Осахаривание разваренной массы

Для осахаривания стерилизованную массу смешивают с глюкоамилолитическим препаратом из расчёта 6,0-6,2 ед. ГлА на 1 г перерабатываемого крахмала сырья. Процесс осахаривания осуществляется при 57-58 ºС – оптимальной температуре для действия амилолитических ферментов. Продолжительность осахаривания – не менее 10 минут. Контроль осахаривания осуществляется по йодной пробе.

В готовом сусле необходимо определить:

– массовую долю сухих веществ с помощью рефрактометра;

– кислотность путем титрования 0,1 н раствором гидроксида натрия до появления розовой окраски. К 20 мл сусла добавляют 2-3 капли 1%-го фенолфталеина и титруют. Один градус кислотности соответствует 1 см³ 1 н раствора гидроксида натрия, израсходованного на титрование 20 см³ сусла;

– активную кислотность (рН).

Содержание растворимых сухих веществ в осахаренном сусле должно быть в пределах 16-18 %, в том числе 13-15 % сбраживаемых углеводов. Кислотность сусла 0,2-0,3 º. При кислотности ниже 0,2 º интенсивно развиваются инфицирующие микроорганизмы, а при кислотности выше 0,4 º инактивируются амилолитические ферменты, что увеличивает количество неосахаренных декстринов в бражке. Активная кислотность должна быть в пределах 4,5-4,3 ед. рН.

Определение содержания видимых сухих веществ

Но показателю преломления