Санитарно-микробиопогическое исследование мяса и мясных продуктов

Сырое мясо исследуется по требованию ветеринарной или санитарной службы на наличие различной патогенной мик­рофлоры: сальмонелл, возбудителей сибирской язвы и т. д. Методика исследования мяса на патогенную микрофлору из­ложена в ГОСТе 21237—75.

Полуфабрикаты из рубленого мяса исследуются также только на наличие патогенной флоры (ГОСТ 4288—76).

В готовых кулинарных изделиях, колбасах, студнях и других мясных продуктах, подвергнутых термической обра­ботке, кроме того, определяются:

•{• общая бактериальная обсемененность;

•> обсемененность продукта микробами группы кишеч­ной палочки и протея.

Эти показатели отражают как качество обработки про­дукта, так и санитарные условия его хранения.

Методика исследования кулинарных изделий из рубле­ного мяса (котлеты, битки и т. д.) изложена в ГОСТе 4288— 76.

Для анализа отдельно отбирают по 5 г наружной и внут­ренней части изделия и из каждой готовой 10% суспензию (разведение 1: 10), для чего к 5 г, помещенным в стериль­ную ступку, постепенно приливают 45 мл стерильного физ­раствора.

Для определения общей обсемененности производят до­полнительное разведение 1: 100 (10% взвесь разводят в 10 раз) и 1 мл этого разведения заливают МПА в стериль­ных чашках Петри. Посевы инкубируют 48 г при 37°С. Рас­чет производят как обычно на 1 г исследуемого продукта.

ГОСТ 4288—76 предусматривает лишь определение на­личия микробов группы кишечной палочки в 0,5 г изде­лия.

Порядок анализа: 5 мл 10% взвеси продукта засевают в 5 мл питательной среды и инкубируют посевы 24 часа при

365

 

температуре 37°С. В случае роста кишечных палочек на сре­де Хейфеца, происходит ферментация манита, среда приоб­ретает желтый цвет. Для окончательного заключения о на­личии бактерий группы кишечной палочки в изделии дела­ют высев с жидких сред на чашки со средой Эндо. При на­личии на чашках после 24-часовой инкубации при 37° С по­дозрительных колоний изготовляют мазки и окрашивают их по Граму.

Наличие в посевах Гр~ неспоровых бактерий, образую­щих характерные для группы кишечных палочек колонии, указывает на загрязненность изделия кишечными палочка­ми, имеющими санитарно-показательное значение.

Методы бактериологического исследования колбасных изделий и продуктов из мяса изложены в ГОСТе 9958—74.

Пробы для баканализа этих продуктов берут следующим образом:

а) колбасные изделия в оболочке и копчености помещают
на металлическую тарелку, тщательно протирают по по­
верхности тампоном, смоченным спиртом и обжигают.
Затем батоны разрезают продольно (стерильным флам-
бированным) ножом или скальпелем на 2 половинки,
не рассекая противоположную сторону батона. Пробу
снимают путем соскоба или среза фарша с обеих поло­
винок всей поверхности разрезанного батона;

б) из продуктов на костях стерильным инструментом
вырезают кусочки, взятые с различных участков обо­
жженного образца на глубине 2—3 см от поверхности,
предпочтительно ближе к кости;

в) мясные хлеба, студень и другие изделия без оболочки
подвергаются исследованию, взяв пробы с поверхнос­
ти и из глубины продуктов.

Для этого пробу из глубины продукта помещают в та­зик, смачивают спиртом и обжигают. Обожженную поверх­ность соскабливают стерильным ножом или срезают и за­тем вырезают в нескольких местах 2—3 кусочка. Отобран-

366

ную пробу взвешивают. 20 г помешают в ступку, и добавляя стерильный физраствор, готовят разведение 1:5. Для более тщательного растирания добавляют небольшое количество стерильного песка или стерильного битого стекла.

Определение общей обсемененности по ГОСТу следует производить путем посева 0,5 мл в разведении 1: 5 и 1: 50 в расплавленный и остуженный, как обычно, агар и чашки с посевами в термостат на 48 часов при 37 °С.

Подсчитанное число колоний умножают на степень раз­ведения продукта (на 10 или 100), т. е. определяют количе­ство микробов в 1 г продукта.

В колбасах предусмотрено определение бактерий группы кишечной палочки в 1 г продукта, для чего 5 мл анализиру­емой взвеси (разведение 1: 5) вносят в пробирки, содержа­щие по 10 мл среды Кесслера или Хейфеца двойной концен­трации — 43°С — 20 часов. Дальнейшее ведение исследова­ния аналогично исследованию кулинарных продуктов из руб­леного мяса. По ГОСТу, если в 1,0 г продукта не обнаруже­ны кишечные палочки, его бактериологическое состояние удовлетворительное.

Исследование консервов

Бактериологическое исследование готовых консервов проводится по ГОСТ 30425—97. Консервы. Метод опреде­ления промышленной стерильности, ГОСТ 10444.15—94. Продукты пищевые. Методы определения количества ме-зофильных аэробных и факультативно-анаэробных микро­организмов.

Анализ готовой продукции проводится лабораториями центров Госсанэпиднадзора, как правило, с целью установ­ления промышленной стерильности консервов.

По эпидемиологическим показаниям консервы исследу­ют для выявления патогенной и токсигенной микрофлоры.

Кроме того, консервы исследуют для выяснения причин возникновения порчи (выявление возбудителей порчи).

367

 

Консервированные продукты, удовлетворяющие требо­ваниям промышленной стерильности, не должны представ­лять опасность для здоровья потребителя и не должны пор­титься во время хранения.

Готовые консервы не должны содержать патогенных мик­робов и иметь признаков порчи, обусловленных жизнедея­тельностью микробов.