| Дата | Виды выполняемой работы | Оценки, замечания руководителя практики |
| 06.07.2020 | Тема: Соблюдение правил охлаждения, замораживания и хранения подготовленного мяса и полуфабрикатов из мяса для приготовления сложных блюд с учетом требований к безопасности пищевой продукции. В послеубойный период в мясе происходят автолитические изменения, которые обусловлены действием ферментов, содержащихся в тканях. Сразу же после убоя животного преобладающим становится процесс созревания мяса, протекающий под действием содержащихся в самом мясе различных биологически активных соединений. Этот процесс состоит из двух фаз: первая – преобладают процессы окоченения мышц, вторая – происходит размягчение мышечной ткани и накопление продуктов, формирующих потребительские свойства мяса – аромат, вкус. На производственные холодильники мясо для последующей переработки поступает после убоя и первичной разделки в виде теплых туш с температурой 38 0С. Далее мясо подвергают охлаждению. Наиболее распространенным методом охлаждения мяса является воздушный. Сравнительно новыми методами для совершенствования процесса охлаждения являются: охлаждение воздухом или другим газом при повышенном давлении, гидроаэрозольное охлаждение, охлаждение в среде углекислого газа, охлаждение парами криогенных жидкостей, вакуумное охлаждение, охлаждение в РГС и МГС, охлаждение с использованием электрофизических методов и глубокое охлаждение продуктов, упакованных в среде инертных газов. Воздушным методом мясо в виде туш и полутуш охлаждают в камерах и туннелях, специально оборудованных подвесными путями. В процессе охлаждения относительная влажность воздуха самоустанавливается на уровне 85 – 92 % за счет испарения влаги из продукта. Одностадийное охлаждение проводят при температуре 0 0С и скорости движения воздуха 0,5 – 2 м/с до температуры в толще мышц бедра на глубине не менее 6 см от поверхности от 0 до 4 0С. Для говяжьих полутуш температура воздуха может быть понижена до –2 0С, а для свиных – до –5 0С. Продолжительность охлаждения при этом составляет 14 – 24 ч. Для интенсифицировання охлаждения применяют двух – и трехстадийный процесс. Мясо крупного рогатого скота и свиней замораживают в полутушах и четвертинах, баранину в тушах. Мясо еще замораживают в блоках, сортовых отрубах и мелкой расфасовке. Температурно – влажностной режим: температура от –30 до –40 0С, скорость воздуха 1 – 2 м/с, относительная влажность воздуха 95 – 100 %, продолжительность процесса в пределах 24 ч. Продолжительность замораживания свиных полутуш – 18 – 20 ч, бараньих туш – 14 – 16 ч. Интенсифицировать процесс замораживания можно путем повышения давления воздушного потока, применения ультразвука и вибрации, криогенных хладагентов. Охлажденное мясо хранят при температуре воздуха 0 ¸ –1 0С, его умеренной циркуляции 0,1 – 0,2 м/с и относительной влажности 85 – 90 %. Размещают в камерах хранения на подвесных путях на расстоянии 3 – 5 см одна от другой. Срок хранения в зависимости от вида и состояния мяса 7 – 12 дней. Переохлажденное мясо с температурой по всему объему туш и полутуш от –1 ¸ –2 0С хранят в подвешенном виде, срок хранения до 17 дней. Удлинить сроки хранения можно мяса можно: применяя предельно низкие температуры хранения до –2 0С; используя модифицированную атмосферу – с газообразным азотом или углекислым газом; вакуумную упаковку, применяя консерванты и антиокислители, нанося покрытия на поверхность мяса. Мороженное мясо размещают на хранение в плотных устойчивых штабелях, уложенных на рейки или решетки; полутуши и четвертины – в контейнерах в несколько ярусов. Температура хранения не выше –18 0С, относительная влажность воздуха: 95 – 100 %, естественная циркуляция воздуха 0,1 м/с. Срок хранения 12 месяцев – в полутушах и четвертинах мясо, свинины – 6 мес. При температуре хранения –30 0С срок хранения увеличивается. Для поддержания высокой относительной влажности воздуха и сокращения потерь массы штабеля укрывают брезентом, упаковочной тканью с нанесением слоя ледяной глазури и т.д. Способы размораживания группируют в зависимости от подвода теплоты. Размораживание в воздухе осуществляется в камерах или аппаратах с помощью кондиционеров или калориферов. Продукты в упаковке укладывают в штабель в шахматном порядке, продукты без упаковки (мясо) подвешивают или размещают на стеллажах (мясо в отрубах). Температуру и влажность воздуха повышают постепенно, при температуре 15 – 20 0С, скорость воздуха 2,5 – 3 м/с, продолжительность размораживания 12 – 14 ч. В качестве интенсификации процесса размораживания производят его в паро-воздушной смеси для полутуш мяса – в помещение подается острый пар из паропровода, продолжительность размораживания сокращается; либо нагрев в электрическом поле – продукты одновременно нагреваются по всей толще. При использовании тока высокой частоты вся электрическая энергия превращается в тепловую. Размораживание мякоти мяса в блоках возможно при частотах ТВЧ выше 25 Гц, расход энергии 78 кВт*ч/т. Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса, предназначенных для дальнейшего использования После приготовления (не позднее чем через 30 мин) полуфабрикаты отправляют до реализации на охлаждение на 2 ч при температуре 0 — 4 °С до температуры 6 — 8 °С внутри продукта. Порционные полуфабрикаты располагают в лотках полунаклонно в один ряд. Готовые полуфабрикаты замораживают по традиционной технологии при температуре от -18 до -24 °С. Продолжительность замораживания составляет не менее 3 ч, температура внутри полуфабриката — не менее -10 °С. Требования к безопасности хранения полуфабрикатов из мяса Сроки годности крупнокусковых бескостных, в том числе в посоленном виде, полуфабрикатов из говядины (ТУ 9214-345-00419779-06) Без применения вакуума. Охлажденных при температуре: от 2 до 6 °С — от 2 до 3 сут.; от -1 до +1 °С — от 5 до 7 сут. Замороженных: не выше -10 °С — 30 сут.; не выше -18 °С — не более 90 сут. С применением вакуума. Охлажденных при температуре: от 2 до 6 °С — от 5 до 7 сут.; от -1 до +1 °С — от 10 до 15 сут.; Замороженных — не выше -10 °С — 30 сут. Срок годности полуфабрикатов из свинины (ТУ 9214-456-00419779-03) Бескостных крупнокусковых, в том числе в посоленном виде, при температуре: от 2 до 6 °С охлажденных из парного сырья без применения вакуума — 3 сут., с применением вакуума — 7 сут.; из охлажденного сырья без применения вакуума — 2 сут., с применением вакуума — 5 сут.; замороженных при температуре не выше -12 °С — не более 30 сут., не выше минус 18 °С — не более 90 сут. Срок годности полуфабрикатов из баранины (ТУ 9214-575-00419779—09) Крупнокусковых (от 500 до 5 000 г) охлажденных: без применения вакуума при температуре от 2 до 6°С — не более 2 сут.; с применением вакуума при температуре от 2 до 6 °С — не более 5 сут.; замороженных — при температуре не выше -18 °С — не более 30 сут. Мясокостных (от 500 до 2 000 г) охлажденных: без применения вакуума при температуре от 2 до 6 °С — не более 1 сут.; замороженных — при температуре не выше -18 °С — не более 25 сут. Сроки годности полуфабрикатов мясных из телятины ТУ 9214-793-00419779-09 (взамен ТУ 9214-793-00419779-02)) При температуре от 2 до 6 °С: Крупнокусковых бескостных — 48 ч; Крупнокусковых мясокостных — 72 ч; Порционных бескостных и мясокостных — 36 ч. |
Ежедневные записи обучающегося
2020-09-26
96Поделись с друзьями:
Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:
|
|
Сейчас читают про:
5921
5656