2020-08-05
621
Ознакомление с должностной инструкцией заведующего производством
Заведующий производством должен знать:
- постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих органов, касающиеся организации общественного питания;
- организацию и технологию производства;
- ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий;
- основы рационального и диетического питания;
- порядок составления меню;
- правила учета и нормы выдачи продуктов;
- нормы расхода сырья и полуфабрикатов;
- калькуляцию блюд и кулинарных изделий, действующие цены на них;
- стандарты и технические условия на продовольственные товары, сырье и полуфабрикаты;
- правила и сроки хранения готовых продуктов, сырья и полуфабрикатов;
- виды технологического оборудования, принципы работы, технические характеристики и условия его эксплуатации;
- действующие правила внутреннего распорядка;
- экономику общественного питания;
- организацию оплаты и стимулирования труда;
- законодательство о труде;
- основы организации труда;
- правила внутреннего трудового распорядка;
- правила и нормы охраны труда;
- основы администрирования;
- этику делового общения.
Назначение на должность заведующего производством и освобождение от должности производятся приказом генерального директора.
Заведующий производством подчиняется непосредственно генеральному директору.
Заведующему производством для обеспечения его деятельности предоставляется право подписи организационно-распорядительных документов по вопросам, входящим в его функциональные обязанности.
На время отсутствия заведующего производством (командировка, отпуск, болезнь, пр.) его обязанности выполняет лицо, назначенное в установленном порядке. Данное лицо приобретает соответствующие права и несет ответственность за ненадлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.
Изучение порядка заключения договоров о материальной
ответственности.
Договор о материальной ответственности может быть заключен, только с лицом, состоящим в трудовых отношениях с организацией. Трудовые отношения начинаются с момента заключения трудового договора. В соответствии со статьей 56 Трудового кодекса РФ трудовым договором называется соглашение между работодателем и работником, по которому работник обязуется лично выполнять определенную этим соглашением трудовую функцию с подчинением правилам внутреннего трудового распорядка, а работодатель – своевременно и в полном размере выплачивать работнику заработную плату и предоставить условия труда, предусмотренные законодательством о труде, коллективным договором и соглашением сторон. Необходимо отметить, что в новой редакции Трудового Кодекса РФ, введенной Федеральным законом № 90-ФЗ от 30.06.2006 г, вступающей в силу с 06.10.2006 г, работодателем может выступать как организация, так и частный предприниматель.
Трудовой договор заключается в письменной форме. Прием на работу оформляется приказом (распоряжением) администрации организации, который предъявляется работнику под расписку, а фактическим допущением к работе является момент заключения трудового договора независимо от того, был ли прием на работу оформлен надлежащим образом или нет.
В случае если работодатель желает заключить договор о материальной ответственности с работником, то он должен проверить, удовлетворяет ли подобное желание уже рассмотренным выше условиям, как то:
• Работник состоит в трудовых отношениях с организацией;
• Работник достиг восемнадцатилетнего возраста;
• Работник имеет непосредственное отношение к обслуживанию, хранению, отпуску, обработке или применению в процессе производства вверенных ему материальных ценностей или хранению и обслуживанию денежных средств.
• Должность работника или выполняемая им работа содержится в Перечне должностей и работ, замещаемых или выполняемых работниками, утвержденном постановлением Минтруда России от 31 декабря 2002 г. № 85 “Об утверждении перечней должностей и работ, замещаемых или выполняемых работниками, с которыми работодатель может заключать письменные договоры о полной индивидуальной или коллективной (бригадной) ответственности, а также типовых форм договоров о полной материальной ответственности". Перечень является закрытым.
На практике возможна такая ситуация, что все условия возложения материальной ответственности соблюдены, однако работник отказывается заключить договор о полной материальной ответственности. В таком случае есть все основания для наложения на работника дисциплинарного взыскания в связи с неисполнением трудовых обязанностей согласно статье 192 Трудового Кодекса РФ. В случае неоднократного неисполнения работником без уважительных причин трудовых обязанностей работник может быть уволен по пункту 5 статьи 81 Трудового Кодекса РФ. Для этого работодателю необходимо подтвердить документально факт уведомления работника о желании работодателя заключить договор о материальной ответственности и факт отказа работника от его подписания.
Ознакомление со структурой производства
В столовой применяется цеховая структура производства, но так как предприятие малой мощности, то некоторые цеха объединены. Например, холодный цех с горячим, мясной с рыбным. Столовая относится к предприятиям с полным циклом производства.
В холодном цехе:
Для приготовления салатов и винегретов, нарезки гастрономических, мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд. Приготовления бутербродов - производится на универсальных рабочих местах последовательно в соответствии с производственной программой.
Для приготовления салатов и винегретов используют ванны для промывки свежих овощей. Нарезают сырье и вареные овощи на разных разделочных досках с разной маркировкой "ОС" или "ОВ", применяются ножи поварской тройки.
Для приготовления закусок из гастрономических продуктов, для нарезки продуктов используются гастрономические ножи, для контроля выхода массы порции используют электронные цифровые весы.
При приготовлении бутербродов хлеб и продукты нарезают ручным способом, используя гастрономические, сырные, хлебные ножи, специальные приспособления.
Горячий цех:
В горячем цехе рабочие места организуются по виду тепловой обработки: рабочие места для жарения и пассерования продуктов, пф; рабочие места для варки, тушения, припускания продуктов; рабочие места для приготовления гарниров и каш.
Для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков устанавливают оборудование: кухонные плиты, жарочный шкаф и. т.д.
Мясной цех
Предусматривает обработку мяса, птицы, рыбы в одном помещении. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать разделенные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме разделенного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.
Норма выхода полуфабрикатов и готовых блюд даны в сборнике с учетом потерь при их изготовлении, охлаждении, порционировании. В рецептурных нормах супов, соусов, сладких блюд, напитков указана норма жидкости с учетом потерь на выкипание. В случае поступления новых видов пищевых продуктов, в том числе импортных товаров, нормы отходов и потерь при технологической обработке этого сырья определяются предприятиями общепита самостоятельно методом контрольных проработок.
При возникновении потребности в рецептурах блюд и кулинарных изделий возможна замена компонентов блюд, продуктами которые приведены в таблице "Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд" или при описании технологии приготовления блюд.
Рецептуры салатов, винегретов, супов, гарниров, соусов, сладких блюд, большинства напитков, не требующих индивидуального приготовления и оформления, приведены в сборнике в расчете на 1 кг или 1 л, это позволяет определить выход порции с учетом потребностей потребителей и условий работы предприятия общественного питания. В сборнике рецептур приводятся рекомендации по отпуску и оформлению блюд, которые можно изменить с учетом текущих условий работы организации общепита.
Составление плана-меню (вместе с зав. производством) на следующий день
План-меню составляется по унифицированной форме N ОП-2, утвержденной Постановлением Госкомстата России от 25 декабря 1998 г. N 132 "Об утверждении унифицированных форм первичной учетной документации по учету торговых операций".
План-меню по форме N ОП-2 составляется в одном экземпляре заведующим производством (шеф-поваром, бригадиром) накануне дня приготовления пищи (не позднее 15 часов) и утверждается руководителем организации.
Утверждая план-меню, руководитель и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня.
При составлении планового меню учитываются многие факторы, такие как квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.
В плане-меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии общественного питания по дням недели.
или по сборнику рецептур, а также количество намеченных к приготовлению блюд. При этом блюда в плане-меню записываются в следующей последовательности: холодные закуски, первые блюда, вторые блюда, напитки, комплексные обеды и так далее.
Составление вариантов для специальных форм обслуживания с учетом характера мероприятия, времени его проведения, наличия продуктов, пожеланий заказчика, состава гостей.
Специальные формы обслуживания с учетом характера мероприятия, времени его проведения, состава гостей, их количества, наличия продуктов, пожеланий заказчика, установленной суммы на 1 гостя, картой вин и коктейлей, их содержанием и оформлением.
Во время прохождения практики участвовала в разработке банкетного меню. Банкетное меню составляют при приеме заказе с учетом пожеланий заказчика, вида банкета и времени его проведения. (составляют на 1 день; на праздничные дни). В меню банкета включают более широкий ассортимент холодных закусок из расчета 1/2, 1/3 или 1/4 порции на человека, одну горячую закуску, одно-два горячих блюд, десерт, фрукты, горячие напитки. Такое меню составляют для свадьбы, дня рождения, юбилея и других торжеств.
Меню заказных блюд в столовой печатается, как правило, типографским способом на плотной бумаге, а цены проставляются машинописью. Рисунок шрифта должен быть ясным, четким, легко читаемым. Все виды меню должны быть обязательно подписаны директором, заведующим производством и калькулятором. Производить замены или вносить поправки в меню могут только лица, подписавшие его. Отпечатанные типографским способом бланки меню с проставленными в них ценами являются документами строгого учета. Ответственность за их сохранность несет метрдотель. В конце рабочего дня он подсчитывает количество папок с заполненными и вложенными в них бланками меню заказных блюд и карты вин. Украшает меню эмблема предприятия, которая должна подчеркивать специфику ресторана, бара, кафе. В правой верхней части раскрытого меню целесообразно дать краткую информацию о работе предприятия. Информацию о фирменных блюдах, закусках, напитках иногда можно дополнить соответствующими рисунками, занимательной исторической справкой о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание посетителей.
Участие в оценке качества готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий.
Качество готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий зависит от качества поступающего сырья и пф, правильного хранения.
Важнейшим условием выпуска блюд высокого качества является четкое соблюдение работниками норм закладки сырья и осуществления технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями. Этому способствует также на рабочих местах у поваров наличие технологических карт. Повышение качества пищи зависит от квалификации поваров, чувства ответственности за порученное дело.
Одним из путей повышения качества пищи является организация брокеража. На данном предприятии брокераж пищи не ведется, не составляется бракеражная комиссия, отсутствует бракеражный журнал.
Качество блюд и кулинарных изделий оценивают по органолептическим показателям и в зависимости от них дают оценку «хорошо», «отлично», «удовлетворительно», «неудовлетворительно».
Подписывают накладную лица отпустившие товар. С обратной стороны ставится штамп удостоверения качества на кулинарную, мучную и кондитерскую продукцию. В штампе указывают, что продукция согласно накладной № соответствует ГОСТ Р.50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению» и Сборник рецептур.
Предприятие изготовитель имеет сертификат соответствия на услуги, дату изготовления и срок реализации продукции, количество продукции, подпись директора организации. Накладная выписывается в двух экземплярах. Один отдается организации получателю, а другой остается у зав. производства и служит документом строгой отчетности.
