Общая характеристика и организационная структура фирмы «Ресторан»

Предприятие осуществляет свою деятельность в соответствии с Уставом, учредительными документами и законодательством Российской Федерации.

Предприятие самостоятельно распоряжается своей продукцией, полученной прибылью, оставшейся в его распоряжении после уплаты налогов и других обязательных платежей.

Вид деятельности предприятия − организация общественного питания.

Месторасположения – г. Санкт-Петербург. Бумажная дом 6.

Режим работы с 11.00 до 06.00 часов ежедневно.

 Директор (1) самостоятельно определяет структуру управления предприятия и формирует штаты.

Предприятие обеспечивает гарантированный законом минимальный размер оплаты труда, условия труда и меры социальной защиты работников. Размеры оплаты труда работников предприятия установлены согласно штатному расписанию.  

«Ресторан» – предприятие общественного питания с цеховой структурой производства. В нем организованы заготовочные цехи (мясорыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный) и специализированный кондитерский цех.   

     В кафе три зала вместимостью 75, 30 и 25 посетителей. Общая площадь предприятия 279 м², площадь залов – 196 м².

Огромное значение при планировке залов кафе и других торговых помещений в «Ресторане» придается интерьеру.

При выборе интерьера учтено планировочно - технологическое решение помещений, их освещение, цвет стен, пола, потолков. Внутреннее убранство кафе, привлекает взор каждого пришедшего сюда. В качестве материалов для создания демократичного стиля использовались кирпич, дерево, металл и кожа.  В сочетании получилась очень комфортная и уютная атмосфера.

 В зале на 30 посетителей имеются подсветки у стен и в кабинках. Надо отметить, что окраска света влияет на вид освещённых предметов, кушаний, напитков. Так, некоторые лампы дают белый или зеленоватый оттенок блюдам, и они приобретают непривлекательный вид. В кафе используется рассеянный не яркий свет.

Мебель для оформления зала сделана на заказ из одного материала. Стиль её зависит опять же от интерьера. Столы в кафе прямоугольной формы. 

Отдельно следует сказать о температурном режиме торгового зала и вентиляции. Температура поддерживается на отметке 20 – 18С, а относительная влажность – 60 – 65%. Для поддержания такого режима все три зала оборудуются кондиционерами, которые работают в режиме «тепло-холод» и поддерживают заданную влажность воздуха, а также очищают его. Однако кроме механической вентиляции используют и естественную – через открытые окна, фрамуги, двери.

      Столы в залах рассчитаны на 2-4-6 посетителей. При организации банкетов, торжеств столы группируют.                                 

Управляющий рестораном не является владельцем заведения, он руководит, в соответствии с действующим законодательством, всеми видами деятельности организации. Организует работу и эффективное взаимодействие производственных единиц, цехов и других структурных подразделений. Обеспечивает выполнение организацией заданий согласно установленным количественным и качественным показателям, всех обязательств перед поставщиками, заказчиками и банками. Решает все вопросы в пределах предоставленных прав и поручает выполнение отдельных производственно-хозяйственных функций другим должностным лицам – своим заместителям, руководителям производственных единиц, а также функциональных и производственных подразделений организации.

Заведующий производством (1) (шеф-повар) осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

Менеджер (1) по персоналу осуществляет подбор и наем кадров предприятия. Является ответственным за делопроизводство. Он осуществляет обработку поступающих документов, доводит до персонала приказы и распоряжения, регистрирует, учитывает и хранит документы по персоналу, доводит до сведения сотрудников инструкции и указания, осуществляет контроль исполнения инструкций.

Менеджер зала (1) обеспечивает работу по эффективному и культурному обслуживанию посетителей, созданию для них комфортных условий. Осуществляет контроль за сохранностью материальных ценностей. Консультирует посетителей по вопросам наличия имеющихся услуг. Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций. Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия. Обеспечивает чистоту и порядок в помещениях. Контролирует соблюдение подчиненными работниками трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены. Информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации. Осуществляет контроль за исполнением работниками указаний руководства организации.

Повара (2) должны иметь начальное или среднее профессиональное образование, знать рецептуры и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, в том числе совместимость, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья. Знать товароведную характеристику сырья, в том числе новых и нетрадиционных видов, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке. Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами предприятия, технико-технологическими картами при изготовлении блюд и кулинарных изделий. Знать особенности изготовления и подачи национальных блюд и блюд иностранных кухонь. Знать правила порционирования, оформления и подачи блюд при обслуживании банкетов, а также отдельных контингентов потребителей.

Официанты (4) должен иметь профессиональную подготовку, знать и уметь применять на практике правила и технические приемы обслуживания потребителей, основные правила этикета, правила сервировки стола; знать виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья, применяемых при обслуживании потребителей; правила и очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре, соответствие ассортимента винно-водочных изделий характеру подаваемых блюд. Он должен знать основы психологии и соблюдать при обслуживании принципы профессиональной этики.

В целях обеспечения безопасности потребителей при обслуживании официант обязан быть осторожным и внимательным при сервировке стола, транспортировании подносов с блюдами по залу, переносе обеденных приборов и посуды: следить за состоянием пола в зале и около раздачи.

В кафе эффективность работы организации сильно зависит от ее кадрового состава и взаимоотношений между ними. Необходимость в хорошо обученных работниках с опытом работы и большой уровень текучести рабочей силы предопределяют актуальность эффективного планирования кадров.[28]