Запах: данного каши, без посторонних примесей

Консистенция: каша-рассыпчатая

Вкус: рассыпчатой каши, в меру соленый

Внешний вид: каша не подгорела

824. Соус красный основной	I
	БРУТТО	НЕТТО
Бульон коричневый	-	50
Жир животный топленый пищевой или кулинарный жир	1,5	1,5
Мука пшеничная	2,5	2,5
Томатное пюре	10	10
Морковь	5	4
Лук репчатый	2,4	2
Петрушка (корень)	1,35	1
Сахар	1,25	1,25
Выход	-	150

Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10-15 мин.

Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150-160˚С, периодически помешивая, в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-коричневого цвета. Охлажденную до 70-80°С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45-60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

Цвет: красный

Запах: бульона, томатной пасты

Консистенция: густая

Вкус: томатной пасты

Внешний вид: соус без пленки

654. Бифштекс рубленый	I
	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (котлетное мясо)	465	342
Шпик	54	51
Молоко или вода	31	31
Перец черный молотый	0,18	0,18
Соль	5	5
Масса полуфабриката	-	429
Жир животный топленый пищевой	30	30
Масса жареного бифштекса	-	300
Гарнир № 744	-	450
Выход	-	750

В измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками (5 x 5 мм), соль, специи, воду (или молоко), вымешивают, разделывают в виде биточков по 1 шт. на порцию и жарят. При отпуске бифштекс гарнируют и поливают соком, выделившимся при жарении.

Гарниры - каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, овощи в молочном соусе (1-й и 2-й варианты), тыква, кабачки, баклажаны жареные.

Цвет: коричневый

Запах: мяса, молока

Консистенция: упругая, сочная

Вкус: мяса входящего по рецептуре

Внешний вид: бифштекс не подгорел

Каша рассыпчатая

744. Каша рассыпчатая	I
	БРУТТО	НЕТТО
Масса каши	-	431
Маргарин столовый	28	28
Выход	-	450

Цвет: золотистый

Запах: данного каши, без посторонних примесей

Консистенция: каша-рассыпчатая

Вкус: рассыпчатой каши, в меру соленый

Внешний вид: каша не подгорела

    1.5.1 Организация технологического процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов из мяса для сложных блюд: тушек ягнят и молочных поросят для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь. Мясо является ценным пищевым продуктом, широко используемым на предприятиях общественного питания для приготовления разнообразных блюд и кулинарных изделий. Технологическое использование и пищевая ценность различных частей туш крупного, и мелкого рогатого скота, и свиней зависят от количества, и морфологического строения мышечной, соединительной, жировой и других тканей, входящих в состав мяса. К основным факторам, влияющим на эти показатели, относятся вид, порода, пол, возраст и упитанность животных. Содержание мякоти ягнятах в % к общей массе туши составляет 70—84% (в том числе жировой ткани 2—25%), поросят—83—92% (в том числе жировой ткани 20—41%). В состав мяса разных видов животных входят в различных соотношениях вода (48-80%), белки (15-20%), жиры (1-37%), углеводы (0,6-1 %), минеральные вещества (0,7- 1,5%), экстрактивные вещества (1,5—2,8%). Мясо является богатым источником витаминов группы В, холина и некоторого количества витамина А. По содержанию незаменимых аминокислот белки мяса близки к оптимальному соотношению. По органолептическим показателям — цвету и запаху — мясо у отдельных видов имеет значительные различия. Говяжье мясо имеет обычно темно-красный цвет с малиновым оттенком, интенсивность окраски зависит от пола и возраста— мясо молочных телят бледно-розовое, у молодняка цвет более светлый, чем у мяса взрослого животного. Поросята имеет неравномерную окраску мыши. — от светло-розовой до более темной, розово-красной; эта неравномерность особенно хорошо видна на окраске поперечного разреза окорока, внутренние части которого окрашены темнее внешних. Мясо крупного и мелкого рогатого скота, а также свиней поступает на предприятия общественного питания в виде туш, продольных полутуш и четвертин. Различают три основных состояния мяса: остывшее — охлажденное до температуры окружающей среды в естественных условиях или специальных камерах в течение 6 ч; охлажденное — подвергшееся после разделки туш охлаждению и имеющее в толще мышц у костей температуру от 0 до 4°С; мороженое — подвергшееся замораживанию до температуры в толще мышц не выше 6° С. Мясо может также поступать в виде замороженных блоков — потушных и сортовых. Качество поступающего мяса должно отвечать требованиям стандартов и технических условий. Необходимо: Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Разработать технологические карты на блюда (плов из баранины, жаркое из баранины с картофелем). Расчет массы мяса для полуфабрикатов на 3 порции по первой колонке сборника рецептур. Предоставить фотоотчет полуфабрикатов. Отразить в дневнике-отчете всю информацию.

642. Плов	I
	БРУТТО	НЕТТО
Баранина, козлятина (лопаточная часть, грудинка)	600	429
Крупа рисовая	195	195
Маргарин	60	60
Лук репчатый	72	60
Морковь	57	45
Томатное пюре	45	45
Масса тушеного мяса	-	300
Масса гарнира	-	600
Выход	-	900

Зарезанное кусочками по 20-30 г мясо посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют пассерованные с томатным пюре морковь и лук. Мясо и овощи заливают бульоном или водой (140, 150 и 160 г по I, II и III колонкам соответственно), доводят до кипения и всыпают перебранный промытый рис и варят до полуготовности. После того как рис впитает всю жидкость, посуду закрывают крышкой, помещают на противень с водой и ставят в жарочный шкаф на 25-40 мин. Отпускают, равномерно распределяя мясо вместе с рисом и овощами. Плов можно готовить без томатного пюре.

Цвет: золотистый, желтый

Запах: данного риса, без посторонних примесей, мяса

Консистенция: рис-рассыпчатый, мясо сочное

Вкус: рассыпчатой риса, мяса