Клубничное мороженное

Ягоды следует перебрать и очистить от хвостиков. Затем помыть в воде, используя вначале глубокую миску, чтобы осел песок. А потом, дополнительно ополоснуть в прохладной воде в дуршлаге. выложить половину ягод в чашу блендера и взбить в пюре с лимонным соком.

Взбить сливки с сахаром до увеличения массы в объеме и до появления устойчивых крепких пиков. охлажденное ягодное пюре и перемешав его снова лопаткой, выложить его частями во взбитые сливки до состояния, пока смесь не станет однородной. Ставят в морозильную камеру на 2 часа. Затем взбивают содержимое и ставят в морозильную камеру, Продолжают замораживать взбивая каждые 2 час, пока мороженное не загустеет. Отпускают декорируя ягодами.

Тема занятия: № 33 Технология приготовления, правила подачи сорбетов.

Цель занятия: формировать понятия по технологии приготовления, правилам подачи сорбетов, изучить ассортимент сорбетов.

Сорбет (сорбе) и щербет - это фруктовый лед с мелкозернистой структурой. Сорбе изготавливается на основе натурального фруктового сока или фруктового пюре, который смешивают предварительно с сиропом. Также можно добавлять в рецептуру алкогольный элемент. Полученную смесь замораживают при постоянном помешивании, что предотвращает образование ледяных кристаллов. Популярные сорбеты – цитрусовые с красным вином, клубничный и ликером, лимонный с мадерой и сиропом, сорбет из розового шампанского.

Сорбет из голубики. Из сахара и воды готовят сироп, который смешивают с пюре из голубики, добавляют щепотку черного перца, охлаждают; в охлажденную массу вводят яичный белок, взбивают, замораживают при постоянном помешивании.

Подают как самостоятельный десерт или компонент к сложному десерту.

Дынный сорбет. Вымыть дыню и разрезать ее пополам. Удалите семена при помощи и каждую половинку разрежьте еще на 4 части. Затем аккуратно срежьте мякоть острым ножом.

Мякоть нарезать небольшими кубиками. Положить ее в чашу блендера и добавить сахар, смешанный с лимонным соком. Все очень тщательно измельчить. В результате получится ароматное фруктовое пюре. Выложить его в глубокую миску и поставить в морозильную камеру на 4 часа.
Подают как самостоятельный десерт или компонент к сложному десерту.

При отпуске оформляют мятой, ягодами, соусами, орехами.

Тема занятия: № 34 Условия и сроки хранения холодных сладких блюд.

Цель занятия: изучить условия и сроки хранения холодных сладких блюд.

Свежие натуральные фрукты и ягоды должны быть доброкачественными, вполне созревшими, хорошо промытыми кипяченой водой. Кисели имеют однородную консистенцию, по густоте напоминают сметану или сливки. Поверхность их должна быть без пленки. Вкус киселей – сладкий; привкус, запах, цвет соответствуют тем фруктам и ягодам, из ко­торых они приготовлены. Кисели из отваров, соков, сиропов – прозрачны, из молока и фруктово-ягодного пюре – мутные. В киселях средней густоты и жидких не до­пускается тягучесть, присутствие крахмальных комков, а в молочных киселях – запах подгорелого молока. Желе имеет однородную, студнеобразную, слегка уп­ругую консистенцию. Форма желе – квадратная, с волнистыми краями или соответствующей формочки. Вкус-сладкий с привкусом и ароматом используемых продуктов. Мусс имеет нежную, слегка упругую, мелкопористую консистенцию. Форма изделия – квадратная или треугольная, с волнистыми краями. Вкус – сладкий с кисловатым привкусом. Цвет – белый, кремовый, розоватый; зависит от используемых продуктов. Не допускается на­личие в нижней части мусса слоя желе, который образуется при недостаточном взбивании изделия. Мусс поливается сиропом. Компоты состоят из сиропа и фруктов. Сироп – проз­рачный, от желтоватого до светло-коричневого цвета. Фрукты и ягоды (целые или нарезанные) не переварены, сохранили свою форму. Вкус компотов – сладкий с кис­ловатым привкусом, запахом фруктов и ягод, из которых они приготовлены. При подаче фрукты должны занимать 1/4 объема посуды.В сладких блюдах недопустимо недостаточное количество сахара, посторонние вкус и запах. Свежие фрукты и ягоды хранят при температуре от О до 6° С промытыми и обсушенными, выложив невысоким слоем. Холодные сладкие блюда хранят в неокисляющейся посуде до 24 ч при температуре 0-14° С. Горячие сладкие блюда хранят до подачи в жарочном шкафу при температуре 55-60° С или на водяном мармите. Заваренный чай хранят не более 1 ч. Отжатые из фруктов и ягод или вскрытые консервированные соки хранят в фарфоровой или эмалированной посуде от 2 до 4 ч.

1. Заполните таблицу: