В чем отличие молекулярной кухни от обычной?

Во-первых, размер порций. Все блюда в молекулярной кухне умещаются в столовую ложку, поэтому в специальных ресторанах повар порадует вас сразу десятками порций. Цель молекулярной кухни не в массивности порции, а в качестве блюда. Еда, приготовленная с помощью науки, отличается и насыщенностью вкуса, и текстурой, и цветом.

Например, повара могут принести вам жидкий хлеб с твердым супом или одновременно горячий и холодный чай. Кстати, благодаря современным технологиям «молекулярщики» увлеклись воссозданием вкусов из прошлого. Например, они могут порадовать вас излюбленными вкусами еды английской или, например, мексиканской знати из 17-ого века!

Основные принципы обработки продуктов:

Замораживание

В молекулярной кухне еду замораживают не в морозилке, а с помощью жидкого азота, что позволяет сделать это мгновенно. Азот испаряется, а вкус и цвет продукта остается в первозданном виде.

Эмульсификация

Повара буквально превращают любой продукт в пену. Пенный хлеб не желаете? А мусс? Такая необычная текстура обычных продуктов достигается за счет добавления соевого лецитина, добытого из отфильтрованного соевого масла.

Вакуумизация

Специалисты-молекулярщики под вакуумизацией подразумевают нагревание продукта на водяной бане в течение нескольких часов или даже дней. Необходимая пища упаковывается в специальный пакет и «парится» при температуре 60°C. Так готовят мясо, чтобы сохранить его вкус и сочность.

Сферизация

В жидкость добавляют альгинат натрия для получения загустителя. При его контакте с лактатом кальция получается желеобразное вещество. С помощью такой технологии в молекулярной кухне создается икра с любым вкусом (например, с персиком или медом). Визуально ее сложно будет отличить от обычной красной.

Технология приготовления изнутри cook-IN

Cook-in — это новейший способ тепловой обработки продуктов, который используется в молекулярной кухне.

Стефан гриль. Стефан-гриль — инновационное изобретение для шеф-повара ресторана, которое не только готовит мясо или рыбу с неповторимым вкусом, но и может выжечь фирменный штамп ресторана прямо на куске приготовленного блюда. Отличается этот агрегат от обычного гриля, во-первых, тем, что температура готовки продукта изнутри может достигать 650 градусов Цельсия без обработки его открытым огнем. Во-вторых, продукт прожаривается как бы наоборот, то есть мясо получает золотистую корочку внутри, а снаружи остается сочным и розового цвета! Отсюда и название технологии — «cook in» (от англ. — готовить изнутри). Внешние слои мяса обрабатываются интенсивным обдувом горячего сопла, которое также входит в комплект Стефан-гриля. Оно разжигает огонь за секунды и без спичек.

Достоинства технологии:

продукт прожаривается изнутри, а снаружи сохраняется восхитительную сочность и нежность;

блюдо подается нарезанным ломтиками, полукольцами или кольцами, чтобы клиент увидел воочию, как оригинально оно было приготовлен;

технология приготовления гарантирует особенную подачу блюда с различными соусами и топпингами, а также гарнирами, помещенными внутри тубы;

выжженная оригинальная символика.

Технология допускает приготовление продуктов с ароматом дыма, как шашлык на углях. Для этого используется специальный окуриватель.