Тема занятия: № 27 Технология приготовления ванильного, шоколадного, кофейного кремов

Цель занятия: формировать понятия по технологии приготовления, правилам подачи кремов ванильного, шоколадного, кофейного, изучить ассортимент кремов.

Приготовление крема. Крем – это желированное блюдо, которое готовят из взбитых сливок 35 %-ной жирности или сметаны и яично-молочной сладкой смеси. Желирующим продуктом является желатин (20 г на 1 кг крема). В зависимости от введенных наполнителей приготавливают крем ванильный, шоколадный, кофейный, ореховый, ягодный. Лучше всего взбиваются сливки, охлажденные до 4-7⁰С. В процессе взбивания температура сливок повышается на 3-4⁰С. Поэтому, если она будет выше 4-5⁰С, сливки надо взбивать при непрерывном охлаждении, помещая посуду для взбивания в посуду со льдом.

Готовят кремы не только со сливками, но и со сметаной. Сметану до взбивания следует хорошо охладить (до 2-3⁰С), иначе в процессе взбивания может произойти отмасливание. В смесь для кремов до введения взбитых сливок или сметаны можно вводить различные наполнители и ароматизаторы: молотые, обжаренные орехи, фисташки, шоколад, ванилин и др. Для получения фруктовых кремов в охлажденную яично-молочную смесь вводят пюре из ягод земляники, малины черной смородины.

Кремы разливают в формочки и охлаждают. Перед подачей формы опускают в теплую воду, вынимая крем и подают на десертных тарелках или вазочках по 75, 100 и 125 г на порцию.

Крем ванильный, шоколадный или кофейный.

Для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют тонкой струйкой кипяченое горячее молоко и проваривают при 70—80°С (на водяной бане) до загустения. После этого при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин. Для ванильного крема в процеженную яично-молочную смесь добавляют ванилин. Для кофейного крема смесь готовят с добавлением кофейного настоя (50 г кофе на 150 г кипятка). Для шоколадного крема в горячую яично-молочную смесь добавляют растертый с сахаром или рафинадной пудрой какао-порошок.

Готовый крем быстро разливают в формочки и охлаждают. Перед отпуском форму с кремом опускают на несколько секунд в теплую воду, затем, вынув из воды, встряхивают и выкладывают крем в вазочку или на десертную тарелку. При отпуске его поливают сиропом кофейным или шоколадным либо соусом земляничным, малиновым, вишневым.

Крем ванильный из сметаны. Желатин замачивают. Сметану 35 %-ной жирности охлаждают (до 2–3°С), молоко кипятят. Яйца растирают с сахаром, разводят теплым молоком, проваривают на водяной бане до 70–80 °С, вводят растопленный желатин, процеживают смесь и добавляют ванилин. Сметану взбивают и вливают в неё яично-молочную смесь, осторожно перемешивая. Крем разливают в формочки, охлаждают. Отпускают в креманках, как мусс. Поливают соусом абрикосовым, или земляничным, или малиновым, или вишневым (30 г). На порцию полагается 100 г крема.

Тема занятия: № 28 Технология приготовления, оформление ягодного крема, желе из черной смородины с кремом.

Цель занятия: формировать понятия по технологии приготовления, правилам подачи ягодного крема, желе из черной смородины с кремом, изучить ассортимент крема, желе из черной смородины с кремом.

Крем ягодный. Ягоды (клубнику, малину, чернику, вишню, смородину) протирают. Готовое пюре соединяют с охлажденной до 18—20С яично-молочной смесью. Затем массу соединяют со взбитыми сливками или сметаной. Можно готовить ягодный крем без яично-молочной смеси. В этом случае ягодное пюре соединяют с рафинадной пудрой, растворенным желатином и перемешивают со взбитыми сливками. Приготовленную смесь разливают в формы и охлаждают. При отпуске крем поливают сладким соусом, фруктово-ягодным сиропом.

Желе из черной смородины с ванильным кремом. Желатин замачивают в холодной воде.

Черную смородину перебирают и промывают, ошпаривают кипяченой водой, из ягод отжимают сок и хранят его на холоде. Сок смешивают с сахаром. Подготовленный желатин распускают, процеживают, смешивают с соком.Подготовленное желе с желатином разливают в порционные формочки, бокалы, креманки и оставляют на холоде при температуре от 0 до 8 С в течение 1,5-2 ч для застывания.
Для приготовления крема желтки растирают с сахарной пудрой. Сливки доводят до кипения, добавляют семена ванили, прекращают нагрев и медленно тонкой струйкой вводят желтки. Крем варят помешивая на слабом огне до загустения, охлаждают, выкладывают сверху желе, охлаждают.
При отпуске декорируют листьями мяты, ягодами черной смородины.

Тема занятия: № 30 Технология приготовления крем-брюле.

Цель занятия: формировать понятия по технологии приготовления, правилам подачи крем-брюле, изучить ассортимент крем-брюле.

Крем – брюле. Стручок ванили разрезать вдоль на две половинки, соскрести ножом семена. В кастрюлю влить сливки. Добавить к сливкам семена ванили и сам стручок. Сливки довести до кипения, периодически помешивая, но не кипятить, оставить на 15 минут, чтобы сливки настоялись с ванилью. Затем удалить из сливок стручок ванили, процедить через мелкое сито и немного охладить до температуры 60 °C. В миску положить желтки и насыпать сахар, желтки размешать с сахаром, взбить венчиком. Постепенно влить горячие сливки к желткам, при постоянном помешивании. Желтково-сливочную смесь разлить по керамическим формочкам.

В железную или керамическую форму для запекания поставить формочки с крем-брюле, вливать воду, аккуратно, стараясь, чтобы брызги воды не попадали в крем-брюле, так, чтобы она доходила до середины формочек. Противень с формочками поставить в нагретую до 100°C духовку на 45-50 минут. За это время желтково-сливочная смесь должно хорошо загустеть, но при покачивании формочки крем-брюле должно слегка дрожать. Готовое крем-брюле достать из духовки. Формочки достать из воды и поставить на сухую поверхность. Крем-брюле охлаждают в холодильнике на 2-4 часа. Затем поверхность крем-брюле посыпать мелким коричневым сахаром. Карамелизовать сахар при помощи специальной газовой горелки, или ставят под гриль – саламандру.

Подавать крем-брюле хорошо охлажденным, декорировать ягодами, мятой.