Методика виконання роботи

Завдання № 1

Виявити видову приналежність поданих зразків меду відповідно його ідентифікаційним ознакам.

Оцінку якості меду проводять органолептичним та хімічним методом.

Органолептичні дослідження проводять шляхом оцінки таких показників якості, як колір, смак, аромат, консистенція, зрілість меду.

Під час визначення зовнішнього вигляду звертають увагу на вид пакування, маркування, естетичність оформлення. Зовнішній вигляд меду визначають способом огляду у прохідному світлі. Закристалізований мед після зовнішнього огляду витримують на водяній бані з теплою водою при температурі близько 50°С, періодично перемішуючи скляною паличкою. Після того, як увесь кристалічний цукор перейде у розчин, мед розглядають у прохідному світлі. При зовнішньому огляді меду звертають увагу на наявність сторонніх домішок, однорідність кольору, консистенцію, а також на ознаки бродіння.

Колір меду залежить від рослин, з яких він зібраний, пори року та висоти місця над рівнем моря. Мед буває безколірним, жовтим, червоним, бурим, темним, зеленкуватим та грязно-зеленим. Колір меду визначають візуально при денному світлі.

Консистенція меду сиропообразна. Мед, зібраний у сиру погоду, рідше меду, зібраного у суху погоду. Свіжий мед прозорий, при зберіганні мутний та кристалізується.

Консистенцію (в’язкість) меду визначають шляхом помішування меду шпателем, при температурі 20 ⁰С, далі шпатель витягають та оцінюють характер стікання меду.

- рідкий мед – на шпателі невелику кількість меду, який стікає мілкими частими краплинами. Рідка консистенція характерна для білоакацієвого, конюшинового меду та при вмісті води більше 21%.

- в’язкий мед – на шпателі значна кількість меду, стікаючого великими рідкими витягнутими краплинами. В’язка консистенція характерна більшості видів квіткового меду.

- дуже в’язкий мед – на шпателі значне кількість меду, який при стіканні утворює довгі тяжі. Дуже в’язка консистенція характерна для падевого меду та квіткового у процесі кристалізації.

- щільна консистенція – шпатель занурює у мед під тиском. 

Смак, колір визначають способом куштування і огляду. Смак і аромат меду мають бути приємними, без сторонніх присмаків, запахів і ознак бродіння.

Запах меду ароматний, нагадує запах рослин, з яких він зібраний. Мед з невластивим запахом у продаж не надходить. Старий мед менш ароматний.

Мед володіє специфічним приємним ароматом, який залежить від нектароноса, наявності домішок у меді, тривалості та умов зберігання, а також від його нагрівання та фальсифікації. Деякі види меду (тютюновий) має неприємний аромат. Аромат меду зникає при бродінні, тривалим та інтенсивним нагріванні, при додаванні штучного інвертованого цукру, патоки та ін.., а також при годівлі бджолі цукровим сиропом.

Для визначення аромату у скляний бюкс поміщають 30-40 г меду, закривають кришкою і нагрівають на водяний бані при температурі 40-50⁰С протягом 10 хвилин. Якщо досліджують оцукрений мед, то його підігрівають до температурі не вище 50 ⁰С.

Зрілість меду характеризує показником його водності, себто процентним вмістом води. Якщо вона перевищує 20%, то мед вважають незрілим та його заборонено до реалізації.

Показник водності меду зворотно-пропорційний в’язкості. В’язкість я (зрілость) меду можна визначити наступним чином: зачерпнув ложкою мед, необхідно швидка обертати ії довкола осі. Якщо мед намотувається суцільною стрічкою – мед зрілий. Якщо стікає з ложки безперервним струменем – вологість вище норми.

Ще один спосіб визначення зрілості меду – мед не вступає у реакцію з хімічним олівцем. Олівець залишить слід тільки у випадку, якщо у меді багато води.

У меді не має бути сторонніх механічних домішок: піску, личинок та ін.. Ці домішки легко виявити, якщо мед розчинити в 5-6 разів водою, сторонні домішки випадуть у осад.

Для більшості лабораторних досліджень використовують мед, розведений водою у співвідношенні 1:2. У велику колбу відважують 60 г меду. У мірний циліндр наливають 120 мл дистильованої води, частину води із циліндру виливають у чисту колбу і підігрівають до 30-40⁰С, після чого воду переливають у колбу з медом. Розчин меду охолоджують до кімнатної температури.

Таблиця 11.1 – Показники якості меду

Показники	Дослід 1	Дослід 2	Вимоги ГОСТу
Органолептичні показники
Зовнішній вигляд
Колір
Смак
Аромат
Консистенція
Зрілість

Висновок

Завдання № 2.

Виявити факт наявності або відсутності фальсифікації меду, встановити вид фальсифікації.

Вміст сахарози. 5 мл 0,25% розчину меду перенести в пробірку, додати 0,2 мл 40% розчину їдкого натру, суміш поставити на киплячу водяну баню на 10 хв., охолодити до 20-25°С. Розчин набуває солом'яно-жовтого кольору. 1 мл цього розчину перенести в пробірку, додати 2 мл 1-відсоткового розчину камфори в концентрованій соляній кислоті і ретельно перемішати. При наявності сахарози розчин забарвлюється від вишневого до бордово-червоного кольору. Приготувати 20-процентного водний розчин меду, взяти 5 мл цього розчину і додати до нього 2,5 г свинцевого оцту і 22,5 мл метилового спирту. Утворення жовто-білого облогу вказує на наявність у меді цукрового сиропу.

Наявність цукрової (бурякової) патоки У пробірку налити 5 мл водного розчину меду (1:2) і додати 5-10 краплин 5-процентного розчину азотнокислого срібла. При позитивній реакції суміш помутніє і утвориться білий осад. У натуральному меді осад не утворюється.

Наявність декстринів (патока ферментативного гідролізу). Приготувати водний розчин меду (1:3), прилити до нього 96-процентний етиловий спирт і ретельно перемішати. Розчин набуває молочно-білого кольору, а у відстої утворюється напіврідка прозора маса (декстрини). Якщо в меді крохмальна патока відсутня, то розчин залишається прозорим, і тільки там, де стикається мед і спирт, буде видно ледве помітну каламуть, яка зникає при перемішуванні суміші.

Залишки соляної кислоти (патока кислотного гідролізу). Приготувати водний розчин меду (1:3) і додати до нього розчин азотно-кислого срібла. Поява каламуті або облогу білого кольору свідчить про присутність соляної кислоти.

Наявність крохмалю. Мед розбавити дистильованою водою і додати декілька крапель йоду. У присутності крохмалю розчин забарвлюється в синій колір.

Наявність інвертного цукру та оксиметилфурфуролу. У фарфоровій ступці ретельно перетерти 3 г меду і 15 мл ефіру, перенести суміш у фарфорову чашку і додати ще 15 мл ефіру. Випарувати ефір при температурі 30°С і до залишку додати 2-3 краплі розчину резорцину. Поява вишневого або вишнево-червоного кольору протягом 5 хв. свідчить про наявність у меді крохмальної патоки.

Наявність кукурудзяного сиропу (штучний мед) У фарфоровій ступці ретельно розмішати мед з водою (1:10), взяти 5 мл цього розчину й додати 5 крапель 0,5-процентного розчину йоду. При наявності кукурудзяного сиропу суміш забарвлюється у вишнево-червоний колір, при відсутності - у світло-жовтий.

Наявність желатину, клею. Приготувати водний розчин меду (1:2), додати розчин лугу і нагрівати суміш до кипіння, над парою потримати змочений водою червоний лакмусовий папірець. При наявності в меді желатину або клею в суміші утворюється аміак, під впливом якого червоний лакмусовий папірець синіє.

Наявність крейди. 5 мл водного розчину меду (1:2) перенести в пробірку і додати декілька краплин будь-якої кислоти (оцтової, соляної, лимонної). При позитивній реакції в пробірці починається активне виділення вуглекислого газу («шипіння»).