2020-09-26
134
ПОДГОТОВКА ИНОКУЛЯТА.
КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ИНОКУЛЯТА
Аппаратура, материалы, реактивы
– микроскоп лабораторный
– камера Горяева;
– термостат суховоздушный;
– предметные и покровные стёкла;
– засевные дрожжи Saccharomyces сerevisiae;
– пипетки на 1 мл;
– 0,5 %-ный раствор йода;
– метиленовый синий 1:5000;
Микробиологический контроль дрожжей
При проведении микробиологического контроля дрожжей оценивают их физиологическое состояние на всех технологических стадиях производства. Микроскопирование производят методом раздавленной капли с прижизненной окраской метиленовой синью или применяют окрашенные фиксированные препараты.
При микробиологическом контроле засевных дрожжей перед подачей их в дрожжерастильные определяют:
1) инфицированность дрожжей;
2) общее количество клеток в 1 см3 среды;
3) количество почкующихся клеток (в % к общему количеству клеток дрожжей в пяти полях зрения);
4) количество мертвых клеток (в % к общему количеству клеток дрожжей в пяти полях зрения);
5) морфологические характеристики и физиологическое состояние дрожжей (величину клеток, состояние протоплазмы, наличие вакуолей и включений);
6) соотношение гликогенсодержащих клеток (в % к общему количеству клеток дрожжей в пяти полях зрения).
Контрольные показатели при микроскопической оценке засевных дрожжей следующие:
– количество почкующихся дрожжей – 15…25 %;
– количество мертвых клеток – 0,5…1 %;
– посторонних микроорганизмов – не более 1…2 клеток в поле зрения;
– клеток физиологически молодых – 20…25 %.
При определении степени инфицирования культуры количество посторонних микроорганизмов просчитывают не менее чем в пяти полях зрения.
Определение степени инфицированности дрожжей
В нескольких каплях стерильной воды размешивают петлю дрожжей. Для приготовления препарата каплю дрожжевой суспензии из средней пробы наносят на предметное стекло, добавляют каплю метиленового синего и готовят препарат раздавленная капля. При микроскопировании не должны быть обнаружены подвижные формы бактерий, микромицетов и диких дрожжей, неподвижные кислотообразующие бактерии допускаются в количестве не более 1…3 штук в поле зрения микроскопа.
Большее количество бактериальных клеток свидетельствует о наличии инфекции, которая может привести к значительному нарастанию кислотности сусла, так как бактериальная инфекция зрелых дрожжей обычно бывает кислотообразующей.
