Шкафы скоростного замораживания

На предприятиях общественного питания, как правило, какое-то количество пищи приготавливают заранее. Технология cook&chill является одним из способов, позволяющих сделать производственный процесс более рациональным и одновременно повысить безопасность пищевых продуктов. Она рассчитана на приготовление большого количества продукта с последующим быстрым охлаждением. Готовая пища охлаждается, быстро минуя «опасную зону» (от 5 до 60°C), что предотвращает развитие болезнетворных бактерий. После такого охлаждения продукты лучше хранятся в холодильном шкафу при температуре от 1 до 4°C в течение более длительного срока (по меньшей мере пять дней, а в некоторых случаях до 21 дня) перед подачей к столу. Это означает, что некоторые продукты можно готовить два раза в неделю, а не ежедневно, экономя, таким образом, время и деньги.

В системе общественного питания уже давно не прекращается обсуждение вопроса о соотношении между приготовлением блюд «с нуля» и применением полуфабрикатов. Возможно, что технология cook&chill удовлетворит обе противоборствующие стороны. С одной стороны, пища полностью готовится «с нуля», с другой — она упаковывается и подвергается быстрому охлаждению для подачи через некоторое время.

Назовем многочисленные преимущества технологии cook&chill:

Применимость практически для любого объема производства. Преимущества для больших объемов производства пищевой продукции очевидны, и, как уже упоминалось, сетевые рестораны могут использовать централизованное производство для снабжения всех своих заведений. Даже в ресторанах среднего размера технология cook&chill может применяться для банкетов и для кейтеринга. Кроме того, ей можно воспользоваться для создания запаса всех блюд, указанных в меню.                                Эффективное управление временем. Рестораны могут распорядиться временем работы кухонного персонала и получить наилучшие результаты, если перенесут процесс изготовления некоторых блюд на те часы, когда кухня менее загружена работой. Можно добиться экономии труда в пределах 10—40 процентов, поскольку опытные работники могут заняться приготовлением главных позиций меню, тогда как менее опытные — готовить и разогревать иные блюда.                                              Управление другими ресурсами. Оборудованием и местом можно распорядиться более эффективно, так как с центральной кухни продукты поставляются сразу на несколько площадок. Ингредиенты закупаются в больших количествах, и на этом получается экономия.                 Гибкость и разнообразие меню. Поскольку пища готовится заранее, появляется возможность для экспериментов — все ошибки, скорее всего, будут выявлены еще в процессе производства, а не у гостя в тарелке! Правда, традиционные рецепты иногда приходится немного изменять, о чем мы еще поговорим далее в этой главе.                                            Возможность удовлетворения особых требований. В таких заведениях, как больницы, дома престарелых и школы, легче удовлетворить требования по питательной ценности, так как пища может быть разделена на порции заранее, с учетом ограничений, накладываемых специальными диетами.                                                                                       Повышенная пищевая безопасность. Несоблюдение температурно-временного режима является одним из самых значительных факторов, приводящих к вспышкам пищевых заболеваний. Он возникает, когда продукты остаются в «опасной зоне» и начинается размножение бактерий. Суть технологии cook&chill заключается в сокращении критического периода между процедурами обработки пищи.                             Улучшение обслуживания. Пища, приготовленная и охлажденная по технологии cook&chill, как правило, может быть просто разогрета, так что у обслуживающего персонала остается больше времени, чтобы заняться украшением блюд, улучшить их презентацию и уделить внимание гостям. В ресторанах, кафе и столовых посетителям может быть предложен более широкий ассортимент блюд, причем независимо от времени суток.

Сокращение потерь продукта, улучшение контроля порций. Гостей может прийти больше или меньше, но независимо от этого всегда разогревается именно столько блюд, сколько заказано. Это означает, что отходы сводятся к минимуму. Легче становится осуществлять строгий контроль потерь, а также размеров порций, когда продукты можно помещать в индивидуальную или групповую упаковку.                                               Более спокойная рабочая атмосфера. Значительно сокращается суета, связанная с временным фактором, например, когда требуется максимально быстро выполнить заказ и подать блюдо к столу. Уменьшается давление на производственный персонал, и, естественно, растет производительность труда.                                                                       Рост прибыльности. Если заказанные блюда быстро подаются к столу, увеличивается оборот и, следовательно, растет прибыль. Производственные площади могут быть меньшего размера, а материально-технические запасы — минимальными.                                                                           Неудивительно, что системы cook&chill теперь можно встретить почти в каждом заведении общественного питания — от ресторана с изысканными обедами до уличного бистро, от роскошных круизных лайнеров до магазина кулинарии.

Молекулярная кухня

Само название – «молекулярная кухня» – звучит очень «научно». Что ж, так и есть. Название модного веяния в кулинарии было введено в обиход учеными. Сначала может показаться, что научиться мастерству молекулярной кухни непросто, ведь все ее принципы зиждутся на научном подходе к питанию и составу пищи. Постараемся понять, как повара решили пересмотреть традиционные взгляды и изменить привычное мнение о кулинарном мастерстве.

Молекулярная кухня – как она появилась?

В 1990-х, на первой конференции, посвященной молекулярной кухне, ученые дали научные обоснования классическим рецептам и предложили видоизменить их с точки зрения законов физики и химии. Первыми (и самыми значимыми) поварами молекулярной кухни была Ферран Адриа и Хестон Блюменталь, создавшие первые рецепты для нового кулинарного течения.                                                                                         Поначалу немногие положительно восприняли сам термин «молекулярная кухня», решив, что оно лишено душевности и вообще связано с нелюбимой всеми «химозой в еде». Но несколько поваров все же взяли нововведение на заметку и стали открывать экспериментальные рестораны, многие из которых держатся в топе уже много лет.

Что нужно уметь?

От науки в молекулярной кухне не только название. Так, повару нужно знать базовые принципы химии и физики, а также уметь обрабатывать еду: замораживать, эмульсировать, помещать в вакуум, под давление и так далее. Ради вкуса можно и не такому научиться!