2020-09-26
91
Наименование блюда (изделия) рыба, жаренная целиком
| № п/п | Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто г, кг | Масса нетто г, кг | Масса готового продукта | Масса на 3 порций |
| Ставрида азово-черноморская морож. потраш. обезглав. | 175 | 149 | 525 | ||
| Соль поварен. пищ. | 3 | 3 | 9 | ||
| Мука пшеничная выш. сорт | 7 | 7 | 21 | ||
| Масло растительное раф. | 8 | 8 | 24 | ||
| Масса жареной рыбы | 125 | 375 | |||
| Гарнир №759 | 150 | 450 | |||
| Масло сливочное | 10 | 10 | 30 | ||
| Лимон | 8 | 7 | 24 | ||
| Выход на 1 порцию | 292 | ||||
| Выход на 1 кг | |||||
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда,
условия и сроки реализации:
Рыбу, обработанную целой тушкой с головой (без жабер), посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке, жарят и отпускают.
Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром.
Соусы - красный основной, томатный, томатный с овощами.
Органолептическая оценка качества блюда:
Внешний вид: рыба имеет поджаристую золотистую корочку, рыба сохранила свою форму
Текстура: мягкая
Консистенция: не дряблая
Запах: свойственный входящим ингредиентам
Вкус: в меру соленный
Зав. Производством: Сабалева Н.Р
Технолог: Заиченко Е.О
Калькулятор: Шпильчук.А.А
