Развитие кулинарного искусства в Древней Греции

РАЦИОН ПИТАНИЯ ДРЕВНИХ КИТАЙЦЕВ

Основной едой в Древнем Китае считались блюда из зерна. Они назывались ФЭНЬ, все остальное служило закуской СУНЬ. В качестве ФЭНЬ подавали рис, просяную кашу или лапшу, а закуской служили овощи, рыба, мясо. Закуски часто заворачивали в тонкие лепешки или съедобные листья, поливали различными соусами.

Самое любимое блюдо китайцев – рис. Его варили не в воде, а готовили на пару. Бамбуковое решето с рисом ставили на горшок с кипящей водой, и пар размягчал зерна. Рис считался дорогим угощением. В богатых семьях в древности он подавался в конце трапезы. Пшеницу, китайское сорго – ГАОЛЯН, китайское просо – ЧУМИЗУ готовили не на пару, а просто в воде. Зерна были непременным атрибутом гробниц.

В 1 веке до н.э. в Китае начали готовить лапшу. Тогда она была повседневной пищей простого народа. Популярность лапши постепенно росла, и во 2 веке н.э. она попала на стол императоров.

Для приготовления мясных блюд использовали в основном свинину, уток и кур, ели также баранину и мясо собак. Говядина у китайцев не пользовалась популярностью, а рыба являлась непременной частью рациона.

Мясо, рыбу, овощи, как правило, не варили, а жарили почти без масла на больших металлических сковородках, постоянно помешивая. Дичь обычно обмазывали глиной, предварительно удалив кости, и запекали в древесных углях.

Супов было два вида. 1. – Основной суп - варили из мяса без добавления соли и овощей. 2 – Светлый суп – заправляли различными овощами и подсаливали.

Китайцы употребляли большое количество приправ и делили их соответственно по пяти вкусовым ощущениям: острые, кислые, соленые, горькие и сладкие. Для получения нужного вкуса в пищу добавляли имбирь, уксус, соль, вино или патоку. В качестве приправы очень популярен был лук.

В 3 веке до н.э. в Китае уже культивировали апельсины, мандарины. Лимон же китайцы вывели только в 7 веке н.э. его стали использовать в чайной церемонии.

Вино в Китае делали из зерна, оно представляло собой нечто вроде браги. Сорта вин различались по срокам выдержки.

РАСПОРЯДОК В ЕДЕ У КИТАЙЦЕВ

Для возбуждения аппетита в начале трапезы приносили чай, жареные грецкие орехи, ядрышки абрикосовых косточек. Далее подавали закуску, или маленькую еду: маринованные огурцы в кислом соусе из бобов, ломтики ветчины, вареные утиные лапки, кусочки мяса с уксусом и перцем, редьку в уксусе.

Затем наступала очередь твердых блюд. Традиционными твердыми блюдами считались: жареная утка, карп или свинина в кисло-сладком соусе, раки в чесночном соусе с сахаром, жареные луковицы лилий, трепанги тушеные с луком, соевым соусом, рисовым вином. Супы всегда подавали в конце трапезы.

Кушанья во время трапезы ставили в деревянных кастрюлях на маленькие столики. Вино приносили в больших бочкообразных сосудах на трех ножках, а затем разливали по кружкам. Суп подавали в ковшеобразных сосудах. Для еды использовали палочки.

РАЗВИТИЕ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА В ДРЕВНЕЙ ГРЕЦИИ

Основной пище считается хлеб. Все мучные продукты греки называют СИТОС. Все остальное относится к закуске и называется ОПСОН. Хлебную муку изготовляли из ячменя, пшеницы, проса и полбы, и от вида и сорта муки зависели сорт и вкус печеного хлеба.

Поджаренные зерна мололи в ручных ступках или позже на больших мельницах. Из пшеничной муки выпекали хлеб АРТОС, из ячменной – хлеб АЛФИТУ. Первый кислый хлеб (то есть из сброженного теста) стали выпекать с 5 века до н.э. Такой хлеб был очень дорогой и считался деликатесом.

Ячмень считался даром богини Деметры – покровительницы земледелия. Ячменный хлеб стоил дешевле и был больше распространен. Зерна ячменя использовали при жертвоприношениях, из ячменной муки готовили священный напиток Деметры. Венок из колосьев ячменя украшал голову богини. Из ячменя выпекали как хлеб без закваски, так и на дрожжевой основе.

Пшеничный хлеб был доступен только богатым грекам и свидетельствовал о достатке в доме.

Разновидности хлеба в Древней Греции:

- пресный хлеб;

- кислый хлеб;

- хлеб из высших и низших сортов муки;

-хлеб из муки грубого помола;

-сдобный хлеб с медом, жиром и молоком;

-диетический без соли;

- пироги с различными начинками;

- хлеб, приготовленный на открытом огне;

- хлеб приготовленный в печи.

Эллины полагали, что если человек есть свою пищу без хлеба, то он совершает большой грех и будет наказан богом. Для выпечки хлеба мастера применяли горшки специальной формы, называемые КЛИБАНОС. Именно от этого слова произошло название ХЛЕБ.

Закуска в Древней Греции называлась ОПСОН. Мясо употреблялась не каждый день, в связи с тем, что оно попадало на стол только после жертвоприношений. Употребляли: мясо дикого вепря, оленя, зайца. Говядина с бараниной были самыми любимыми видами мяса. Тушу жарили на вертеле без всяких приправ, лишь посыпая мукой, затем, готовую, делили на куски. Особенно питательным считался костный мозг. Деликатесами в этот период считались зайчатина и серые дрозды.

Делали разнообразные колбасы. Блюдо АЛЛАС, представляющее собой колбасу с чесноком готовилось из свиной крови, смешанной с кусками сала и крупой. Блюдо было очень острым. Известно такое блюдо – козий желудок, начиненный кровью и кусочками поджаренного сала.

Важное место в рационе занимала рыба и другие дары моря. Главное условие для ее употребление – это свежесть, поэтому о привозе рыбы в город, жителей оповещал специально установленный для этих целей колокол. Употребляли – щуку, морских скатов, крабов под соусом, фаршированные каракатицы, угри, тунцы, сардины, анчоусы, сельдь, камбалу, разнообразную мелкую рыбешку (МЕМБРАДА), морских полипов, моллюсков, кальмаров. Любимым продуктом были черепахи, раки, устрицы. Пресноводная рыба ценилась меньше.

Жарили разнообразную птицу: голубей, воробьев, жаворонков, дроздов, перепелок, ласточек, а также обычных кур, уток и гусей, приправляли оливковым маслом, уксусом, соусами, пряностями. Фазанов фаршировали фруктами и рисом.

Питались похлебками и кашами. Для их приготовления использовали ячмень, пшеницу, бобы, горох, чечевицу, фасоль.

Древнегреческая похлебка МАЗА состояла из смеси муки, меда, соли, оливкового масла и воды. В похлебку ТУРОП входили – мука, тертый сыр, мед, вода. Черная похлебка СПАРТАНЦЕВ была разновидностью современного рагу, ее готовили из свинины, тушеной с кровью и богато сдобренной пряностями и уксусом. Птицу и рыбу считали деликатесом и подавали в конце обеда.

Приправой к блюдам служила морская и озерная соль, позже греки познакомились с восточными приправами. Наибольшее распространение получили кориандр, кунжут. Из петрушки и веток лавра плели венки для торжественных случаев. В качестве приправы широко использовали глину сорта БОЛЮС, она была красного цвета, жирная на ощупь, легко растиралась и таяла во рту. Она использовалась для подкрашивания пищи и увеличения вязкости готового блюда.

Из овощей употребляли – черепу, листовой салат, капусту, грибы, соленые маслины, лук, съедобные каштаны из фруктов – груши, яблоки, инжир, виноград, гранаты.  Из орехов – миндаль. Из пряных трав – чеснок, петрушку, сельдерей. В то время греки еще не выращивали – огурцы, тыквы, дыни, арбузы, персики, абрикосы, цитрусовые.

Виноградные листья использовались для приготовления блюд, их наполняли рубленным мясом или рисом, тушили, поливали соусом из взбитых яиц. Такое блюдо имело название – РУЛЕТ ИЗ ФИГОВОГО ЛИСТА. Любили разнообразные фаршированные овощи.

Оливковое дерево было возведено в культ и, погубить его, считалось преступлением. Основным продуктом переработки маслин было оливковое масло, которое впоследствии вытеснило кунжутное. Других сортов масла греки не знали.

Козий сыр считался национальным блюдом греков, он был мягкий и похожий на творог.

В повседневной жизни греки пили вино, разбавленное на две трети холодной кипяченой водой. Оно называлось АКВЕТТА (вода). Пить не разбавленное вино – считалось варварством. И только больным людям давали крепкое вино, разбавленное водой только на треть. Подобным способом греки обеззараживали воду из греческих колодцев.

Вино готовилось из виноградного сока. В него добавляли мед, пряности, соль, известь. Вина классифицировались в зависимости от цвета: белые – ЛЕВКОС, желтые – ЦИРРОС, темные – МЕЛАС. По крепости различали вина: легкие, тонкие, крепкие и сладкие. Больше всего ценились вина старые, многолетней выдержки и темные. Для бедняков и рабов предназначалось вино, приготовленное из виноградных выжимок.

Из напитков употребляли- чистый виноградный сок, проваренный морс, козье молоко с водой, мед с водой. Мед считался самым ценным даром природы. Из него готовили медовый напиток КИКЕОН. Мед также был единственной сладостью.

Греки стали изобретателями мармелада. Его готовили следующим образом – яблочный или айвовый сок выпаривали в мелких небольших металлических блюдцах прямо на солнце. В итоге получались тонкие пластины буроватого цвета, внешне напоминающие щиты воинов, что и дало название мармеладу – ПЕЛТЭ (щит).

Посуда в Греции делилась на несколько групп:

- для хранения продуктов (вина, масла, воды);

- для смешивания вина с водой;

- для черпания и разливания жидкостей;

- сосуды для питья;

- для приготовления пищи;

- для хранения благовоний.

ПИФОС – глиняный сосуд яйцевидной формы (иногда в рост человека) без ручек, с острым или плоским дном. Их использовали для хранения масла, вина, воды, зерна, солений. Их обычно вкапывали в землю (Почему?).

АМФОРЫ – вазы с округлым или вытянутым туловищем, с двумя вертикальными ручками и узким горлом. Использовались для длительного хранения и перевозки пищевых продуктов. Горлышко амфоры закрывали глиняной пробкой и замазывалось смолой.

ГИДРИИ – сосуды с тремя ручками: двумя горизонтальными и одной вертикальной, которая помогала погружать сосуд в воду. Служил сосуд для ношения воды.

КРАТЕР – большой колоколообразный сосуд, имевший выпуклые бока, ножку, широкое отверстие и две ручки по бокам, в котором смешивалось вино с водой. Изготавливали его из глины, бронзы, серебра.

КИАФ – ковш с высокой ручкой и крючком на конце, для извлечения вина из кратера.

Сосуды для питья вина:

КИЛИК – неглубокое блюдце на ножке с двумя ручками

СКИФОС – большая глубокая чаша с двумя ручками

КАНФАРОС – сосуд в виде кубка

ФИАЛ – небольшая чаша (в дальнейшем пиала)

КОТОН – дорожная фляга

РИТОН – в виде рога

Все сосуды для питья имели очень крепкие ручки, так как весь прием пищи проходил лежа.

Кухонная посуда делилась по следующим наименованиям:

ХИТРЫ – котлы, в которых варили мясо и овощи.

Глиняные сковороды с деревянными ручками.

Миски, плошки, формы для выпечки хлеба, половники, сита, черпаки, огромные тарелки.

КАЛАТОМЫ – плетеные корзины с ручками для подачи хлеба.

ДИСКОС – поднос в виде круглого диска

ПИНАХ – поднос в виде доски с закругленными краями. На подносах подавали куски жареного мяса и птицу.

ОКСИБАФОН – плоские миски для подачи рыбы.

ТРИБЛИОН – специальный сосуд для соусов. Жидкую еду подавали в мисках и чашах.

Керамическая посуда была очень красивой, так как использовали техники краснофигурной и чернофигурной росписи.

РАСПОРЯДОК В ЕДЕ

Первый завтрак был рано утром, на заре. На завтрак подавали – лепешки, размоченные в вине, смешанном с водой.

Второй завтрак был в полдень в кругу семьи. К столу подавали мясные блюда, хлеб и вино.

Обед проходил в вечернее время, но чаще всего все мужчины собирались и отправлялись в гости. В это время ели гороховую или чечевичную похлебку, рыбу разных сортов, устрицы, белый хлеб, пили разбавленное водой вино, на десерт подавали – инжир, яблоки и другие фрукты. Греки не любили есть в одиночку.

Устраивали званые обеды, на которые приглашались только мужчины. Греки были очень гостеприимны. Каждый приглашенный на званный ужин мог привести с собой кого хотел. Именно оттуда пошел особый вид людей ПАРИСИТЫ (отсюда слово ПАРАЗИТЫ, то есть те, которые живут за чужой счет).