Вакуумное маринование Sous-vide

Sous-vide или вакуумное маринование — уникальная технология, изобретенная французским шеф-поваром Джорджем Пралусом. Этот кулинар впервые приготовил фуагра (блюдо из гусиной печени) в вакуумном пакете, обнаружив, что продукт получился с более нежным вкусом и лучшей текстурой после обработки по этому метод.

 

При низком давлении, как мы все знаем из уроков физики, вода закипает, образуя пар), при температурах, меньших, чем 100 градусов Цельсия.

В пищевых продуктах есть полезные, но теплодеструктивные (чувствительные к тепловым воздействиям) составляющие — витамины и некоторые белки. Вакуумирование в полимерных упаковках помогает сохранить все полезные свойства продукта. При вакуумировании из пакета удаляется кислород, который способствует реакциям окисления (изменение в структуре молекул) или денатурации (потеря биологической ценности белков) многих его компонентов

Cookvac — это вакуумная кастрюля без кислорода, в которой создается низкое давление, а в результате уменьшается температура приготовления блюда, сохраняя все его полезные свойства, а также текстуру и цвет.

Вода, содержащаяся продукте не доходит до состояния кипения, то есть, до 100 градусов, а недостаток кислорода в вакууме при использовании этой технологии не дает ингредиентам окисляться и терять свою окраску

Принцип действия ваккумной кастрюли таков: при росте температуры внутри продукта расширяется атмосферный воздух, он начинает испаряться, образуя конденсат на поверхности. При снижении давления продукт впитывает в себя то, что находится вокруг него. Если это воздух, происходит деформация продукта, а если это жидкость (маринад), то он проходит в него на молекулярном уровне

Тем самым создаются различные сочетания вкусов. Эффект вакуумной пропитки происходит на уровне клеток, маринад поступает внутрь блюда и удерживается в нем. Можно получить мясо с ароматом вина, фруктов, кокосов, грибов, мяты.

Технология вакуумной пропитки ускоряет процесс маринования и впитывания уксуса, ароматизаторов, соли, специй и т.д. Текстура продукта при этом не нарушается, ведь все идет в несколько этапов и регулируется автоматически.

В агрегате Cookvac возможно не только молекулярное маринование, но и жарка. Она происходит не при температуре минимум 170-180 градусов, как на обычной сковороде, а при 90С. В итоге нет окисления масла, что увеличивает его срок годности в несколько раз, а также исключается потеря питательных веществ.

Пакоджеттинг (льдомиксинг) Пакоджетинг — это технология молекулярной кухни, которая получила свое название от прибора гомогенизатора (измельчителя высокого класса), выпущенного фирмой PacoJet. Сам процесс льдомиксинга заключается в том, что продукты, подверженные глубокой заморозке до -22 С в течение 24 часов, превращаются в ультра гладкую, мелкотекстурированную, пюреобразную массу и хранятся в таком виде при температуре -12 — -15 C, которая является идеальной для замороженных десертов

Особенность пакоджетинга заключается в том, что замороженный продукт дробится в мельчайшие частицы без добавления каких-либо связующих веществ.

Обычно гомогенность продукта достигается с помощью различных добавок. Натуральной добавкой является яичный белок, но современные технологии используют и химические вещества для адгезивного (связующего) эффекта.

Если посмотреть на упаковку колбасных изделий, сосисок или паштетов, то кроме мяса можно увидеть в составе много всего «лишнего» и вредного для здоровья. После обработки прибором Пакоджет никакие добавки не нужны

К примеру, если заморозить на 24 часа мясной фарш, измельчить в гомогенизаторе, а потом поместить в специальный герметичный рукав и отварить в течение часа при температуре 130-140 градусов Цельсия, можно получить идеальный паштет. Нежный, вкусный и полезный.

Секрет пакоджетинга заключается в том, что измельчающие ножи имеют не только супер прочную конструкцию, но и очень высокую скорость обработки продукта, при которой он не успевает оттаять.

По этой технологии можно готовить мороженое, шербеты, легкие муссы, воздушные паштеты, террины и котлеты, овощное и травяное пюре для супов и соусов

В процессе льдомиксинга усиливается естественный аромат продуктов, и в итоге получается блюдо идеальной консистенции, имеющее насыщенный и натуральный вкус.

Стоит сказать и про экономию времени и труда, а также сокращение пищевых отходов. Ведь менее, чем за 4 минуты можно получить 1-1,2 л измельченной фракции, либо стограммовые порции за 20 секунд.

Термомиксинг. Технология Thermomix – это смешение и измельчение компонентов того или иного блюда при постоянном нагреве. Т.е. фактически термомиксер - это мини-котел для приготовления пищи с функцией перемешивания. Уникальность современных приборов состоит в том, что конструкция ножей термомиксера позволяет обрабатывать как замороженные продукты, так и продукты с нежной текстурой, такие как красные породы рыб или отваренные спагетти. Чаша термомиксера нагревается до +120°С, что позволяет топить масло, жир, шоколад, карамель, а также готовить соусы, муссы, пасты, помадки.

Аромадистилляция

Аромадистилляция - новое направление в аромакухне. Дистилляция (от лат. destillatio - стекание каплями) - перегонка, процесс разделения смеси летучих жидкостей на ее компоненты путем испарения с помощью подвода тепла с последующей конденсацией образовавшихся паров. Процесс основан на различной способности веществ переходить в парообразное состояние в зависимости от температуры и давления. В процессе аромадистилляции осуществляется перегонка жидких, твердых и пастообразных веществ.

 

В молекулярной гастрономии практикуется т.н. молекулярная дистилляция. Это способ перегонки вещества при очень низком давлении, при котором испарившиеся с поверхности молекулы обладают достаточной величиной свободного пробега для беспрепятственного переноса с конденсирующей поверхности. Средняя величина пробега молекул газа при прочих равных условиях возрастает пропорционально уменьшению давления. Таким образом, испаряя жидкость, мы перемещаем ее из испаряемого сосуда в спиральную трубку, откуда она, поднимаясь по стенкам сосуда, попадает в колбу накопителя. Большинство дистиллируемых молекул движется в одном направлении, в сторону конденсатора, и лишь незначительное их число может возвратиться к поверхности испарения в результате столкновения дистиллируемых молекул между собой или с инородными молекулами остаточного газа. При этом происходит поверхностное испарение жидкости, начинающееся при температуре ниже точки кипения. С повышением температуры скорость испарения увеличивается, однако же на практике жидкость не доводят до кипения во избежание разбрызгивания и попадания брызг в дистиллянты. Более низкая чем обычно температура и отсутствие кислорода позволяют выделить из дистиллируемой жидкости различные неустойчивые при нагревании вещества без их термического разложения.

Пример использования дистиллятора в аромакухне. Возьмем пюре из измельченных в мелкую фракцию плодов клубники с добавлением кайенского перца. Этот натуральный состав представляет собой водянистую кашицу. При помещении в аромадистиллятор и нагрева колбы до +60°С на протяжении 120 минут мы получим жидкий арома-экстракт, суспензию из воды, масел и летучих веществ со вкусом клубники и легким привкусом перца. Далее возможные следующие применения данного продукта - добавление в кондитерские крема, во фруктовые салаты, в блинное тесто, в овощные салаты и др.

Химическая стабильность получаемых экстрактов довольно высока. Срок хранения такой продукции длителен, поскольку температура перегонки, как правило, близка к условной пастеризации и время обработки достаточно для уничтожения болезнетворных микроорганизмов.

Аромадистилляторы используются на кухнях ресторанов для получения неповторимых натуральных ароматических добавок с запахом овощей, фруктов, растений, цветов, древесины и т.д.