Зазначте доступні методи оцінки свіжості м’яса

*1). Проба гарячого ножа 

2). Проба піджарювання м’яса 

3). Дослідження з допомогою овоскопа 

4). Дослідження з допомогою мікроскопа 

5). Бактеріологічне дослідження 

В харчоблок лікарні доставлений знежирений кефір. На кришці фляги виставлена дата його зберігання до моменту доставки. Зазначте оптимальний термін зберігання кефіру: 

1). 40 

2). 20 

3). 50 

*4). 36 

5). 60 

На одному із майданчиків міста Луганська було завезено для продажу коров’яче молоко, яке мало слідуючу жирність. Зазначте оптимальну жирність молока. 

1). 2,8 

2). 4,5 

3). 3,0 

4). 6,0 

*5). 3,2 

На молочній фермі були відібрані проби молока на вміст хлорорганічного пестициду ліндану. Розмір партії 1000 літрів. У токсикологічній лабораторії СЕС було виявлено, що вміст ліндану перевищує МДР у 4 рази. Дайте висновок про якість молока.

1). Фальсифіковане

2). Доброякісне

3). Умовно-придатне

*4). Недоброякісне

5). Біологічно цінний продукт

41. При досліджені свинини у 24 зрізах на компресоріумі виявлені 2 трихінели. М’ясо необхідно піддати:

1). Проварюванню дрібними шматками

*2). Технічній утилізації

3). Глибокому заморожуванню

4). Переробці на ковбасні вироби

5). Реалізації через мережу громадського харчування

42. На підприємстві громадського харчування не реалізовану під час вечері продукцію охолоджено до 4,0 °С і вона зберігалась у морозильній камері протягом 12 год. Зранку була проведена вторинна теплова обробка. Протягом якого часу повинна бути реалізована дана їжа?

*1). 1 год. 

2). 3 год. 

3). 5 год. 

4). 8 год. 

5). 12 год. 

При аналізі свіжості молока проводять пробу на редуктазу та здатність до зсідання. На основі якого з наведених показників можна ще встановити свіжість молока?

1). Густина

*2). Кислотність

3). Сухий залишок

4). Жирність

5). Вміст сторонніх домішок

У дитячий табір відпочинку завезли консерви. При зовнішньому огляді банок відмічено: банки мають глибокі вм’ятини, при натисненні угинаються усередину, не відразу повертаються у початкове положення, іржі немає, банки змащені технічним жиром. Визначити бомбаж.

1). Фізико-хімічний

2). Хімічний

3). Біологічний

4). Змішаний

*5). Фізичний

45. На ринку реалізується молоко, що доставляється у флягах. Запах і смак молока — звичайні, цвіт білий із блакитнуватим відтінком, питома вага 1,015 р/см³, жирність 2%. Кислотність 15°. Сторонні домішки відсутні. Оціните якість молока.

*1). Молоко фальсифіковане розведенням водою 

2). Молоко фальсифіковане знежиренням 

3). Молоко несвіже 

4). Молоко підозрілої свіжості 

5). Свіже доброякісне молоко 

У торговця на стихійному ринку вилучено 20 кг свинини. Поверхня розрізу м'яса блискуча, консистенція щільна, жир м'яса твердий, запах звичайний, колір червоний, рН м'ясної витяжки 6,0. На розтині м'яса площею 40 см знайдено 5 фін. Дайте санітарно-гігієнічний висновок про доброякісність продукту. 

*1). Недоброякісний 

2). Доброякісний, придатний без обмежень 

3). Доброякісний, придатний з обмеженнями 

4). Умовно придатний 

5). Фальсифікований 

Який мінеральний комплекс найбільш характерний для м’яса риби? 

*1). Фосфор, залізо, йод 

2). Йод, кальцій, сірка 

3). Залізо, кальцій, калій 

4). Залізо, йод, кремній 

5). Калій, йод, магній 

Який комплекс надає важливу специфічну властивість “червоному м’ясу”? 

*1). Гемовий 

2). Вітамінний (групи В) 

3). Незамінні амінокислоти 

4). Мінеральний 

5). Насичених та ненасичених жирних кислот 

Під час огляду м'яса великої рогатої худоби на площі 50 см2 виявили 2 фіни. М'ясо необхідно піддати  

1). Реалізації через мережу громадського харчування 

2). Охолоджуванню 

3). Переробці в м'ясний фарш 

*4). Проварюванню дрібними шматками

5). Технічній утилізації 

50. Під час проведення експертизи м’яса в одній із двох проб м’язів з ніжок діафрагми виявлено трихінелу. Яка тактика лікаря щодо використання цього м’яса?

*1). Передати на технічну утилізацію

2). Спалити 

3). Проварити при 1,5 атм

4). Засолити в 10% розчині солі

5). Заморозити до 12^оС

Який мінеральний комплекс найбільш характерний для м’яса риби? 

*1). Фосфор, залізо, йод 

2). Йод, кальцій, сірка 

3). Залізо, кальцій, калій 

4). Залізо, йод, кремній 

5). Калій, йод, магній 

При лабораторному дослідженні м’яса, що надійшло в торговельну мережу, було виявлено високий вміст сполучної тканини. Яку дію на організм може мати споживання такого м’яса?

1). Пригнічення соковиділення

2). Пригнічення рухової функції шлунка

*3). Стимулювання рухової функції кишок

4). Пригнічення рухової функції кишок

5). Негативний вплив на функцію печінки.

53. При лабораторному дослідженні зразка м’яса було встановлено, що при реакції витяжки з СuSO₄ бульйон залишився прозорим, при мікроскопії – поодинокі коки і палички, проба на сірководень негативна, при трихінелоскопії – у 24 зрізах – 1 трихінела, фінни – відсутні. За яким із досліджуваних показників м’яса порушені гігієнічні вимоги?

1). Реакцією з CuSO₄

2). Мікроскопією

3). Пробою на сірководень

*4). Трихінелоскопією

5). Наявністю фінн

В реалізацію поступило крабове м’ясо, промарковане як натуральний продукт. Лабораторний аналіз показав, що продукт виготовлений із додаванням морепродуктів, крохмалю, смакових добавок, барвників та емульгаторів і консервантів. До якого виду слід віднести даний продукт?

1). Натуральний

2). Суррогатний

*3). Фальсифікований

4). Субпродукт

5). Умовно придатний

При гігієнічному дослідженні свинини в сполучній тканині між м’язовими волокнами були виявлені просоподібні включення білуватого кольору. Потенційна небезпека розвитку якого захворювання існує при споживанні такого м’яса?

*1). Фінозу

2). Трихінельозу

3). Опісторхозу

4). Туберкульоз

5). Бруцельозу