История одного блюда: фондю

Содержание

№	Содержание темы	стр.
1	История одного блюда: фондю	3
2	Фондю – виды и способы подачи.	6
3	Техника безопасности при приготовлении масляного фондю:	8
4	Как правильно готовить фондю	9
5	Классическое сырное фондю	10
6	Ингредиенты фондю.	11
7	Кулинарная география сырного фондю	15
8	Десертное фондю	19
9	Оборудование, приспособления, посуда	23
10	Фондюшница: все тонкости выбора	24
11	Шпажки и мисочки	25
12	Особенности приготовления и подачи блюд фондю	27
13	Правила этикета и шуточные традиции	30
14	Приложение	31
15	Пошаговый рецепт № 6 фондю “Рождественское”	36
16	Источники	37

История одного блюда: фондю 

   Слово «фондю» происходит от французского fondre — растапливать. Это блюдо появилось в Швейцарии примерно в XVI веке. В те далекие  времена сыр и хлеб заготавливали на зиму, и от долгого хранения сыр, естественно, черствел. Чтобы растопить каменный продукт, швейцарцы придумали нагревать его на огне в вине. Вокруг котелка из тяжелой глины или эмалированного чугуна — caquelon – с вкусным и горячим блюдом собиралась вся семья, приглашали друзей и родственников. Впервые фондю упоминается в работах гастронома Брилья-Саварин в 19 веке. Но настоящего пика славы оно достигло в 1952 г., когда шеф-повар Конрад Эгли швейцарского шале из нью-йоркского ресторана добавил в меню способ приготовления мяса: мясные кубики в горячем масле.
Если фондю мясное или рыбное, то подойдет тонко порезанное куриное филе, телятина, свинина, баранина, рыба, морепродукты и т. п. Вы также можете подать все продукты понемногу, получиться ассорти на любой вкус. Для мяса фондю нагреваете на плите, добавив масло со специями.
   Сырные фондю готовятся в виде соуса из разных сыров, белых вин или бренди.
  Для сладкого фондю ингредиентами являются черный, белый шоколад, густые взбитые сливки, ром, бренди. К шоколадному фондю традиционно подаются свежие фрукты.

История и разновидности швейцарского фондю

       Фондю уже давно стало символом непринужденной дружеской встречи и тепла домашнего очага. Вот и в нашей стране фондю становится все более популярным, кроме того, не требует много времени для приготовления.

Что касается происхождения этого чудесного блюда, то существует, по крайней мере, несколько версий. По одной из легенд изобретение фондю принадлежит швейцарским пастухам, которые брали с собой на альпийские пастбища хлеб, сыр и вино. Хлеб черствел, а сыр засыхал, поэтому они придумали растапливать сыр на огне и макать в него хлеб.

  Есть еще одна легенда, согласно которой одинокий путешественник, постучавшийся поздним вечером в небольшой частный отель, после отказа хозяина подать еду, приготовил сам мясо и овощи в горшке с горячим растительным маслом. Еще считалось, что с помощью фондю альпийские фермеры выходили из положения в снежные зимы, когда не было свежих продуктов. На сегодня рецептов фондю существует множество: сырное, мясное, рыбное, овощное, десертное - шоколадное. Самое популярное, конечно же, сырное.

  Классическим считается швейцарское фондю, которое готовят из грюйера и эмменталя с белым вином с незначительным добавлением муки или крахмала и подают к столу в традиционном котелке, называемом в оригинале какелоном (для нас более привычно фондюшница).

   Сорта вина и сыра используются в зависимости от местности. Фондю сначала готовят на плите на небольшом огне. Затем котелок переносят на середину стола и устанавливают на спиртовку. На стол (в центре) также ставят хлеб, нарезанный кубиками, или гренки, и каждый гость может взять себе пригоршню таких кубиков (или маленькая пиала с хлебом ставится рядом с каждым гостем). Помимо хлеба в сырное  фондю можно также макать кукурузные чипсы или крекер, а также маринованные огурчики, молодой картофель, цветную или брюссельскую капусту, шампиньоны, охотничьи колбаски и т. п.

  В Европе хорошим тоном считается подавать к блюду ломтики Пармской ветчины, а также вино, причем то вино, на котором готовилось фондю. Пряности добавляются в зависимости от используемого сыра. Обычно это чеснок, которым смазывают посуду перед заполнением ее вином; мускатный орех, укроп, чабер, перец, тмин, лимонная цедра. К сырному фондю хорошо подойдут сухое вино, кирш, шнапс. Из безалкогольных напитков – виноградный сок.

  Мясное (например, французское Бургиньон из говядины) и китайское фондю (с мясом, рыбой, морепродуктами, пельменями дим сум) готовятся соответственно с кипящим маслом и бульоном в металлических фондюшницах.  В отличие от сырного,  для мясного фондю предлагается две вилки. Одна – чтобы макать мясо, а другая, чтобы легче было снимать кусок мяса с первой вилки. Для некоторых видов восточных фондю необходимы деревянные палочки.

  У обоих видов технология приготовления одинаковая. На стол подается фондюшница с кипящим бульоном (овощным или грибным) или растительным маслом. Отдельно подается очень тонко нарезанное сырое мясо (рыба, морепродукты) и соусы. Ломтики мяса макаются в кипящий бульон или масло, где они очень быстро провариваются, затем в соус. По окончанию оставшийся в котелке бульон разливают по тарелкам и съедают. Мясное фондю запивают красными, белыми и розовыми винами, сакэ, а также  охлажденным пивом. К рыбному или фондю из морепродуктов подают различные соусы, а также рис.

  Прекрасным десертом может быть шоколадное фондю. Его готовят в керамической фондюшнице. Шоколад (любой: белый, молочный, горький) растапливают на небольшом огне, часто помешивая. По желанию можно добавить сливки, ликер, коньяк и т. д.  В шоколад макают различные фрукты – например, бананы, яблоки, клубнику, а также кусочки печенья, кекса.

  Очень эффектный способ подачи – шоколадный фонтан, представляющий собой конус, по которому шоколад поднимается при нагреве и в виде водопада сливается вниз, где в него можно макать приготовленные кусочки. К сладкому фондю хорошо подавать чай или кофе.

Фондю – виды и способы подачи.

Фондю – Швейцарское блюдо именно из Швейцарии пришёл обычай приглашать гостей на фондю. Сегодня фондю пришло на наши столы и у этого блюда всё больше и  больше становиться поклонников. Современное фондю имеет много вариантов, когда, кроме хлеба, подаются разные виды мяса которые нарезаются кубиками, овощи или рыба, а вместо традиционного сыра можно использовать масло. Как правило прием гостей на фондю проводится в вечернее время и количество приглашенных предполагается небольшим. Гости во время приёма рассаживаются за стол, в центре которого располагаем фондюшницу, в традиционном варианте фондюшницу наполняем разными видами сыра и разогреваем, рядом выкладываем кубики хлеба.

    В современном ресторанном бизнесе существует три вида
традиционного сырного фондю:

1. Вид - классический - в белом сухом вине расплавляют не менее пяти сортов сыра.

2. Вид - итальянский – вместо белого сухого вина используется шампанское в котором и расплавляются не менее пяти сортов сыра.

3. Вид - бургундский - в белом сухом вине с добавлением вишневого ликера расплавляем несколько видов сыра.

  В ресторане изначально все готовится, и доводится до однородной массы на производстве. Затем подаётся на стол посетителям в специальной посуде - фондюшнице. На стол сервируются специальные тарелки - менажницы,
раскладываются закусочные приборы и специальные длинные вилочки с деревянной ручкой. Справа от менажницы ставиться кофейная чашка с блюдцем и кофейной ложечкой. Нарезанные хлебные гренки подаются в
керамической или фарфоровой вазочке.

При подаче рыбного фондю, вместо расплавленного сыра подаётся кипящее растительное масло. Вместо хлебных гренок используются кусочки маринованной рыбы (рыбное
филе нарезается кубиком размером в 2,5 см, маринад: растительное масло, лимонный сок, соль, черный молотый перец и зелень петрушки). Кусочки маринованный рыбы накалываются на вилку и опускаются в кипящее масло. В этом случае на стол сервируются менажницы, столовые приборы, вилка для фондю. В отдельных емкостях подаётся соус и кусочки маринованной рыбы. Вместо рыбы можно подать креветки. Подача рыбного фондю сопровождается обычно белым сухим вином.

Подача мясного фондю происходит аналогично подачи
рыбного, только вместо кусочков маринованной рыбы в кипящее масло опускаются кусочки маринованного мяса. На стол сервируется менажница и мелкие столовые тарелки, столовые приборы, вилки для фондю, ставятся лафитные рюмки и раскладываются полотняные салфетки. В центре стола устанавливается фондюшница и в соусницах разные соусы. Кроме того на стол можно поставить блюда со свежими овощами  или соленьями.

Техника безопасности при приготовлении масляного фондю:

-масло в фондюшнице постоянно кипит, поэтому нужно быть очень осторожным;

-продукты должны быть сухими и не солеными, иначе раскаленное горячее масло будет брызгать;

- сильно перегретое масло может воспламениться. В этом случае не пытайтесь тушить огонь – просто накройте его тарелкой или крышкой. Прекратите доступ воздуха – огонь погаснет!

-не садите за стол с мясным фондю маленьких детей: такие «посиделки» могут закончиться плачевно!

-Помните! Масляное фондю – это очень тяжелая пища для нашего желудка!

  Мясо, нарезаем кубиком размером 2,5 см и предварительно маринуется, подаётся на фарфоровом блюде посыпается зеленью. Фондюшница заполняется наполовину оливковым маслом, доводится до кипения и устанавливается на стол над спиртовкой. Посетители накалывают вилкой для
фондю мясной кубик, опускают в кипящее масло и жарят мясные кубики до готовности. Перекладывают готовый кубик мяса с вилки в менажницу и едят столовым прибором. Подача мясного фонду сопровождается обычно красным сухим вином.

При подаче сырного фондю – на стол сервируются специальные тарелки – менажницы, кладутся закусочные приборы, вилки для фондю с длинными деревянными ручками, кофейные чашки с блюдцами и кофейные ложечки.     На столе размещаются керамические вазочки с гренками из слегка подсушенного и нарезанного кубиками хлебом. Предварительно на кухне подготавливается фондюшница - расплавляется в вине сыр и ставится на спиртовку в центре стола. Посетители нанизывают на вилку для фондю кусочки хлеба или гренки и окунают в сырную массу, затем достают вилку из фондюшницы и перекладывают готовое фондю на менажницу; затем едят закусочными приборами. 

     Из напитков к сырному фондю, подаётся черный кофе. Помешивать кипящее вино следует не круговыми, а зигзагообразными (восьмерочками) движениями — от этого сыр тоже будет лучше плавиться. Затем котелок-фондюшницу переносят на середину стола и устанавливают на спиртовку.

  Фондю – это идеальное блюдо и повод для вечеринки и отдыха на природе. И может быть даже достойная альтернатива нашим традиционным шашлыкам. Это еда, которая готовится прямо на столе, в присутствии гостей.     Приготовление и поедание фондю – творческий, неторопливый процесс. Оно может быть и десертом (шоколадное, карамельное), и закуской  (сырное, мясное, рыбное, овощное).  К тому же достаточно просто готовится, чем экономит время хозяйке и способно удовлетворить вкусы Ваших друзей. К фондю подаются кусочки хлеба различных сортов, свежие овощи, сыры и различные соусы. Это вкусно и полезно! Из напитков к фондю подойдут вина, бренди, ром. На семинаре по фондю мы этому научились. Посмотрите, какие красивые и аппетитные блюда получились. А как вкусно!!! Здесь за прекрасно сервированным столом не чувствуешь себя бедным крестьянином. Изысканность, красота и эстетика заставляют представить себя в королевском замке. Хотите быть королями швейцарской кухни?! Приходите – научим!!! Считаю, что изучение и познание особенностей других культур сделает нас сильнее, мудрее, терпимее, образованнее, а главное, мы сумеем вписаться в мир любой культуры, так как все мы – дети одной планеты.