Тема 2. Разработка и оформление технологических карт

Основные цели и использование технологических карт.

Основные требования к составлению технологических карт.

Источники, нормативные документы и требования к рецептурам технологических карт.

Разделы технологической карты и требования к заполнению.

Критерии требований к качеству блюд и изделий.

Тема 3. МЕТОДИКА РАСЧЕТА пищевой и ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ кулинарной продукции

Пищевая и энергетическая ценность продуктов

Требования к информации о пищевой ценности кулинарной продукции. Постановление правительства РФ от 10.05.2007 № 276.

Научно - методические документы используемые при расчете пищевой и энергетической ценности кулинарной продукции.

Определение термина «пищевая ценность», показатели.

Порядок расчета энергетической ценности кулинарной продукции.

Пример расчета энергетической ценности блюда.

ПРАКТИЧЕСКИЕ РАБОТЫ

Практическая работа 1

Тема: СУПЫ.

Разработка и оформление технологических карт для приготовления супов.

Изучить раздел «Супы» в сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий изданий 1994,1996,1997 г.г. и овладеть методикой работы со Сборниками рецептур. Закрепить, усвоенные теоретические понятия: технологическая карта, рецептура, нормы вложения продуктов, выход блюда, кулинарного изделия.

Овладеть методикой оформления технологических карт на приготовление супов

Практическая работа 2

Тема: Блюда и гарниры из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий.

Разработка и оформление технологических карт для приготовления блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий.

Изучить соответствующие теме разделы в сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий и овладеть методикой работы со Сборниками рецептур. Закрепить, усвоенные понятия: технологическая карта, рецептура, нормы вложения продуктов, выход блюда.

Овладеть методикой оформления технологических карт на приготовления блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий.

Практическая работа 3

Тема: Блюда из рыбы и морепродуктов.

Разработка и оформление технологических карт для приготовления блюд из рыбы, морепродуктов соусов и гарниров к ним.

Изучить соответствующие теме разделы в сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий и овладеть методикой работы со Сборниками рецептур. Закрепить, усвоенные понятия: технологическая карта, рецептура, нормы вложения продуктов, выход блюда.

Овладеть методикой оформления технологических карт на приготовление блюд из рыбы, соусов и гарниров к ним.