Виды и ассортимент печенья

Печенье подразделяют на сахарное, затяжное и сдобное.

Сахарное печенье получают из пластичного теста со слабой и средней клейковиной. Печенье рассыпчатое, хрупкое, легко набухает в воде. Содержит 20-30% сахара и не менее 9,5% жира.

Из муки в/с выпекают сахарное печенье «Лимонное», «Апельсиновое», «Диетическое» (на сливочном масле, молоке, с добавлением глюкозы), «Фантазия» (глазированное шоколадом), «К чаю», «Весеннее», «Привет» и др.

Из муки 1/с изготавливают сахарное печенье «Лето», «Дружба», «Шахматное».

Из муки 2/с вырабатывают сахарное печенье «Новость», «Комбайнер».

Выпускают также смеси из сахарного печенья: «Экстра», «Ассорти» и др.

Затяжное печенье изготавливают из эластично-упругого затяжного теста, которое содержит до 20% сахара и до 8% жира. Печенье хрупкое, не рассыпчатое, имеет на поверхности проколы.

Из муки в/с готовят затяжное печенье «Мария», «Школьное», «Детское» - с глюкозой.

Из муки 1/с – «Крокет», «Спорт».

Из муки 2/с – «Украинское».

Сдобное печенье готовят только из муки в/с, в качестве жира используют сливочное масло. Это печенье содержит больше сахара, жира, яичных и молочных продуктов, чем сахарное и затяжное. Печенье имеет небольшие размеры, различную форму и структуру. Поверхность отделывают цукатами, шоколадом, помадкой и т.д. формуют печенье методом отсадки и выемки.

В зависимости от рецептуры и способа приготовления выпускают сдобное печенье песочное (выемное и отсадочное), сбивное (бисквитно- и белково-сбивное), миндально-ореховое и типа сухариков.

Песочно-выемное печенье выпекают из пластичного теста с влажностью 20%, формуют методом выемки. Ассортимент: «С изюмом», «С корицей», «Украинское», «Моё любимое».

Песочно-отсадочное печенье формуют методом отсадки, готовят его из теста сметанообразной консистенции с влажностью 24%. Ассортимент: «Звёздочка», «Ромашка», «Мечта».

Бисквитно-сбивное печенье выпекают из теста, состоящего из сбитых сахаром и мукой яиц. Ассортимент: «Ленинградское», «Палочка-выручалочка».

Белково-сбивное печенье получают сбиванием с сахаром яичных белков с добавлением орехов, без муки. Ассортимент: «Ореховое», «Сахарное».

Миндально-ореховое печенье формуют отсаживанием; тесто готовят перемешиванием размолотых орехов, сахара, яичных белков, с добавлением муки (всего 10%) и др. сырья. Ассортимент: «Лакомка», «Миндальное» «Восточное».

Печенье - сухарики получают из сбитого сдобного теста, содержащего большое количество жира и яиц, с добавлением изюма или цукатов. Формуют в виде батонов, которые после выпечки разрезают и сушат. Выпускают «Миндальные хлебцы», «Московские хлебцы».

В продажу поступает сдобное печенье чаще в виде смесей: «Праздничный набор» (из печенья 4-х наименований).

Требования к качеству

Вкус и запах должны быть без посторонних привкусов и запахов, ясно выраженные, свойственные данному наименованию печенья.

Излом печенья должен иметь характерную структуру - равномерную пористость, без непромесов, закалов, непропечённости

Цвет равномерный, у затяжного - от светло-жёлтого до золотистого, у сахарного - до светло-коричневого, у сдобного допускается более тёмный цвет выступающих частей рисунка.

Поверхность ровная, без вкраплений, с чёткими проколами у затяжного печенья и рисунком у сахарного, неподгорелая, не бледная, у печенья, глазированного шоколадом, с ровным слоем глазури. Допускаются изделия с неясным рисунком, шероховатой поверхностью - не более 1 шт. в расфасованном печенье и не более 5% массы - в развесном, а также изделия с углублениями в виде раковин не более 1 шт. в расфасованном и не более 4% массы - в развесном.

Форма должна быть правильной и соответствовать виду печенья, края ровными или фигурными. Допускается печенье с односторонними надрывами (след от разлома двух слипшихся во время выпечки изделий): в расфасованном до 400 г - 1 шт. в пачке, более 400 г. - 2 шт., нормы соответствуют и для деформированных изделий - не более 5% массы.

Количество сахара, жира и влажность (6-8%) зависят от вида и сорта печенья.

В продажу допускается печенье, содержащее более 5% надломанного (его относят к лому), деформированное, подгорелое, непропеченное, с посторонними привкусами и запахами.

Упаковка и хранение печенья

Печенье расфасовывают в пачки массой нетто до 300 г и в коробки - до 1,5 кг (сдобное - до 2 кг). Пачки завертывают в два слоя (подвертку и этикетку). Коробки внутри выстилают пергаментом, подпергаментом, целлофаном, парафинированной бумагой. Весовое печенье укладывают в ящики массой нетто не более 15 кг, фасованное - в ящики из гофрированного картона - не более 14 кг.

На этикетках пачек, коробок, пакетов указывают товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение, название печенья, сорт муки, из которой оно изготовлено, массу нетто, дату выработки, срок хранения, номер стандарта. На пачках по 50 г и до 50 г товарный знак и номер стандарта могут отсутствовать.

Хранят печенье в чистых сухих помещениях при температуре 18ºC и относительной влажности воздуха 65-75%.

Срок хранения сахарного и затяжного печенья - 3 мес., сдобного с содержанием жира до 20%-30, более 20% - 15 дней. Для смесей срок хранения устанавливается по печенью, содержащему больше жира.

 

 

Карточка – задание.

1.Подготовить рабочее место продавца продовольственного отдела.

v Привести в соответствие с предъявляемыми требованиями по санитарным нормам рабочее место.

v Подготовить торговое оборудование, инвентарь, упаковочный материал.

v Подготовить товар к продаже.

v Установить ценники.

2.Обслуживание покупателей в кондитерском отделе.

v Консультация покупателей.

v Предложение и показ основного, взаимозаменяемого и сопутствующего ассортимента товаров.

v Упаковка товара.

v Вручение покупки.

 

 

Заключение

Данная методическая разработка предназначена для мастеров производственного обучения, готовящих учащихся по специальности: Торговое дело.

Современный урок, ценен не только получаемой учащимися информацией, но и обучением их способам деятельности для получения информации. Преподаватель на уроке должен стремиться передать способ творческой деятельности или стимулировать учащихся к созданию такового самостоятельно, пускай и в начальной, примитивной форме.

Данный урок позволяет сформировать у учащихся первоначальные навыки по обслуживанию покупателей, уделить особое внимание аккуратности и бережливости при работе с товаром и упаковочным материалом, оценить уровень культуры каждого учащегося при обслуживании покупателей; дает мастеру возможность продемонстрировать безопасные приемы труда, различные способы обслуживания покупателей при работе с мучными кондитерскими изделиями.

Однако при подготовке предлагаемого урока необходимо учитывать, что мастеру производственного обучения понадобится время для подготовки раздаточного материала: инструкционных карт, алгоритма работы в отделе. Не стоит забывать также о натуральных образцах, инвентаре, упаковочном материале и весоизмерительном оборудовании. Отработка навыков взвешивания и упаковка товара в условиях учебного кабинета позволит учащимся увереннее чувствовать себя непосредственно при работе в отделе.

Необходимо помнить о том, что интересно организованный урок не только запомнится учащимся, но и позволит мастеру развить у них любовь к выбранной профессии, стремление к самообразованию, творческий подход к решению практических производственных задач.

 

Список использованных источников:

1. «Товароведение продовольственных товаров» /Л.С. Микулович – Мн.: «Вышэйшая школа», 2006.

2.  «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами»/А.М. Новикова, Т.С. Голубкина – М.: «ПрофОбрИздат», 2001.

3. «Организация торговли» /В.Н. Платонов – Мн.: БГЭУ, 2002.

4. «Торговое оборудование и инвентарь» /Т.К. Мезена – Мн.: РИПО, 2004.

5. «Организация и технология торговли»/Мн.: «Вышэйшая школа», 2002.

6. «Методика производственного обучения»/Л.Л. Молчан и др. – Минск:РИПО,2011.- 192с.

7. «Педагогические технологии в профессиональной школе»/О.А. Беляева – Минск, РИПО, 2011.- 60с.

8. «Актуальные направления воспитания личности в системе профессионально-технического и среднего специального образования»/О.С. Попова и др., - Минск, РИПО, 2011 – 159 с.