История развития, сущность и функции ресторанного бизнеса

ВВЕДЕНИЕ

Ресторанный бизнес имеет свои глубокие исторические корни и на сегодняшний день является одним из самых динамично развивающихся бизнесов. Считается, что рестораны служат социальным отражением общества. Данные предприятия существуют в тесной связи с социальными и экономическими процессами и отражают малейшие изменения во всех аспектах социума.

Успех любого предприятия, в том числе и предприятий ресторанного бизнеса, достижение им прибылей или убытков, его рост и процветание практически полностью зависит от того, насколько грамотен, профессионален и эффективен руководитель, стоящий во главе этого предприятия, т.е. менеджер. В связи с переходом предприятий от государственных в частные, с разнообразными формами собственности, а именно, имеющие собственных хозяев, интерес к искусству управления значительно вырос, а отношение к нему изменилось. Теперь руководитель должен сам проявлять активность и нести полную ответственность за свои управленческие решения.
Название профессии «менеджер» произошло от английского выражения to manage, что в переводе обозначает «управлять», «справляться». В Западной Европе и Америке данная профессия появилась в середине XX века. Однако разнообразные теории управления особенно бурно стали развиваться еще в начале XX века. Это было связано с новым скачком в развитии техники в конце XIX — начале XX веков, ростом городов и увеличением числа заводов, предприятий и фабрик с большим количеством работников. Понадобились люди, способные управлять таким количеством трудящихся. Параллельно встали проблемы повышения мотивации труда, производительности и др., что также являлось «заботой» менеджеров.
В России профессия менеджера, появившись всего несколько лет назад, стала очень популярной на сегодняшний день. Это в полной мере касается и ресторанного бизнеса. Ресторанный комплекс является важнейшим элементом социальной сферы, играющим большую роль в повышении эффективности общественного производства и соответственно росте жизненного уровня населения. Экономические преобразования последних лет не только не улучшили сервис в гостиничном и ресторанном хозяйстве, но и привели в ряде случаев к снижению качества обслуживания. Вместе с тем в последнее время появились и высокоразрядные рестораны, которые нуждаются в менеджерах разных уровней. В настоящее время в России процесс обучения квалифицированных специалистов для ресторанов находится на начальной стадии. Этим определяется актуальность данной работы.

Актуальность темы на сегодняшний день заключается в том, что значение и роль специальных организованных усилий, направленных на обеспечение полноценного отдыха, становятся все более ощутимыми. Ведь в условиях динамичного, постоянно меняющегося мира люди ежедневно сталкиваются с разного рода проблемами, личными переживаниями, нередко испытывают нервные стрессы, страдают от депрессий, переходящих в устойчивые болезни, что порождает новые потребности у потребителей, они ищут способы осуществления психологической разрядки, восстановления жизненных сил и душевного равновесия.

 

 

Цель курсовой работы состоит в изучении особенностей управления рестораном как организацией сервиса.

Объектом исследования данной курсовой работы является ресторан как организация сервиса.

Предмет исследования – специфика менеджмента ресторанного бизнеса в сфере сервиса.

В соответствии с поставленной целью необходимо решить ряд задач, основные из которых следующие:

1) изучить историю появления предприятий общественного питания, теоретически обосновать сущность ресторанного бизнеса, подробнее узнать о его существующих функциях;

2) рассмотреть классификацию и специализацию ресторанов в сфере сервиса;

3) выяснить значимость роли менеджмента в ресторанном бизнесе;

4) описать характеристику производство-хозяйственной деятельности ресторана «….»;

5) оценить управленческую деятельность ресторана «…..»

6) проанализировать возможное совершенствование системы управления на примере ресторана «…..»

Курсовая работа структурно состоит из введения, двух глав, заключения и списка использованных литературы и источников.

В курсовой работе использованы основные труды таких учёных деятелей, как ……..

 

ТЕОРЕТИКО-МЕТОДОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

 

История развития, сущность и функции ресторанного бизнеса

Ресторанный бизнес считается одним из первых видов предпринимательства и уходит своими корнями в глубокое прошлое мировой истории. Так, первое упоминания о тавернах существует с 1700 года до н. э. В I тыс. до н. э. в Древней Греции таверны стали важным элементом социальной и религиозной жизни. В тавернах помимо предоставления помещений для путешественников и купцов, основным их предназначением являлась организация услуг питания.

В России же развитие сферы ресторанного бизнеса происходило по основным этапам:

1) Первому этапу (Древняя Русь – 17 век) характерно появление и развитие первого доступного всему населению предприятия общественного питания – корчмы (самобытные, древнеславянские питейные заведения).

2) Второй этап (начало 18 века – середина 19 века) отмечен появлением постоялых дворов, трактиров, гербергов, кухмистерских.

3) Третий этап (середина 19 в. – 1917 г.). Среди населения стал популярным такой тип заведения – «чайные». В 1805 году в России открылся первый русский ресторан, а в 1835 году утверждено «Положение о трактирных заведениях», в 1841 году появилось «кафе-ресторан на парижский образец», в конце 19 века открылись столовые, предлагавшие меню по низкой цене. В 1902 году было образовано Московское общество взаимопомощи официантов и другой гостиничной и трактирной прислуги. Объединиться пытались также метрдотели и управляющие (в Москве в 1913 г., в Петербурге в начале 1917 г.), но безуспешно. Рестораны играли важную роль для деловой Москвы. В них происходили как нейтральные деловые встречи, так и заключались сложные сделки. Первая мировая война нанесла ощутимый урон ресторанной отрасли, по всему Петрограду были ликвидированы немецкие названия ресторанов – «Берлин», «Германия», «Вена».

4) Четвёртый этап (1917-1990 гг.). В 1917 году В. И. Ленин подписал декрет об организации общественных столовых, контроле за их деятельностью и распределению продовольственных фондов. Была распространена тенденция несовершенной системы распределения услуг, низкого качества блюд и обслуживания. В 1986-1987 гг. вышло постановление правительства, разрешавшее заниматься населению малым бизнесом в сфере общепита. В советские времена общественное питание как отрасль народного хозяйства была представлена такими видами предприятий, как столовые, закусочные, рестораны и кафе. Большинство столовых предлагали посетителям скромное меню.

5) Пятый этап (1990-1998 гг.) отмечен высокой степенью износа основных фондов, либерализацией цен, резким падением оборотов в связи со снижением платежеспособного спроса. Стимулом к развитию послужил закон «О приватизации государственных и муниципальных предприятий в РСФСР». Начавшаяся в 1992 г. приватизация, в том числе предприятий общественного питания, в 1993 г. достигла своего максимума, и постепенно темпы её стали снижаться. В 1998 г. более 80 % предприятий общественного питания находилось уже вне государственной собственности.

6) Шестой этап (1999-2003 гг.) характеризуется повышенными требованиями со стороны государства, усиленной конкуренцией. В этот период выпускаются санитарные требования к предприятиям общепита, происходит переход на европейские стандарты обслуживания.

7) Седьмой этап (2004-2008 гг.) отмечен активным развитием рынка, формированием сегмента «элитные рестораны», ростом основного оборота в «быстром питании», развитием франчайзинга, созданием государственных стандартов по оказанию услуг питания, выходом сетей на рынки стран СНГ.

8) Восьмой этап (с 2009 г. – по н/в). Сдвиг потребительских предпочтений, растущая конкуренция на фоне последствий мирового финансового кризиса 2008-2010 гг., новые технологии – эти факторы оказали влияние на ресторанный бизнес в 2011-2012 гг. и, безусловно, продолжали играть свою роль в сфере общественного питания в 2013-2018 гг. В последнее время ресторанный рынок привлекает все больше крупных инвесторов, поскольку при правильной организации этот бизнес способен в течение длительного времени приносить стабильный доход. Благодаря открытию новых торговых, деловых, выставочных центров, развитию удаленных от центра районов и появлению новых площадок рестораны в России становятся еще более рентабельными [с. 17]. Родионова Н. С. / Современное состояние ресторанного бизнеса

На сегодняшний день предприятия сферы ресторанного бизнеса являются многопрофильными организациями, так как они удовлетворяют не только физиологические, базовые, но и коммуникативные потребности гостей в сочетании с разными формами досуга с получением культурных благ клиентами.

Само определение «ресторан» означает отдельный тип предприятия общественного питания с важнейшей отличительной чертой от иных предприятий питания – индивидуальный подход к клиенту. Ресторан как организация сервиса сочетает в себе производство широкого ассортимента продукции сложного приготовления и высокий уровень обслуживания посетителей в специальных залах.

Рестораны в результате своей деятельности выполняют следующие функции:

1) производство кулинарной продукции;

2) реализация кулинарной продукции и организация её потребления;

3) рекреационная функция, то есть отдых гостей в комфортной обстановке, интерьере ресторана с вкусными блюдами и соответствующей музыкой.

Для обеспечения ритмичной работы предприятия необходима координация деятельности многочисленных звеньев: торгового зала, раздаточной, основного производства, вспомогательных служб (складского, тарного, транспортного хозяйства, служб учета и информационного сопровождения).

Ресторанный бизнес представляет собой сферу предпринимательской деятельности, которая связана с организацией деятельности ресторана и управлением им либо другим типом предприятия общественного питания, направлена на удовлетворение потребностей людей в пище и иных сопутствующих услуг с целью получения прибыли. Как сфера предпринимательской деятельности ресторанный бизнес выражает важные социальные и экономические функции. В функциях наиболее полно раскрывается сущность ресторанного бизнеса.

Так, экономические функции ресторанного бизнеса представляют сферу предпринимательской деятельности как единство производства. Ресторанный бизнес является выгодной сферой для инвестирования и в сравнении с другими сферами бизнеса обеспечивает наиболее быструю оборачиваемость инвестированных средств. При хорошем менеджменте ресторанный бизнес способен приносить высокую норму прибыли. Быстрая оборачиваемость денежных средств и высокая норма прибыли служат определяющими факторами, которые привлекают капитал и превращают их в инвестиции в эту область предпринимательской деятельности.

Действительно работающий ресторанный бизнес возникает только в условиях рыночной экономики. Его функционирование определяется рамками имеющегося экономического пространства, условиями конкуренции, возможностями инвестирования и скоростью возврата вложенных средств. Предпринимательское начало ресторанного бизнеса делает центральной фигурой всего инвестиционного процесса клиента ресторана, бара, кафетерия, удовлетворению потребностей которого подчинены все дальнейшие действия. Ресторанный бизнес находится в постоянном поиске, изучении и систематизации имеющихся потребностей человека и стремится к их удовлетворению с сопутствующими современными технологиями. Также условия конкуренции диктуют ресторанному бизнесу необходимость формировать в общественном сознании новые вкусы, привычки и потребительские предпочтения. Ресторанный бизнес в этой связи способствует появлению новой культуры потребления и новых потребностей.

Социальные же функции ресторанного бизнеса осуществляются на базе общественных интересов и зависимости от них. В данной сфере предпринимательской деятельности формируется культура потребления, воспитываются потребительские привычки и предпочтения. Благодаря социальной ресторанной деятельности складываются и закрепляются определенные формы проведения досуга на уровне массового общественного сознания. Услуги по организации досуга включают: организацию музыкального обслуживания, проведения концертов, программ варьете, предоставление газет, журналов. Большая роль в реализации этих социальных функций отводится ресторатору, который воспитывает хороший вкус, прививает и сохраняет лучшие традиции застолья, несет культуру, определенные этические нормы и эстетику ресторанной трапезы, запросы к разным методам и формам обслуживания.

Качество обслуживания в ресторанном бизнесе формируется исходя из желаний, потребностей гостей и определяется в основном объемом, видом и характером услуг, которые предоставляет ресторан своим посетителям. К числу факторов, определяющих качество обслуживания, относятся:

1) Удобное расположение ресторана, которое подразумевается наличие удобных транспортных коммуникаций, связью с сетью городских транспортных маршрутов, наличие охраняемой автостоянки, близость предприятия к оживленным улицам, магистралям, зонам отдыха, культурно-историческим объектам.

2) Подходящий для посетителей режим работы ресторана, который обусловлен возможностями и предпочтениями основной целевой группы гостей ресторана для посещения заведения именно в этот промежуток времени (круглосуточно, в послеобеденные и поздние вечерние часы, в выходные и праздничные дни).

3) Качество кулинарной продукции, которое отражает уровень кухни ресторана и определяется вкусовыми качествами и пищевой ценностью блюд, предлагаемых его посетителям. Характеризуется энергетическими, биологическими и органолептическими (показатели, воспринимаемые органами чувств) показателями. Для установления энергетической и биологической ценности кулинарной продукции используют лабораторные анализы. Органолептические показатели кулинарной продукции устанавливаются в ходе бракеража пищи (оценка качества продуктов питания и готовых блюд путем снятия пробы).

4) Квалифицированный персонал. Трудовой коллектив ресторанов разделяют на обслуживающий персонал и административный аппарат. Персонал подразделяется на работников первой линии – это те, кто, непосредственно контактирует с гостями (официанты, бармены, уборщики в залах) и работники второй линии - это те, кто занимается подготовкой продукции перед подачей ее гостям, и работники, занимающиеся поддержанием специальных помещений и оборудования в чистом состоянии.

5)  Соблюдение санитарно-гигиенических требований, которое характеризуется чистотой помещений, посуды и мебели предприятий ресторанного бизнеса, также соблюдение требований личной гигиены и контроль за состоянием здоровья обслуживающего персонала предприятия ресторанного бизнеса (наличие медицинских книжек, акты проверок санитарно-эпидемиологической станции и другие данные).

6) Атмосфера гостеприимства, создаваемая обслуживающим персоналом, и комфортные условия, которые характеризуются наличием в обеденных (торговых, банкетных) залах интерьера, обладающего определенной эстетикой, а также соблюдением требований к планировочному решению ресторанных помещений, их оборудованию, освещению, сервировке столов, музыкально-развлекательной программе заведения.  

Таким образом, история организации предприятий питания и ресторанного дела уходит своими корнями в глубь веков. В России развитие сферы ресторанного бизнеса происходило по нескольким этапам, начиная с Древней Руси. На современном этапе ресторанный бизнес развивается благодаря определённым тенденциям и привлекает своим разнообразием деятельности. В процессе своей трудовой активности ресторанный бизнес как сфера предпринимательской деятельности выполняет экономические и социальные и функции.