2020-08-05
62
Классификация и ассортимент блюд из яиц.
Блюда из вареных яиц. Яйца варят всмятку, «в мешочек» и вкрутую. Удобно делать это в яйцеварках, сотейниках, кастрюлях со вставными сетками.
Блюда из жареных яиц.
· Яичница глазунья
· Омлет натуральный
· Омлет смешанный
· Омлет фаршированный
· Яичные котлеты
Классификация и ассортимент блюд из творога. Отварные блюда. К отварным творожным блюдам относят вареники и паровые пудинги. Для приготовления горячих блюд из творога используют поваренную соль (на 1 кг 10г). Вареники — это блюдо, пришедшее из украинской национальной кухни и завоевавшее большую популярность. По форме они такие же, как и пельмени, но крупнее по размеру. Вареники готовят с картофелем, капустой, мясом, фасолью, вишнями и другими ягодами, яблоками, но чаще всего с творогом.
Вареники ленивые. Это блюдо приготавливают по следующей схеме: замес массы, формование и варка. Для получения массы протертый творог перемешивают с сырыми яйцами, мукой, солью до однородного состояния.
К запеченным творожным блюдам относят запеканку и пудинг, который отличается от запеканки тем, что в него вводят взбитые в пышную пену белки, а также добавляют изюм, орехи, ванилин, цукаты (в сладкий пудинг).
Жареные блюда из творога. Сырники.
Условия и сроки хранения блюд из яиц и творога.
Яйца «вкрутую» после промывания холодной водой хранят сухими в скорлупе при температуре 0 - +6 °С до 6 ч, а яйца, сваренные «в мешочек», можно хранить в подсоленной холодной воде не более 2 ч. Блюда из яиц не подлежат хранению. Омлеты, яичная кашка, яичница-глазунья, яйца «всмятку» приготавливаются по мере спроса и сразу же отпускаются.
Холодные изделия из творога хранят при температуре 0 - +6 °С, творог и творожную массу хранят в неокисляющейся посуде в закрытом виде в холодильнике от 6 до 24 ч.
Вареники, сырники хранят в горячем состоянии не более 15 мин, пудинги — 30мин, а запеканки — 1 ч.
Алгоритм приготовления блюда Сырники из творога.
1. Творог протираю.
2. В него добавляют 2/3 муки.
3. В эту смесь вводят яйца, сахар, соль.
4. Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика
5. Нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков.
6. Обжаривают с обеих сторон.
7. После чего ставят в жарочный шкаф на 5-7 мин.
8. Отпускают сырники по 3 шт. на порцию со сметаной.
Алгоритм приготовления блюда Вареники ленивые.
1. Творог протирают.
2. В него вводят муку
3. В эту смесь добавляют яйца, сахар, соль и тщательно перемешивают до получения однородной массы.
4. Затем массу раскатывают пластом.
5. Разрезают на полоски шириной 25 мм.
6. Полоски нарезают на кусочки треугольной формы.
7. Подготовленные вареники отваривают в подсоленной воде при слабом кипении в течение 4-5 мин.
8. Отпускают вареники с маргарином, маслом, сметаной или сахаром.
Практическое занятие 2.6.1
Требования к условиям работы в производственных помещениях
4.1. Условия труда работников организаций должны отвечать требованиям действующих нормативных документов в области гигиены труда, утвержденных в установленном порядке.
4.3. При использовании систем кондиционирования воздуха параметры микроклимата в производственных помещениях должны соответствовать оптимальным значениям санитарных норм. При наличии систем вентиляции с механическим или естественным побудителем параметры должны отвечать допустимым нормам.
4.4. Производственные, вспомогательные и санитарно-бытовые помещения оборудуются приточно-вытяжной механической вентиляцией.
4.6. Устройство и оборудование выбросов, систем местной вытяжной вентиляции не должны влиять на ухудшение условий проживания и пребывания людей в жилых домах, помещениях и зданиях иного назначения.
4.7. В организации обеспечивается воздушно-тепловой баланс помещений.
4.8. Допустимые величины интенсивности теплового облучения на рабочих местах от производственного оборудования не должны превышать 70 Вт/м при облучаемой поверхности тела человека 25-50%.
4.9. Содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны производственных помещений не должно превышать предельно допустимых концентраций (ПДК) вредных веществ в воздухе рабочей зоны.
4.10. Для предотвращения образования и попадания в воздух производственных помещений вредных веществ необходимо: строго соблюдать технологические процессы приготовления блюд.
4.12. Производственные, вспомогательные помещения и помещения для посетителей обеспечиваются отоплением (водяным или другими видами) в соответствии с требованиями, предъявляемыми к отоплению, вентиляции и кондиционированию воздуха, а также с требованиями настоящих Правил.
4.13. Естественное и искусственное освещение во всех производственных, складских, санитарно-бытовых и административно-хозяйственных помещениях должны соответствовать требованиям, предъявляемым к естественному и искусственному освещению, а также требованиям настоящих Правил. При этом максимально используется естественное освещение.
4.14. В цехе для приготовления холодных блюд и закусок, кондитерских цехах, где осуществляются приготовление крема и отделка тортов и пирожных, при привязке проекта предусматривается северо-западная ориентация, а также применение устройств для защиты от инсоляции.
4.16. Показатели освещенности для производственных помещений должны соответствовать установленным нормам.
4.17. Осветительные приборы, арматура, остекленные поверхности окон и проемов содержатся в чистоте и очищаются по мере загрязнения.
4.20. Для защиты работающих от шума в помещениях, где размещается оборудование, генерирующее шум, осуществляются следующие мероприятия по защите от его вредного воздействия:
4.21. Общая продолжительность рабочего времени (смены) в организациях устанавливается в соответствии с действующим законодательством о труде.
4.22. Все трудоемкие операции, связанные с подъемом и перемещением тяжестей, механизируются.
4.23. Беременных, работающих у плит, кондитерских печей, жарочных шкафов, следует переводить по заключению врача на работу, не связанную с интенсивным тепловым воздействием и переноской тяжестей вручную.
