2020-09-26
60
Наименование блюда (изделия) котлеты рыбные
| № п/п | Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто г, кг | Масса нетто г, кг | Масса готового продукта | Масса на 3 порций |
| Треска морож. обезглав. потраш. | 110 | 80 | 330 | ||
| Соль поварен. пищ. | 3 | 3 | 9 | ||
| Хлеб пшеничный | 24 | 24 | 72 | ||
| Молоко 2,5% | 32 | 32 | 96 | ||
| Сухари | 12 | 12 | 36 | ||
| Масса полуфабриката | 144 | 432 | |||
| Растительное масло раф. | 12 | 12 | 36 | ||
| Масса жаренных изделий | 125 | 375 | |||
| Ганир № 759 | 150 | 450 | |||
| Маргарин стололвый | 8 | 8 | 24 | ||
| Выход на 1 порцию | 375 | ||||
| Выход на 1 кг | |||||
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда,
условия и сроки реализации:
Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный м о лотый, тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетой массы формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на противне или сковороде в течение 8-10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в ючение 5 мин.
При отпуске котлеты или биточки гарнируют, подливают сбоку соус или поливают маргарином.
Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, овощи о мирные е жиром, овощи
припущенные с жиром.
Органолептическая оценка качества блюда:
Внешний вид: изделие сохранило свою форму и имеет поджаристую корочку
Текстура: мягкая
Консистенция: сочная
Запах: свойственный входящим ингредиентам
Вкус: в меру соленный
Зав. Производством: ЮщенкоА.Ю
Технолог: ЮщенкоА.Ю
Калькулятор:БондаренкоЛ.И
