Таблиця 12.1 - Оцінка якості майонезу

Показники	Дослід		Вимоги ГОСТу
	№1	№2
Органолептичні показники
Зовнішній вигляд, консистенція
Смак і запах
Колір
Фізичні показники
Масова частка жиру, %
Масова частка вологи, %
Кислотність у перерахунку на оцтову або лимонну кислоту, %
Стійкість емульсії, процент незруйнованої емульсії, не менше

 

Завдання № 2

Виявлення фальсифікації майонезу

Фальсифікація майонезу.

Асортиментна фальсифікація майонезу в основному супроводжується заміною високо жирних майонезів низько жирними звичайно за ціною високо жирного майонезу. У зв’язку з тим, що виробництвом майонезу на малих підприємствах, як правило, займаються не спеціалісти, то на ринку майонезу можна зустріти продукцію, що являє собою говорячи мовою Езопа, поєднання їжака з гадюкою. Наприклад, з’являється на ринку майонез, на упаковці якого значиться «молокопродукт», а назва майонезу «Провансаль любительський». розберемо цю головоломку.

По перше, майонез ніколи не належав і не належить до молокопродуктів, навіть якщо це Молочний майонез, у рецептурі якого частина яєчного порошку, що виконує роль емульгаторів у класичному майонезі Провансаль, замінена сухим знежиреним молоком (кількість сухого молока у такому майонезі 2-3%).

По-друге, Провансаль – це класичний майонез з вмістом жиру не менше 67% і вологи не більше 25%, а Любительський майонез виготовляють на основі майонезу Провансаль, але він має меншу кількість жиру (47%) і більшу кількість води (до 45%). Таким чином, коли ми дивимось на упаковку цього продукту, виникає питання, що ж це незрозумілий синтез. Адже якщо це майонез Провансаль, то він не може бути Любительським, а якщо це Любительський, то він не може бути Провансалем.

Фальсифікація якості майонезу може бути як у процесі виробництва (кількісна зміна рецептурного набору, порушення технологічного виробництва, використання непередбачених добавок), так і у процесі реалізації (порушення режимів та термінів зберігання).

Використання нових синтетичних емульгаторів та стабілізаторів дає змогу недобросовісним виробникам значно підвищувати кількість води у готовому продукті, зберігаючи в ньому консистенцію високо жирного майонезу. Для цього можуть використовувати підвищену кількість згущувачів та структуроутворюючих речовин: желатину, крохмалю, гуарового борошна. Крім того, використання таких добавок значно знижує і біологічну цінність продукту, оскільки синтетичними емульгаторами замінюють яєчний порошок та сухе молоко. А саме ці компоненти майонезу зумовлюють його біологічну цінність (є джерелом незамінних амінокислот, лецетину тощо)

Інформаційна фальсифікація майонезу пов’язана з неточною або перекрученою інформацією, що надається на упаковці продукту.

Недобросовісні виробники намагаються якомога менше інформувати споживачів про різноманітні штучні добавки. У кращому випадку на упаковці дається перелік добавок (емульгаторів, стабілізаторів, консервантів) без даних про іхню кількість. А інколи взагалі про ці добавки споживачів не інформують. Деякі з цих добавок (консерванти, антиоксиданти) дозволяють суттєво збільшити терміни зберігання продукції і цей факт виробники видають за позитив. Термін зберігання майонезу може бути важливим чинником, який є побічним доказом фальсифікацій продукції. На жаль у діючому стандартні зниклі дані про терміни зберігання майонезу, але залишилися оптимальні умови зберігання (температура 0-8⁰С, ВВП 75%). При цих умовах низькожирні майонези без добавок- речовин, що подовжують терміни зберігання, можуть зберігатися не більше 2 тижнів, а високо жирні до двох місяців. Отже, коли на упаковці майонезу, що містить 35-40% жиру, зазначається, що термін його зберігання більше ніж півроку, то можна бути впевненим, що цей майонез має у своєму складі досить велику кількість різноманітних штучних добавок (консервантів, антиоксидантів, стабілізаторів). І в даному випадку споживач сам вирішує – ризикувати своїм здоров’ям чи ні.

Споживач повинен знати, що великі підприємства, обладнані сучасними технологічними лініями, обладнані сучасними технологічними лініями, виробляють високоякісний майонез, як правило – це ВАТ. Якщо на етикетці зазначено, що виробником продукту є ЗАТ, ТОВ, МП, то це повинно насторожувати споживача, і тому необхідно уважно оглянути такий продукт, ознайомиться з його маркуванням, перш ніж покупати.

 

Таблиця 12.2. Виявлення фальсифікації майонезу

Види фальсифікації	Дослід 1	Дослід 2	Висновок

 

За одержаними результатами зробити висновок про якість зразків майонезу. Вибрати відповідну форму акта експертизи та заповнити його у відповідності із отриманими даними дослідження.

Контрольні питання:

1. Як класифікують майонез?

3. Вкажіть ідентифікаційні ознаки майонезу.

4. Які органолептичні показники визначають в майонезі?

5. Вкажіть види фальсифікації майонезі і способи їх виявлення.

 

Література: [1-7].

 

Лабораторна робота № 13

 

Проведення санітарно-епідеміологічної експертизи

Мета роботи

1. Ознайомитись із засобами санітарно-епідеміологічної експертизи і прийомами її проведення.

2. Загальне положення:

Санітарно-гігієнічна експертиза є одним з найважливіших видів товарної експертизи, оскільки її метою є підтвердження безпеки товарів для споживачів.

Під безпечністю розуміють відсутність токсичної, канцерогенної, мутагенної, алергенної та іншої несприятливої дії на організм людини при споживанні харчових продуктів в загальноприйнятій кількості, межі якої встановлюються Міністерством охорони здоров'я України. До інших видів несприятливої дії можна віднести дію хімічної, радіаційної, механічної, електричної, магнітної, електромагнітної, термічної енергії.

Необхідність проведення санітарно-епідеміологічної експертизи спричинена:

– забрудненням навколишнього середовища, сировини, продукції і упаковки чужорідними хімічними речовинами, а також мікроорганізмами, паразитичними гельмінтами;

– застосуванням хімічних речовин в якості добавок.

 

3. Матеріальне забезпечення:

– заповнені зразки санітарно-епідеміологічних висновків;

– Про безпечність та якість харчових продуктів: Закон України від 23.12.97 р. № 771/97 – ВР.

– гігієнічні вимоги СанПіН.