Рис. 1.3. – Динамика роста рынка рынка кейтеринга Санкт-Петербурга за 2006-2009 гг. (млрд руб.)

Основные тенденции рынка:

Рынок кейтеринга города развивается активными темпами. Изменение форматов проведения мероприятий меняется в соответствии с тенденциями спроса. На повышенные требования к организации мероприятия кейтеринговые компании отвечают созданием креативных предложений. Однако несмотря на общую положительную динамику развития, есть и негативные моменты: рентабельность кейтерингового бизнеса в Санкт-Петербурге снижается, в среднем на 1,5–1,8% в год. Это объясняется следующими причинами:

· Увеличение арендных ставок на производственные площади

· Значительно опережающий инфляцию рост зарплат специалистов (технологов и поваров)

· Кейтеринговые компании, вынуждены соблюдать ценовой паритет из-за ужесточения конкуренции, не могут удерживать падающую доходность за счет увеличения цены

· Нестабильность поставок сырья составляет не менее 25% от общего числа причин вызывающих падение рентабельности кейтерингового бизнеса

Среди основных тенденций рынка следует выделить следующие:

1. Умеренные темпы роста рынка с последующей стабилизацией

2. В течение ближайших 2 лет стабилизация будет характеризоваться четким разделением труда между игроками и выделением компаний-лидеров в каждом сегменте

3. Развитие новых, перспективных ниш (спортивный кейтеринг, авиаобслуживание и т.д.)

4.  Жесткая конкурентная борьба, в которой выигрывают те игроки рынка, которые совершенствуют возможности своего бизнеса за счет оригинальных концепций и имеют эксклюзивные права на площадки для проведения мероприятий

5. Увеличение бюджета частных заказов на проведения мероприятий

6. Изменение характера потребительских предпочтений

Изменения потребительских предпочтений могут касаться разных нюансов – формы официантов, сервировки стола, кухонного меню. Кейтеринговые компании ориентируются на тенденции спроса, развивая отличные от конкурентов концепции. Проведение выездных мероприятий стало частью корпоративной культуры, и их организация на площадках с привлечением кейтеринговых компаний становится распространенным способом проведения деловых, светских и праздничных событий. Потребительские притязания клиентов растут, и становится неинтересным традиционный отдых в ресторане. Сейчас стал популярным формат, когда на открытых площадках, не имеющих стационарного питания, event-агентствами устраиваются оригинальные шоу, а сферу питания, как правило, организует кейтеринговая компания.

Можно выделить несколько факторов, характеризующих рынок кейтеринга в настоящее время:

1. Повышается спрос на качество организации питания, обслуживание. В ответ на рост спроса кейтеринговые компании формируют демпинговые предложения из-за сильной конкуренции. Среди клиентов поощряется гибкость компаний, способность реализовать самые изысканные требования

2. По мнению экспертов, кейтеринговый бизнес с каждым годом становится все жестче, поэтому менеджмент предприятия передается в руки профессиональных подрядчиков

3. Негативной тенденцией считается присутствие на рынке значительного числа непрофессиональных компаний, из-за которых кейтеринг начинает позиционироваться как плохая и дешевая услуга

4. В последнее время выросло число людей, придерживающихся принципов здорового питания. Для них операторы кейтеринга создают ассортимент диетических блюд. Клиенты кейтеринговых компаний становятся с каждым годом все более притязательными в своих требованиях к питанию. В соответствии с модным стилем здорового образа жизни, клиенты особо требовательны к уровню калорийности меню, составу компонентов блюда, содержание сахара, холестерина, соли. Учитывая требования клиентов, операторы кейтеринга предлагают специальное предложение, в которое входит низкокалорийное меню, и расширяют ассортимент диетических блюд

5. Еще одна новая тенденция рынка кейтеринга – организация корпоративных кафе и столовых по принципу free flow. Этот формат предполагает вынос отдельных станций раздачи блюд в зал. Блюда выставляются в круговых витринах: отдельно салаты, отдельно горячие, холодные блюда, десерты. Посетителю кафе не нужно стоять в общей очереди, чтобы выбрать понравившееся блюдо.

В последнее время операторы кейтеринга стали предлагать заказчикам «пакеты» дополнительных услуг: приготовление свежеотжатых соков, молочных коктейлей, суши и т. д. Они могут взять на себя доставку чая, кофе и фруктов прямо в рабочие кабинеты, устанавливать в офисе кулеры с водой, вендинговые аппараты, обслуживать переговорные комнаты.[25]

Ведущие операторы рынка теперь страхуют свою ответственность за риск пищевых отравлений.

Кроме того, чтобы не терять клиентов, опытные провайдеры ведут борьбу с так называемой «кейтеринговой усталостью», которая возникает, когда блюда в меню долго не меняются и приедаются людям. Чтобы клиент не ушел к другому поставщику питания, кейтеринговые компании поддерживают обратную связь с потребителями, постоянно разрабатывая новые блюда.

Чтобы избежать «кейтеринговой усталости», предприятия стремятся использовать циклическое меню, которое повторяется через определенный промежуток времени – две, три или четыре недели.

Таким образом, подводя итоги исследованию рынка кейтеринговых услуг можно сделать следующие выводы:

Кейтеринговый бизнес уже давно вышел за рамки, установленные правилами перевода английского понятия cater. Во всем мире это не только доставка блюд и выездной ресторан. Продажа готовой еды «с колес» на массовых мероприятиях, а также обслуживание пассажиров транспортных компаний представляют все больший интерес для индустрии мобильного общепита. Между тем львиную долю оборота на этом рынке забирают компании, специализирующиеся на организации и обслуживании стационарных корпоративных столовых.

Выездной ресторан в Санкт-Петербурге остается наиболее прибыльным видом кейтеринга, его рентабельность – 25–30%.[26]