Определение количества почкующихся и мертвых дрожжевых клеток

На предметное стекло наносят каплю дрожжей и каплю раствора метиленового синего (1:5000), накрывают покровным стеклом и отбирают излишек жидкости фильтровальной бумагой. Через две минуты препарат микроскопируют, подсчитывая количество всех дрожжевых клеток в поле зрения микроскопа, затем количество почкующихся клеток, затем только синих (мертвых – оболочка мертвых клеток пропускает краситель).

Подсчет повторяют не менее чем в пяти полях зрения микроскопа.

Количество почкующихся и мертвых клеток выражают в %.

Определение физиологического состояния дрожжей

Вид дрожжевых клеток меняется в зависимости от возраста и условий выращивания.

Физиологически молодая дрожжевая клетка характеризуется наличием тонкой клеточной оболочки, гомогенной (однородной) протоплазмы, практически не содержащей вакуолей. Протоплазма плотно прилегает к оболочке клетки.

По количеству и величине вакуолей можно судить о возрасте дрожжевой клетки: количество и объем их увеличивается по мере созревания и у старой культуры занимает почти всю клетку.

Ослабленные и мертвые клетки, обычно меньшего размера, темные, окрашенные, у клеток, подверженных лизису, нарушена оболочка, протоплазма окрашена и отходит от клеточной стенки.

Размножающаяся физиологически молодая культура дрожжей должна содержать не менее 25 % почкующихся клеток.

Определение гликогена в дрожжевых клетках

Гликоген – запасное питательное вещество дрожжей, содержание его в дрожжевой клетке непостоянно и изменяется в зависимости от ее возраста и состояния. В молодых клетках гликоген отсутствует, они окрашиваются йодом в светло-желтый цвет. По мере созревания дрожжей количество гликогена растет и к моменту сбраживания 2/3 сахаров сусла (когда засевные дрожжи готовы к инокуляции), его количество максимально. В нормальных зрелых дрожжах гликоген занимает от 1/3 до 2/3 объёма клетки и имеет вид красно-коричневых включений. Если гликогена меньше 1/4 объема клетки, его содержание считают недостаточным, а дрожжи – перезревшими или плохо упитанными (голодными). В 70 % зрелых производственных дрожжей должен содержаться гликоген.

Для определения гликогена на предметное стекло наносят каплю дрожжей и 2…3 капли 0,5 %-ного раствора йода. Капли смешивают, покрывают покровным стеклом, удаляют излишек жидкости фильтровальной бумагой.

Через 2…3 минуты цитоплазма клеток окрашивается в светло-желтый цвет, гранулы гликогена – в красно-коричневый.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 4

РАЗВАРИВАНИЕ И ОСАХАРИВАНИЕ

КРАХМАЛОСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ.

Аппаратура, материалы, реактивы

– весы технические;

– весы аналитические;

– рН-метр;

– рефрактометр;

– сахарометр;

– баня водяная;

– термометр спиртовый до 100 ºС;

– 2 кастрюли ёмкостью 2-3 л;

– колбы Эрленмейера;

– бюретка;

– мясорубка;

– 0,1 н раствор NаОН;

– 1 %-ный раствор фенолфталеина;

– 2,6 кг исследуемого картофеля;

– амилолитические препараты микробиального происхождения (включающие α-амилазу, β-амилазу, глюкоамилазу) или свежепророщенный солод.

Механико-ферментативный способ обработки сырья

1,3 кг картофеля измельчить на мясорубке, проход через сито с диаметром отверстий 1 мм должен быть не менее 75-80 %, остаток на сите с ячейками 3 мм должен отсутствовать.

Измельчённое зерно смешать с тёплой водой температурой 60-65 ºС и ферментным препаратом – источником бактериальной α-амилазы (2-2,5 ед. АС/г условного крахмала). Соотношение картофеля и воды устанавливается в зависимости от крахмалистости картофеля с учётом того, что концентрация сусла в осахаривателе должна быть 16-18 %.

Температура замеса поддерживается 50-55 ºС. Первые 10 мин смесь следует перемешивать непрерывно. В это время происходит начальная стадия разжижения крахмала и растворения сухих веществ за счёт действия бактериальной α-амилазы, обеспечивается нормальная текучесть массы.

Затем замес подогревается до температуры 70-75 ºС и выдерживается при этой температуре 2,5-3,0 ч. Периодически массу следует перемешивать. На этой стадии ферментативной обработки происходит клейстеризация крахмала, разжижение замеса, декстринизация и частичный гидролиз углеводов под действием введеной α-амилазы. Эти процессы сопровождаются интенсивным растворением сухих веществ зерна.

После этого температуру поднимают до 85-95 ºС. В этих условиях в течение 15-16 мин клейстеризуются наиболее труднодоступные для воздействия воды и тепла крахмальные гранулы. При необходимости температуру можно повысить до 90-95 ºС. Таким образом осуществляется как дополнительный ферментативный гидролиз под действием сохранившейся α-амилазы, так и термообработка массы, т.е. стерилизация её паром под атмосферным давлением. При перемешивании осущетвляется диспергирование сырья, сопровождающееся увеличением содержания растворимых веществ до 90-95 % и более по отношению к концентрации сухих веществ в сусле. Такая масса достаточно подготовлена для осахаривания.