2020-08-05
129
Классификация инноваций в общественном питании.
| Классификационные признаки | Наименование используемых технологий |
| Способы обслуживания | Таблет-питание Изготовление блюд на глазах у клиентов Обслуживание по принципу «свободное перемещение» Сеть кофеен Уличное питание Фрэш-бары «Открытая кухня» «Ресторанные дворики» Кейтеринг |
| Концепция | Предоставление котов на время трапезы- Кафе «Республика кошек» Ресторан «Dans Le Noir?» (обслуживание в темноте слепыми официантами) Заведения с меню, основанном на принципах здорового питания Заведения, созданные под целевую аудиторию Основанные на популярных фильмах(«Плакучая ива», «Белое солнце пустыни») |
| Технологии, используемые в приготовлении блюд | Фудпейринг ФЬЮЖН- кулинария Карвинг Кулинарный визаж Система Cook&Chill Молекулярная кухня |
| Технологии, используемые в обработке продуктов | Технология Sours Vide Механическая Тепловая Аль-денте CapKold |
| Сервисы | Наличие сайта(возможность заказать и оплатить блюда) Создание мобильного приложения Wi-Fi с открытым бесплатным доступом Автоматизация меню Система web-мониторинга Демонстрация меню на витрине предприятия с использованием муляжей блюд Вызов такси из кафе Бронирование столиков через сайт или по телефону Съедобная посуда |
Практическое занятие 3.2.1
|
|
|
Развитие баров в России
Начало коктейльной культуры России положил «Медведь» — ресторан на Большой Конюшенной улице Петербурга. Здесь в 1905 году открыли первый бар на американский манер. Длинные барные стойки, высокие стулья, огромные зеркала и статный персонал на архивных снимках перекликаются с современным баром Arka, который сейчас находится по этому адресу.
Первым знаменитым барменом в СССР был Александр Кудрявцев. Это имя знает любой труженик шейкера. Кудрявцев добился того, что название профессии вошло в лексикон, заменив советское «буфетчик». В 1978 он написал первое руководство «Как работать барменом и официантом». Александр Георгиевич до сих пор преподаёт ремесло в Петербурге.
Барная культура переживала не лучшие времена. Только в 90-х ситуация стала меняться. Образовалась Российская ассоциация барменов, профессионалы из России начали участвовать в международном World Cocktail Competition. В Москве открыли Lucky Bar, где стал работать один из легендарных сегодня бартендеров Вячеслав Ланкин.
В 2000-е барное искусство было занятием скорее «самоучек», нежели профессионалов. В 2007 году из Лондона приехал Бек Нарзи, Пётр I барной индустрии. Одно за другим он открывал классные места в Москве. Нарзи приглашал барменов со всего мира для работы за стойкой московского City Space.
|
|
|
В 2011 году впервые City Space попал в список The World’s 50 Best Bars.
Страну признали на международной арене, и это мотивировало молодых барменов. Последнее десятилетие барная индустрия стремительно развивалась.
К 2012 в Петербурге набирали популярность новые бары: Gin Tonic, Bar 812, Arka, Цветочки. Московские Delicatessen и Chainaya. Tea & Cocktails оказались в списке пятидесяти лучших.
За последние 3-4 года барная культура расцвела. В столице регулярно проходят события с русскими и зарубежными барменами. На Неве более низкая аренда позволяет барменам самим открывать заведения, например, Imbibe и El Copitas. Ценители едут в Питер за красотой, эстетикой и самобытностью. Здесь пишется новейшая история.
В 2016 году впервые петербургский бар с мексиканским настроением El Copitas появился в списке The World’s 50 Best Bars на 76 месте. Обычно почти все позиции рейтинга достаются столицам.
Классификационные признаки баров:
Ассортимент реализуемой продукции: неспециализированные, специализированные, винный, пивной, кофейный, десертный, молочный, коктейль-бар, гриль-бар, суши-бар, сандвич- и салат-бар, и другие.
Интересы потребителей, месторасположение: видео-бар, варьете-бар, диско-бар, кинобар, танцевальный, бар (Данс Холл), караоке-бар, спорт-бар, СПА-бар, бар-ночной клуб, бар при бассейне, купе-бар и другие.
Методы и формы обслуживания: с обслуживания барменами, с обслуживанием барменами и официантами.
Организационная структура — это совокупность отделов и служб, занимающихся построением и координацией функционирования системы менеджмента, разработкой и реализацией управленческих решений по выполнению бизнес-плана, инновационного проекта.
Количество помещений и их площадь зависят от типа бара, его мощности, числа посадочных мест в торговом зале, формы обслуживания, характера производства и используемых видов сырья.
В молочном баре, реализующем мягкое мороженое, оборудуют специальный цех мороженого для изготовления полуфабрикатов и смесей, варки сиропов, нарезки и протирки плодово-ягодных компонентов, приготовления отдельных видов гарниров к мороженому и пастеризации смесей.
