Таблиця 9.2 - Дані для рішення ситуаційного завдання

№ наряду	Дані, отримані при дослідженні середнього зразка
1	Поверхня чиста, температура туші – 10°С, розробка не зовсім правильна, м'ясо більш темного кольору, крім того, жирова і сполучна тканини трохи рожевого кольору, усі ноги в туші з маркуванням
2	Банки цілі, герметичні, без ознак окислення металу, м'ясо без кісток, але є частинки сполучної тканини, соковите, дуже м’яке, шматочки вагою по 25-35 г, бульйон з коричневим відтінком і помутнінням, смак і запах властиві з відчуттям прянощів, фактична маса 290 г, в т.ч. солі - 1,5%
3	Банки цілі, герметичні, без ознак окислення металу, смак і запах властиві, без сторонніх, м'ясо соковите, без кісток та сполучної тканини, шматки вагою 30-35 г, бульйон трохи помутнілий, фактична маса 495 г, в т.ч. солі – 1,5%
4	Поверхня чиста, трохи липка на дотик, є петля для підвішування форма продовгувата, але розпилювання проведене не по суглобах, консистенція пружна, колір рожевий, смак і запах копченостей, солонуватий, але трохи сторонній, солі – 5,2%
5	Батони сухі, без пошкоджень та напливів жиру і фаршу, консистенція упруга, фарш світло-рожевий рівномірно перемішаний, батони прямі довжиною 47 см, масова частка вологи- 67%, повареної солі – 2%, нитріта – 0,0003%, крохмалю – 3%
6	Суха чиста поверхня, упруга, соковита консистенція, рожевий фарш, смак трохи кислуватий, є сторонній запах, масова частка вологи – 60%, повареної солі – 2%, остаточна активність кислої фосфатази – 0,008%

Контрольні питання:

1.Якi товаросупровiднi документи пред'являються експерту при експертизi м'яса?

2.У чому полягають особливостi експертизи органолептичних показникiв якостi м'яса забiйних тварин?

3.У чому полягають особливостi експертизи органолептичних показникiв якостi м'яса птицi?

4.Якi дефекти допускаються при пакуваннi м'ясних консервів?

5.Як здiйснюcrься маркування м'яса забійних тварин та птицi?

6.Назвіть особливості експертизи м'яса при транспортуванні його морським транспортом.

7.Якi показники визначають додатково при розбiжностi в оцiнцi свiжостi м'яса?

8.Якими документами оформляються декiлька партiй м'яса, що надiйшли за одним коносаментом?

9.Назвати можливе використання м'яса забiйних тварин при iнфекцiйних, iнвазiйних та незаразних хворобах.

 

Література: [1-6].

 

Лабораторна робота 10

Ідентифікація та виявлення фальсифікації борошна

1. Мета роботи:

1. Ознайомитися з особливостями ідентифікації борошна

2. Вивчити особливості виявлення фальсифікації борошна.

 

Загальні положення

Ідентифікація борошна дозволяє виявити відповідність ії якості нормативним вимогам та виявити наявність або відсутність ознак фальсифікації товару, який досліджується.

Перед безпосередньої оцінки якості поданої для аналізу борошна необхідно записати дані маркування упаковки та провести оцінку стану і правильності упакування.

Якість борошна та ії відповідність ідентифікаційним ознакам оцінюють по кольору, смаку, запаху, вологості, крупності помолу, вмісту домішок та хлібопекарські властивості.

3. Матеріальне забезпечення:

1. зразки борошна

2. нормативні документи на дослідні зразки

 

Методика виконання роботи

Завдання № 1

Провести ідентифікацію дослідних зразків борошна

Колір борошна залежить від природи зерна, повного або часткового видалення оболонок, крупності помелу, вологості, умов зберігання. За кольором борошна можна орієнтовно визначити його сорт. При нормальних умовах борошно здобуває більш білий колір внаслідок знебарвлення барвних речовин при окисленні. У борошна, яке зберігається у несприятливих умовах або виробленої із морозобійного, прощеного, ушкодженого сушкою або самозігріванням зерна, колір буде темний.

На чисту суху дощечку (або скло) розміром 50x150 мм насипають випробоване борошно масою 3-5 г і борошно установленого зразка.

Гладенькою лопаткою або ребром скла розрівнюють (без зміщення) обидві порції борошна з таким розрахунком, щоб вийшов шар завтовшки 5 мм і обидва зразки стикалися між собою. Потім поверхню борошна згладжують і, накривши скляною пластинкою, спресовують. Ребром лопатки або скла зрізують краї спресованого шару, так щоб на дощечці залишилася плитка борошна у вигляді прямокутника, після чого визначають колір за сухою пробою. Потім дощечку з борошном, обережно нахиливши, занурюють у посудину з водою. Після припинення виділення бульбашок повітря дощечку виймають, дають борошну обсохнути протягом 2-3 хв., визначають колір за мокрою пробою.

Для визначення запаху беруть 20 г борошна, висипають на чистий папір, зігрівають диханням і досліджують на запах. Для посилення відчуття запаху борошно пересипають у стакан, обливають гарячою водою при температурі 60°С, потім воду зливають і визначають запах.

Запах доброякісного борошна - специфічний, слабовиражений, приємний. Не допускаються запахи плісняви, затхлості та інші сторонні запахи, що виникають через погане зберігання борошна і переробку недоброякісної сировини.

Смак і хруст визначають, розжовуючи одну-дві наважки борошна масою 1 г кожна. Смак борошна повинен бути слабовираженим, трохи солодкуватим без кислого, гіркого та інших сторонніх присмаків. Солодкий смак буває у борошна, одержаного із пророслого зерна. Сторонні присмаки виникають внаслідок прокисання та згіркнення борошна, наявності в ньому полику, гірчаку, в'язелю.

Під час розжовування борошна не повинен відчуватися хруст. Він відчувається за наявності понад 0,03% твердих мінеральних домішок або 0,15-0,18 % м'яких порід (крейди, глини). Хруст на зубах свідчить о наявності піску у борошні.

Зольність борошна характеризує ії сортову приналежність, чім більше у борошні висівок, тем вище зольність, тим нижче сорт борошна.

Клейковина. це в'язка еластична маса, яку створено набухлими у воді спирто-лужними розчиненими білками борошна типу гліадину і глютеніну. Вона сприяє одержанню пухких, пористих виробів. Тому якість борошна та виробів на ії основі залежить від якості та кількості клейковини.

Кількість та якість клейковини є не тільки показниками хлібопекарських властивостей борошна, але також ці показники є основними ідентифікаційними ознаками борошна. Так, особливостями пшеничного борошна є наявність добре відмиваємої клейковини і ії здатність розтягуватися, для житнього борошна, навпаки – відсутність клейковини. 

Кількість сирої клейковини. На технічних вагах зважують наважку борошна масою 25 г з точністю до 0,1 г. Їх поміщають у фарфорову чашку, доливають 13 см³ водопровідної води, температура якої 18±2°С. За допомогою шпателя замішують борошно до одержання однорідного тіста. Після цього тісто добре проминають руками, скатують його у вигляді кульки, кладуть у фарфорову чашку, для запобігання звітрювання накривають склом і залишають на 20 хв при кімнатній температурі, щоб борошно рівномірно наситилось водою та для набухання білків, після чого починають відмивання крохмалю та оболонок. Відмивання ведуть без перерви обережно, спостерігаючи за тим, щоб разом з крохмалем не підмивались частинки клейковини Промивну воду міняють 3-4 рази, причому кожного разу її проціджують крізь густе сито для видалення випадково відірваних клаптиків клейковини, які збирають із сита і приєднують до загальної маси клейковини.

Відмивання проводять до тих пір, поки оболонка не буде повністю вимита, а вода, що стікає під час віджимання клейковини, прозорою. Клейковину можна також відмивати під слабким струменем води, температура якої 1 8±2°С, над густим ситом.

Повноту відмивання клейковини можна перевірити наступним чином:

- до краплі води, віджатої з відмитої клейковини, додають краплю розчину йоду в йодистому калії - відсутність синього забарвлення свідчить про повне видалення крохмалю;

- в чисту воду, налиту у вимитий стакан, віджимають із клейковини 2-3 краплі промивної води. Крохмаль у клейковині відсутній повністю, якщо немає муті.

Відмиту клейковину добре віджимають руками, витираючи їх час від часу сухим рушником. Віджату клейковину зважують на технічних вагах з точністю до 0,01 г.

Після першого зважування клейковину ще раз промивають впродовж  5 хв під струменем води, знову віджимають і зважують. Різниця між двома зважуваннями не повинна перевищувати 0,1 г. Кількість клейковини (Х) виражають у відсотках до наважки борошна масою 25 г.

               (10.2)

де М₁ – маса сирої клейковини, г;

М₂ – маса наважки борошна, г     

Якість клейковини оцінюють за її кольором, розтяжністю та еластичністю.

Колір клейковини визначають перед зважуванням і характеризують термінами "світла", "сіра" і "темна". Розтяжність (властивість клейковини розтягуватися в довжину) і еластичність (властивість клейковини відновлювати початкову форму після зняття розтягувального зусилля) клейковини визначають після установлення кольору і кількості.

Від остаточно відмитої і зваженої клейковини відділяють і зважують клейковину масою 4 г, якщо відмито менше за 4 г, то якість визначають у фактично відмитій масі.

Зважений шматочок клейковини зминають пальцями 3-4 рази, роблять кульку і вміщують у чашку з водою, температура якої становить 18±2°С, на 15 хв.

Розтяжність клейковини визначають через 15 хв. Для цього її захоплюють трьома пальцями обох рук і розтягують над лінійкою рівномірно протягом 10 с.

Залежно від розтяжності відрізняють клейковину: коротку (при розтягненні до 10 см включно), середню (від 10 до 20 см включно), довгу (понад 20 см).

Еластичність клейковини визначають одночасно з розтяжністю. Крім того, її контролюють на окремих шматочках, які залишилися після визначення розтяжності. При цьому шматочок клейковини трьома пальцями обох рук розтягують над лінійкою приблизно на 2 см і відпускають, або шматочок клейковини стискають великим і вказівними пальцями.

Клейковина хорошої еластичності розтягується при обов'язковому, майже повному, поступовому відновленні початкової довжини або форми після зняття розтягувального зусилля або після натискання пальцями.

Клейковина незадовільної еластичності після зняття розтягувального зусилля або після натискання пальцями зовсім не відновлює своєї початкової форми або розтягується мало з частковими розривами окремих шарів. Після зняття розтягувального зусилля така клейковина швидко стискається, тому її відносять до пружної, нееластичної.

Залежно від еластичності і розтяжності клейковину розподіляють на три групи:

I – “хороша” - клейковина хорошої еластичності, за розтяжністю - довга або середня;

II- “задовільна” - клейковина хорошої еластичності, за розтяжністю - коротка; клейковина задовільної еластичності, за розтяжністю - коротка, середня або довга;

Ш – “незадовільна” - клейковина малої еластичності, дуже тягуча, яка провисає при розтягуванні, розривається у підвішаному стані під вчасною вагою, пливуча, а також нееластична, крихка.

Масова частка вологи борошна є важливим показником його якості. При вологості понад 15 % виникає вільна волога, активізуються ферментативні процеси, що впливають на зміну властивостей борошна, створюють сприятливі умови для його пліснявіння, прокисання і згіркнення.

Борошно з підвищеним вмістом вологи одержують під час переробки сирого зерна, неправильного зберігання і вентилювання, потрапляння атмосферних опадів.

Масову частку вологи визначають за стандартною методикою.