Отбор, направление и подготовка проб для лабораторного исследования

Общие принципы санитарно-микробиологического исследования пищевых продуктов

Конечной целью санитарно-бактериологического контро­ля пищевых продуктов является профилактика пищевых от­равлений.

При плановом санитарно-бактериологическом контроле пищевых продуктов подлежат исследованию:

$ количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАны) (общее ко­личество микробов) (ГОСТ 10444. 15—94) (приложе­ние № 1);

* количество бактерий группы кишечных палочек (БГКП),
а в части продуктов — количество БГКП методом наи­
более вероятного числа (НВЧ) (ГОСТ Р 50474—93);

Ф коагулазоположительные стафилококки (81. аигеиз) (ГОСТ 30347—97);

* бактерии рода Рго1еш;

•> бактерии рода 5а1топе11а в 25 г продукта (ГОСТ

Р 50480-93). Пищевые продукты исследуют:

а) с целью выделения различных патогенных микроор­
ганизмов по эпидемиологическим показаниям в слу­
чаях инфекционных заболеваний и пищевых отравле­
ний;

б) с целью планового контроля за качеством сырья и про­
дукта в процессе его приготовления;

в) с целью контроля за готовой продукцией, поступаю­
щей потребителю;

г) с целью определения соответствия качества продукта
требованиям стандарта.

Определение общей обсемененности продуктов или мик­робное число, т. е. количество колоний, выросших при по­севе 1 г или 1 мл продукта, имеет смысл только при иссле­довании пищевых продуктов, не содержащих специфичес­кую микрофлору, так как на МПА, особенно после 48-часо­вой инкубации, могут вырастать, например, молочнокислые стрептококки и другие представители специфической мик­рофлоры. Определение общей обсемененности можно про­изводить на этапах получения продукта, начиная с исходно­го сырья. Как известно, методы стерилизации и пастериза­ции часто не приводят к полному обеспложиванию продук­та. Остаточная микрофлора представлена главным образом термофильными споровыми микробами. Естественно, что остаточной микрофлоры будет тем меньше, чем меньше заг­рязнено исходное сырье.

Нарастает микробное число при нарушении технологии приготовления продукта, главным образом при нарушении санитарно-гигиенических правил на предприятиях.

Нередко продукт обсеменяется различными микроорга­низмами вторично в процессе транспортировки и хранения. В качестве примера могут служить студни. Технология их приготовления такова (двойная проверка), что почти исклю­чает сохранение микроорганизмов, однако студни, поступа­ющие в лабораторию для исследования, в значительном про­центе случаев весьма обсеменены разнообразной микрофло­рой. Виной тому чаще всего является неправильное хране­ние продукта (при температуре > 6°С), удлинение сроков реализации (более 12 часов) и другие нарушения общепри­нятых гигиенических правил.

 

354

355

 

Важное значение имеет определение загрязненности про­дукта микробами группы кишечной палочки.

Следует иметь в виду, что некоторые продукты (напри­мер, молоко и молочные продукты) в силу своего проис­хождения неизбежно бывают загрязнены кишечными палоч­ками, поэтому при суждении о качестве имеет значение не только факт наличия кишечной палочки, но и степень обсе-мененности ею пищевого продукта, т. е. коли-титр. Коли-титр, как правило, определяется бродильным методом. В качестве среды накопления чаще всего используется среда Кесслера.

Наличие в среде генцианвиолета дает возможность ни-гибировать постороннюю, главным образом Гр+ микрофло­ру, которая всегда в том или ином количестве находится в пищевых продуктах. Желчь создает благоприятные условия для развития микробов группы кишечной палочки.

Помимо группы кишечной палочки, для некоторых про­дуктов известное санитарно-показательное значение имеют и другие микроорганизмы. Так, для кремовых изделий, ко­торые нередко являются источниками стафилококковых ин­токсикаций, определенное значение имеет исследование с целью выделения коагулазоположительных стафилококков. Мясные продукты, например, студни, колбасы, исследуют­ся также на наличие микробов группы протея, способных вызвать порчу продуктов, а иногда и пищевое отравление.

На некоторые продукты имеются общесоюзные стандар­ты (ГОСТы) в отношении методики их исследования, а так­же нормирования качества продукта по бактериальным по­казателям. Унификация санитарно-бактериологических ме­тодик необходима для того, чтобы получать однородные ре­зультаты.

Пищевые отравления

Пищевые отравления бактериальной этиологии подраз­деляются на пищевые токсикоинфекции и пищевые токси­козы, а также отравления смешанной этиологии.

К пищевым токсикоинфекциям относятся острые кишеч­ные заболевания, возникающие при употреблении в пищу продуктов, в которых произошло массивное размножение микроба-возбудителя и накопление токсинов.

К возбудителям пищевых токсикоинфекции относятся представители семейства энтеробактерий — протеи, цитро-бактер, гафния, клебсиелла; семейства стрептококков, семей­ства бациллярных и семейства псевдомонад.

К пищевым токсикозам относятся бактериальные токси­козы: ботулизм, стафилококковая пищевая интоксикация и микотоксикозы.

Методы лабораторной диагностики пищевых отравлений:

1) бактериологический — выделение чистой культуры и ее
идентификация до серовара и фаговара;

2) серологический — обнаружение антител в сыворотке за­
болевших;

3) биологический — заражение лабораторных животных, в
основном при расшифровке токсикозов (стафилококко­
вого, ботулизма).

Исследование проб пищевых продуктов, предположитель­но послуживших причиной отравления, целесообразно про­водить на соответствие ГОСТов, таких как ГОСТ Р 50474—93 Продукты пищевые. Методы выявления и определения коли­чества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) (приложение № 2); ГОСТ Р 50480—93 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода 8а1топе11а (прило­жение № 4) и др.

 

356

357

 

 

Отбор, направление и подготовка проб для лабораторного исследования

Отбор проб для бактериологического исследования сле­дует производить в стерильные широкогорлые банки, зак­рываемые пергаментной бумагой и обвязанные бечевкой. Остатки консервов направляются на исследование непосред­ственно в той банке, из которой они использовались в пищу.

Мясо берут для анализа в количестве 500 г, при этом пробу отбирают из различных мест туши с обязательным взятием мезентериальных лимфатических узлов, а также участков трубчатой кости.

Мелкую рыбу отбирают в количестве 2—3 штук, от круп­ной рыбы— 2—3 куска, в том числе из спинки, ближе к голове и из участков вблизи анального отверстия.

Соленые продукты, находящиеся в бочечной таре, берут сверху, из середины и со дна бочки. В отдельную посуду набирают 100—200 мл рассола.

Пробы жидких, полужидких объектов (супы, соусы, кре­мы, молочные продукты) отбирают после тщательного пе­ремешивания в количестве около 200 г.

Пробы испражнений отбирают из последней более жид­кой порции, поступающей из верхних отделов кишечника. При наличии в испражнениях гноя, слизи, крови, их необхо­димо включить в отбираемый материал.

Рвотные массы отбирают в количестве 50—100 мл, про­мывные воды — 100—200 мл, до применения каких-либо ле­карственных средств.

Кровь у заболевших забирают в стерильную сухую про­бирку в количестве 8—10 мл.

Пробу мочи на исследование берут в количестве 20— 30мл.

Желчь и содержимое 12-перстной кишки берут на иссле­дование при помощи дуоденального зонда.

Спинномозговую жидкость отбирают в стерильную про­бирку в количестве 5—10 мл.

358

Отбор проб воды производят в количестве не менее 1,5 литров.

Пробы секционного материала забирают в количестве 50— 60 г каждого органа или ткани.

В лабораторию пробы доставляют в опечатанном виде.

В сопроводительном документе к материалам от забо­левших (умершего)указывается: Ф.И.О., возраст, адрес, ме­сто работы, должность, дата заболевания, дата и время сбо­ра материала, фамилия и должность лица, направившего ма­териал.

Исследование материалов, доставленных в лабораторию в процессе расследования пищевого отравления, производится немедленно по их получении.

Исследование материалов от пострадавших:

* кровь засевают в питательную среду (Раппопорт или желчный бульон) в соотношении 1: 10 (5 мл на 45 мл среды). Термостатируют 10 дней при 37°С, делая вы­сев на среду Эндо через 18—24 часа, на 3, 4, 6, 10-е сутки. При наличии роста работают по общепринятой методике.

Желчь засевают в количестве 5 мл на 45—50 мл мясо-пептонного бульона (1: 10), помещают на 7 суток в термо­стат при 37°С и делают высевы через 18—20 часов и 3, 5, 7 суток на среду Эндо. При наличии подозрительного роста работают по общепринятой методике.

Мочу центрифугируют, засевают осадок в 5 мл магние­вой среды обычной концентрации или 10 мл мочи на 10 мл среды двойной концентрации. Через 18—20 часов инкуба­ции при 37°С делают высев петлей на висмут-сульфит агар, инкубируют при 37°С 48 часов. При наличии подозритель­ного роста идентификацию проводят по общепринятой ме­тодике.

Промывные воды желудка после нейтрализации (1 мл 10% соды на 10 мл пробы) засевают по 0,1 мл на среду Эндо (Левина), Плоскирева, ЖСА, кровяной агар.

359

 

Дальнейшее исследование проводят в зависимости от ха­рактера роста по общепринятой методике.

Критерии диагностики

Высокая обсемененность пищевых продуктов, вызвавших отравление, 10⁵ и более КОЕ (колониеобразующих единиц) в 1 г, обнаружение идентичных культур в клиническом ма­териале от пострадавших, нарастание титра антител при ис­следовании в динамике парных сывороток подтверждают диагноз пищевой токсикоинфекции.

Объекты санитарно-бактериологического обследования:

а) готовые блюда, кулинарные изделия, скоропортящие­
ся пищевые продукты в предприятиях общественного
питания и торговли;

б) в отдельных случаях сырье и полуфабрикаты (по ходу
технологического процесса — по эпидпоказаниям, при
высокой бактериальной обсемененности готовых про­
дуктов, блюд и др.).

в) оборудование, инвентарь, посуда и др. с целью эф­
фективности санитарной обработки;

г) смывы с рук, санитарной одежды, личных полотенец
(с целью проверки соблюдения правил личной гигие­
ны персоналом);

д) вода центрального водоснабжения и особенно местных
источников водоснабжения (места водозабора и кра­
ны).

Техника отбора проб

Для отбора проб продуктов и блюд в лаборатории заго­тавливаются стерильные банки, закрытые двумя слоями бу­маги и обвязанные бечевкой, стерильные ложки, стериль­ные пинцеты и ножи, завернутые в бумагу.

Пробы продуктов рекомендуется отбирать вдвоем с при-

360

влечением в качестве помощника представителя обследуе­мого учреждения. Помощник в одной руке держит банку, другой — по мере необходимости открывает крышку. В это время лицо, отбирающее пробу, развертывает требующую­ся ему ложку или пинцет, берет материал и переносит в банку. При необходимости отбора пробы от большого кус­ка отрезают часть его с помощью стерильного ножа и пин­цета, не менее 200 г. Жидкие блюда отбирают после тща­тельного перемешивания, плотные — из разных мест в глу­бине куска.