю влить сливки. Перемешать до однородной консистенции, разлить по керамическим формочкам.
В железную или керамическую форму для запекания поставить формочки с крем-брюле, вливать воду, аккуратно, стараясь, чтобы брызги воды не попадали в крем-брюле, так, чтобы она доходила до середины формочек. Противень с формочками поставить в нагретую до 100°C духовку на 45-50 минут, охлаждают холодильных шкафах. Затем поверхность крем-брюле посыпать мелким коричневым сахаром. Карамелизовать сахар при помощи специальной газовой горелки, или ставят под гриль – саламандру. Подавать крем-брюле хорошо охлажденным, декорировать ягодами, мятой.
Тема занятия: № 31 Технология приготовления, правила подачи, крем - карамели, сабайон.
Цель занятия: формировать понятия по технологии приготовления, крем - карамели, сабайон, изучить правила подачи крем - карамели, сабайон.
Крем – карамель.
В толстостенную посуду засыпать сахар, поставить эту емкость на средний огонь, пока все крупинки сахара полностью растворятся, и он начнет карамелизоваться. В карамелизованный сахар вливают тонкой струйкой горячую воду. Нагревают до состояния густого сиропа.
Сливки или молоко подогреть до температуры около 60-80 градусов. Яйца смешивают с желтками, добавляют сахар, ванильный сахар, добавить сливки или молоко. Проварить массу до легкого загустения. Порционные огнеупорные формы смазывают сливочным маслом, на дно каждой формы вливают карамель, сверху вливают яично - молочную смесь. В железную или керамическую форму для запекания поставить формочки, вливать воду, аккуратно, так, чтобы она доходила до середины формочек. Противень с формочками поставить в нагретую до 150°C духовку на 45 минут, Готовый крем охлаждают холодильных шкафах.
Перед подачей по краям делают надрезы вдоль форм, отделяя крем, переворачивают десерт на тарелку. Декорировать ягодами, мятой.
Сабайон.
Отделяем белки от желтков. Желток взбить с сахаром до пышной пены. Добавить в желток, вино Собайон, небольшими порциями, постоянно помешивая, варят на водяной бане, постоянно взбивая, не доводя до кипения, для получения густой однородной консистенции.
Разливают сабайон в стаканы, вазочки, оформляют ягодами, фруктами, мятой, съедобными цветами.
Тема занятия: № 32 Технология приготовления, правила подачи мороженного.
Цель занятия: формировать понятия по технологии приготовления, мороженного, изучить правила подачи мороженного.
Мороженое. На предприятиях общественного питания реализуют мороженое промышленного производства (пломбир и сливочное), а на месте непосредственно перед отпуском приготовляют мягкое мороженое.
Сливочный пломбир.
Сливки перелить в сотейник, добавить сахар и ванильный сахар, перемешать и проварить на медленном огне в течение 30 мин. Остудить и взбить с помощью миксера в пышную пену. Взбить яичные белки с сахарной пудрой и соком лимона в плотную пену. Аккуратно ввести взбитые белки во взбитые сливки и очень осторожно перемешать. Закрыть миску с пломбиром пищевой пленкой и поставить в морозильную камеру. Через 3 ч вынуть, взбить замороженную массу миксером, вернуть в морозильник еще на 3 ч. При отпуске пломбир дополняют свежими фруктами, ягодами, орехами, печеньем, соусами. Отпускают в креманках, фужерах, специальных вазочках, десертных тарелках.
