2020-08-05
210
A) печенье, вафли, торты, булочка ароматная;
B) конфеты, мармелад, шоколад, пастила;
C)вафли, печенье, галеты, пряники, пирожные, торты, рулеты,;
D) все перечисленное;
2. К дефектам печенья относят:
A) эластичность, непромес, поседение;
B) подгорелость, прогорклый вкус и запах, деформация;
C) зараженность амбарными вредителями, рассыпчатость;
D) все перечисленное;
3. Одним из ингредиентов для приготовления пряников является:
A) орехи;
B) изюм;
C) пряности;
D) все перечисленное;
4. Технику безопасности следует соблюдать:
A) до начала работы;
B) во время работы;
C) по окончанию работы;
D) все перечисленное;
5. Какой инструктаж необходимо пройти по ТБ перед началом работы:
E) вводный инструктаж;
F) текущий инструктаж;
G) заключительный инструктаж;
H) все перечисленное;
6. Затяжное печенье делят на:
A) высший, первый, второй сорт;
B) первый и второй сорт,;
C) на сорта не делят;
7. Пирожные, торты следует хранить:
I) От+18 до+ 25°C, до 36 часов;
J) от +2 до + 6 °C, до 72 часов;
K) от 0 до -5°C, до 120 часов;
|
|
|
L) все перечисленное;
8. Какие требования предъявляются к инвентарю:
A) инвентарь д.б. промаркирован и закреплен за отделом;
B) к инвентарю не предъявляют никаких требований;
C) закреплен за отделом;
D) заземлен
9. К сдобному печенью вы отнесете:
A) Сбивное, миндально-ореховое, сухарики, песочное;
B) чайное, шахматное, сахарное;
C) зоологическое, крекер, Мария;
D) все перечисленное;
10. Условия хронения печенья:
A) t - не более 10˚C и относительная влажность - 70-80%;
B) t - не менее 20˚C и относительная влажность - 70-75%;
C) t - не более 18˚C и относительная влажность - 70-75%;
D) все перечисленное;
Критерии оценивания: каждый правильный ответ на вопрос оценивается в 1 бал.
Ответы на тестовое задание.
C 6.-А
B 7.-В
C 8.-А
D 9.-А
A 10.-В
Мучные кондитерские изделия. Печенье
Мучные кондитерские изделия отличаются от сахаристых тем, что в их рецептуру входит мука. Для них характерна высокая калорийность вследствие большого содержания углеводов жиров и белков, а также хорошая усвояемость, приятный вкус, привлекательный внешний вид. Мучные изделия отличаются по внешнему виду, оформлению, составу, структуре, вкусу, но общим для них является способ приготовления. Печенье – наиболее распространённый вид мучных кондитерских изделий. Для выпечки печенья используют муку (в/с, 1/с и реже 2/с), сахар, жир (сливочное масло, маргарин), ароматизирующие вещества (эссенции), химические разрыхлители (питьевая сода, углекислый аммоний), молоко, яйца, какао-порошок и другие вещества.
|
|
|
Производство печенья
Сырьё и полуфабрикаты подготавливают к замесу теста. При этом муку просеивают, сахар измельчают, разрыхлители и соль растворяют в воде, а для сахарного печенья готовят жировую эмульсию.
Используют новый способ приготовления теста, который состоит из двух стадий. На первой стадии смешивают предусмотренные рецептурой порошкообразные продукты – муку, измельченный сахар яичный порошок и др. На второй стадии вводят жидкую фазу – жир, воду и различные добавки. Затем всё перемешивают, формуют изделия и направляют их в печи. Структура такого теста прочная, способна удерживать достаточное количество газов. Изделия характеризуются большим объёмом и хорошей намокаемостью.
Подготовленное сырьё поступает в тестомесильные агрегаты. Замес теста продолжается 10-15 минут, для затяжного – 20-60 минут.
После этого тесто прокатывают на вальцах; пласт приобретает определённую толщину и гладкую блестящую поверхность. Сахарное тесто прокатывают один раз, затяжное – несколько раз. Для получения слоистой структуры затяжное тесто между прокатками вылёживается.
Выпекают печенье жаровых, канальных и туннельных (наиболее совершенных) печах. Режим выпечки трёхзональный: 160-180 0С, 350-400 0С и 250 0С. При выпечке происходит клейстеризация крахмала, печенье становится более тёмным, чем тесто. После охлаждения некоторые сорта печенья глазируют, обсыпают поверхность, прослаивают начинкой. Готовую продукцию заворачивают и упаковывают.
