Оценка качества готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий

Методы оценки качества продукции включают: дифференциальный, комплексный, смешанный, статистический.

Дифференциальный метод оценки качества продукции основан на использовании единичных показателей ее качества.

Комплексный метод основан на использовании комплексных показателей качества.

Смешенный метод предполагает одновременное использование единичных и комплексных показателей качества.

Статистический метод - это метод, при котором значения показателей качества продукции определяют с использованием правил математической статистики.

В зависимости от применяемых средств измерений методы подразделяются на измерительные, регистрационные, расчетные, социологические, экспертные и органолептические.

 

Ознакомление с порядком отпуска готовой продукции с производства. Оформление сопроводительной документации.

Ознакомление с порядком отпуска готовой продукции с производства я описала выше.

Движение товара фиксируется в товаросопроводительных документах (счетах-фактурах, товарно-транспортных накладных, накладных), количество оформляемых экземпляров которых зависит от условий получения товара покупателем, вида организации поставщика, места передачи товара и т.д.

Для учета поступления товаров в универсаме используются товаросопроводительные документы, которыми сопровождается движение товаров от поставщика к потребителю - это счета-фактуры, накладные, а также счета и денежные документы: приходный и расходные кассовые ордеры, платежное поручение или требование-поручение.

Одним из основных сопроводительных документов является накладная, которая в торговом предприятии играет роль как приходного, так и расходного товарного документа. Накладная может иметь типографскую (в виде бланка) или произвольную форму, принятую в работе конкретного предприятия.

Накладная подписывается материально-ответственными лицами, сдавшими и принявшими товар, и заверяется круглыми печатями предприятий поставщика и получателя. Количество экземпляров, в которых выписывается накладная, зависит от условий получения товаров и принятой на предприятии системы учета и отпуска товаров. Товаросопроводительные документы сопровождаются документами, подтверждающими качество и безопасность продукции производителем (поставщиком) - это сертификаты соответствия, удостоверения о качестве, санитарно-эпидемиологические заключения, ветеринарные свидетельства.

Поступивший на склад предприятия товар принимают по количеству и качеству. Если количество и качество товара соответствует, указанному в товаросопроводительных документах, то на накладной проставляются штамп предприятия, что подтверждает факт приемки товаров и соответствие принятых товаров данным, приведенных в сопроводительных документах. Обязательно должна быть указана дата приемки (очень важна при наступлении разногласий в отношении наступления обязательств согласно условиям договора).

Отчет о наличии и движении товаров составляется материально ответственными лицами. Основанием для составления товарного отчета являются первичные приходные и расходные документы. Товарные отчеты составляются в двух экземплярах. Первый экземпляр отчета вместе со всеми оправдательными документами, подтверждающими поступление или выбытие товаров, представляются в бухгалтерию организации, а второй с распиской бухгалтера о приеме отчета остается у материально ответственного лица.

Своевременность и полноту оприходования поступивших товаров, правильность их списания, а также правильность составления отчетов материально ответственными лицами обязан проверять бухгалтер. Отчеты материально ответственных лиц с приложенными к ним документами служат основанием для отражения в бухгалтерском учете операций по поступлению и выбытию товаров.

В процессе приемки, хранения, подготовки к отпуску и реализации товаров могут быть обнаружены товары ненадлежащего качества, которые подвергаются обязательному документированию. При этом составляется акт о порче, бое, ломе (товара, материала), который устанавливает какой товар, в каком количестве, по каким причинам производится уценка или списание товара.

Также списание и уценка товаров могут быть произведены и при инвентаризации. При этом инвентаризационная комиссия составляет акт с приложением полной описи брака

 

Освоение навыков составления отчета о работе производства за день.

В конце рабочего дня я под контролем зав.производством отчитываюсь перед бухгалтерией. В бухгалтерию сдаю: меню, накладные, товарный отчет, кассовый чек и квитанции к приходному ордену, акт о реализации.

 

Оформление журнала снятия остатков продуктов, п/ф,готовой продукции.

Акт о снятии остатков продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий кухни. Форма ОП-15 - документ, который применяется для ведения учета на производстве (кухне) остатков продуктов, полуфабрикатов, а также изделий, которые в конечном итоге не были реализованы. Документ имеет унифицированную форму по ОКУД 0330515.

Документ является важным инструментом при контроле за остатками продукции и полуфабрикатов, которые по тем или иным причинам не были реализованы или использованы для конечного приготовления. В графе 11 данного документа отображается количественный остаток сырья, которое не поддавалось обработке. Остатки готовой продукции и полуфабрикатов следует пересчитывать в сырье, согласно нормам рецептур.

Документ используется всеми учреждениями общественного питания и составляется в единственном экземпляре инвентаризационной комиссией. Не смотря на уже имеющуюся унифицированную форму, каждое учреждение имеет право разрабатывать бланк формы ОП-15 самостоятельно, руководствуясь специализированным бланком как шаблоном. При этом форму можно дополнить соответствующими графами для внесения данных, к примеру, об объемах продаж и производства в целом и т.д. (в зависимости от направления каждого учреждения общественного питания).

Проведение - органолептического анализа, заполнение бракеражного журнала.

Когда технологический процесс приготовления блюда полностью завершен, необходимо провести бракераж готовой продукции. Выдача готовой пищи детям осуществляется строго после снятия пробы членами бракеражной комиссии и определении ее оценки качества.

робу снимают за 15 – 20 минут до раздачи готовой пищи.

Кто участвует в бракераже готовой кулинарной продукции

Состав бракеражной комиссии:

- Сотрудники образовательной организации, назначенные по приказу

- (2 человека, копию приказа необходимо хранить на пищеблоке)

- Заведующая производством, или лицо его заменяющее.

Критерии оценки блюд

Оценка «отлично» дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету. Запаху, внешнему виду и консистенции, утвержденной рецептуре.

Оценка «хорошо» дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не однородная консистенция).

Оценка «удовлетворительно» дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки.

Оценка «неудовлетворительно» (брак) дается изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, несвойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки несоответствия рецептуре блюда.

Блюда с оценкой «неудовлетворительно» (брак) не допускаются для питания детей.

 

Анализорганизации и технологического процесса на предприятии.

Горячий цех в столовой отвечает нормам оснащения. Но нет отдельно выделенной технологической линии холодного цеха. Оборудование и производственные столы располагаются удобно и не препятствуют быстрому передвижению, происходит перекрещивание технологических процессов.

Предложение: произвести перепланировку горячего цеха, отдельно выделив зону для работы холодного цеха.