Оборудование для подготовки дополнительного сырья

 

Все сырье, кроме муки, поступающее на хлебопекарное пред­приятие в сыпучем или структурированном виде, переводят в жид­кое состояние. Полученные растворы, эмульсии и суспензии пере­качивают в сборные баки, а из них - в дозаторыВ зависимости от сорта изделий содержание соли в тесте состав­ляет 1,0—2,5 % к общему количеству муки. Соль при замесе теста вводится в виде насыщенного раствора, концентрация которого со­ставляет около 26 %. В производство солевой раствор поступает пос­лефильтрования. В качестве фильтров используют ткань, песок и гравийХарактерной особенностью солевого раствора является его коррозирующее действие, по­этому для защиты от коррозии емкости и трубопроводы дол­жныпокрываться антикорро­зионными материалами или полностью изготавливаться из нихВ качестве таких материа­лов применяются глазурован­ные плитки, нержавеющая сталь, бакелит, полиэтилен, пол им етилметакрилат

Для получения солевого
раствора соответствующей
концентрации применяют
двухкамерный солераствори-
тель (рис. 54). Он представляет
собой прямоугольный метал­
лический бак 2, облицован­
ный внутри керамическими ^^
плитками. Бак разделен пере­
городкой 8 на два отделения.

 

крышке одного отделения 

 

Рис 54 двухкамерный солерастворитель

 

установлена загрузочная воронка I для соли, в другом отделении рас­положен рамочный фильтр 6 для очистки солевого раствора, пред­ставляющий собой металлическое оцинкованное сито или два-три слоя мешковины, натянутых на деревянную раму.

В верхнюю часть перегородки вставлена изогнутая трубка 7, че­рез которую солевой раствор переливается из первого отделения во второе. В нижней части обоих отделений бака имеются патрубки 4 для периодической очистки бака от грязи. Вода для растворения соли подается в бак по трубе 3 с двумя отростками, имеющими сверху и сбоку отверстия диаметром 3 мм.

Работа солерастворителя осуществляется следующим образом.

Соль загружают в бак 2 до уровня загрузочной воронки 1, после чего открывают кран в трубе 3, через которую вода поступает в солерастворитель. Вода, пройдя через столб соли, насыщается, и полученный раствор соли переливается по трубке 7 в отделение через фильтры. Если образовалась пена, ее снимают через отвер­стие 9. По мере надобности отфильтрованный раствор направляют на производство через кран 5.

Для нормальной работы солерастворителя необходимо в первом отделении поддерживать определенный уровень соли (не ниже уров­ня раствора); в противном случае снижается концентрация раство­ра. Количество воды, подаваемой по трубе 3, регулируют краном соответственно расходу раствора. При установившемся процессе ко­личество раствора, вытекающего из солерастворителя, будет по­стоянным с предельной концентрацией около 26%.

Солерастворители изготавливаются также трехкамерными из не­ржавеющей стали вместимостью 03, 0,6 и 1 м³.

Подготовка сахара заключается в его очистке от посторонних примесей и растворении. Для просеивания сахара-песка применя­ются машины с горизонтальным цилиндрическим ситом.

Для растворения сахара-песка используются пропеллерные ме­шалки, состоящие из бака цилиндрической формы, установленного на четырех опорах. Внутри бака расположен вертикальный вал, на нижнем конце которого укреплена двусторонняя лопасть, вращаю­щаяся с частотой 48 об/мин. Вал приводится в движение от электро­двигателя через муфту и червячный редуктор. Загрузка сахара и по­дача воды производятся через верхнюю крышку. Выпуск приготов­ленного раствора сахара из бака осуществляется через пробковый кран и сетчатый фильтр.

Для слива излишней воды установлена переливная труба. Слив воды после промывки бака производится через трубу, вмонтиро­ванную в днище.

В таких же машинах производится разведение прессованных дрож­жей.

Более высокую степень механизации имеет установка (рис. 55), предназначенная для приготовления сахарно-солевыхрастворов концентрацией до 68% и сахарных растворов концентрацией до 70%, атакже для подачи растворов в расходные баки и хранения в них. В состав установки входят аппарат 2 с пневматическим подъемником 1, бак 4 для воды и бак для солевого раствора, расходные баки 6, передвижной компрессор 7, лкевмоаппаратура и щит управления.

Аппарат 2 представляет емкость с теплообменной рубашкой. Внутри емкости расположен барботер для подачи воздуха. Сна­ружи емкости установлены предохранительный клапан, термо­метр и манометр для контроля температуры и давления внутри аппарата. В верхней части емкости имеется люк с открывающейся внутрь герметизированной крышкой 3.

Бак 4 для воды представляет прямоугольную емкость, обору­дованную трубчатыми электронагревателями для подогрева воды и термометром сопротивления с регулятором температуры воды.

Для дозирования и подачи раствора соли установлен пря­моугольный бак, имеющий указатель уровня с мерной шкалой.

Расходные баки 6 имеют теплообменную рубашку и оборудованы двойными фильтрами, указателями уровня и поплавковыми регуля­торами уровня, отключающими подачу воздуха в аппарат при запол­нении баков. Мешки с сахаром-песком вручную устанавливают в гнездо опрокидывателя. При включении пневмопривода мешок поднимается и устанавливается в наклонное положение, при этом одновременно открывается крышка 3 и сахар поступает внутрь аппарата. Одновре­менно в аппарат подаются вода и солевой раствор. Во избежание кри­сталлизации сахарного раствора при получении 70%-ного сахарного раствора на 100 кг сахара и 43 л воды температурой 75-80 °С следует добавлять 8 л раствора соли плотностью 1,22 г/см³. Далее включается подача воздуха в аппарат через барботер, что способствует быстрому

растворению сахара. Для предотвраще­ния остывания раствора включается обогрев аппарата. По окончании ра­створения сахара закрывается крышка люка, в результате чего под давлением воздуха раствор из аппарата перемеща­ется по трубам 5 в расходные баки б. Готовый раствор из расходных баков подается в производство

 

 

Рис. 55. Установка для приготовления сахарного раствора

 

При выработке некоторых сортов хлебобулочных изделий использует­ся жир (маргарин, сливочное масло), который подается на замес теста в ра­стопленном состоянииднищем и рубашкой 6, через которую пропус­кается горячая вода. Внутри бака ус­тановлен вертикальный вал 4 с ко­нусным пропеллером 8. Вал приво­дится во вращение от электродвигателя 15 через ременную передачу 1, зубчатую цилиндрическую пару 2 и конический фрикцион 3.

Жир для растапливания загружается в бак на металлическую ре­шетку 7, после чего включается электродвигатель, а через рубашку пропускается горячая вода. Растопленный жир выпускается из бака через пробковый кран 14 в бачок постоянного уровня 9, который снабжен водяной рубашкой 10. "Постоянный уровень в этом бачке обеспечивается шаровым клапаном 13. Во избежание расслаивания жира мешалка не выключается до полного выпуска из бака растоп­ленного жира. Жир из бачка постоянного уровня подается к тесто­месильной машине через трехходовый кран 12 и кран 11. Отстой выпускается из бачка через кран 12.

Для эмульгирования жиров применяется установка (рис. 57), со­стоящая из четырех аппаратов: автоводомерного бачка 6, смесите­ля 5, аппарата для приготовления эмульсии (эмульсатора) 3 и пнев-моперекачивателя 9.

Автоводомерный бачок служит для дозирования и подготовки воды требуемой температуры. Смеситель предназначен для смешивания составляющих эмульсию компонентов: предварительно расплавлен­ного жира, эмульгатора (лецитина) и воды. Жир, расплавленный в бачках 2 подогревателями, подается в смеситель насосом 4. Смеси­тель представляет собой бачок с рубашкой и мешалкой. Дозирова­ние расплавленного жира и лецитина производится в бачке смеси­теля при помощи поплавкового указателя уровня.

 

 

Рис. 57. Схема установки для эмульгирования жиров

 

 

Аппарат для приготовления эмульсии (эмульсатор) представляет собой цилиндрический бачок с рубашкой и двумя гидродинами-ческими вибраторами 8, расположенными в центре бачка. Для перекачки смеси жира, лецитина и воды пре­дусмотрен вихревой насос 7. в _Рас™_дГидродинамический виб- " "' ^Шк ратор состоит изкорпуса, в котором прорезаны одна или четыре щели с просветом 0,8-1 мм.ПРотив щели на стержнях укреплены одна или четыре пластины, толщиной 1,5-2мм с острым лезвием.обращенным к корпусу. Расстояние между щелью и лезвием регули­руется в пределах от 0 до 10 мм. Вибратор при помощи патрубка присоединен к нагнетательному трубопроводу насоса.

Пневмоперекачиватель служит для перекачки готовой эмульсии в расходные баки производства. Он состоит из горизонтально рас­положенного металлического бака, выдерживающего рабочее дав­ление 0,4 МПа, и компрессорной установки 1.Для поддержания в бачках смесителя и эмульгатора требуемой температуры в рубашки подается горячая вода

 

Для приготовления жидких дрожжей применяются чаны различ­ной вместимости. Чаны используются для осахаривания заварки и ее хранения, приготовления питательной смеси и жидких дрож­жей. Все чаны соединяются между "собой трубопроводами, по ко­торым подаются вода, пар, воздух, заварка, питательная смесь и готовые дрожжи.

Чан состоит из обечайки, отбортованной в верхней части, и нижней конической части с патрубком для выпуска раствора. Кор­пус чана изготавливается из нержавеющей стали и устанавливается на три стойки, выполненные из труб.

При выработке некоторых сортов ржаного хлеба применяют за­варку. Для этого заваривают кипятком до 10—15% муки; вместе с мукой или частично вместо муки добавляют 3—8% красного солода. При выработке заварного пшеничного и специальных сортов хлеба заваривают 5-10% муки с добавлением белого солода. Охлажденную заварку добавляют при замесе теста, что придает хлебу приятный сладковатый вкус, аромат, ярко окрашенную, глянцевую корочку. Заварка применяется также при приготовлении жидких дрожжей и Жидких заквасок.

Для приготовления заварки применяется заварочная машина (рис. 58), состоящая из горизонтального бака 1, имеющего водяную ру­башку и установленного на стойках 14. Охлаждающая вода подается ^ьрубашку по трубе 16, а выходит по трубе 8. Выпуск воды из ру­башки производится через вентиль 15. Сверху бак закрыт двуствор-

чатой откидной крышкой 9 с патрубком 10 для подачи муки и солода. Внутри бака расположен горизонтальный вал 4 с винтовы­ми лопастями 17, вращающимися с частотой 66 об/мин. Вал опи­рается на подшипники 5 и приводится во вращение от электродви­гателя 1 через червячный редуктор 2 и цепную или ременную пере­дачу 3. Внутрь бака введены труба 11, через которую подается горячая вода для образования питательной смеси, и четыре барботера 6 для подачи пара при нагревании смеси.

В начале процесса по трубе ] 1 подают в бак горячую воду, затем включают электродвигатель и при непрерывном вращении лопас­тей через патрубок 10 засыпают муку. После образования питатель­ной смеси, через барбогерьг 6 выпускают пар давлением 0,02-0,05 МПа. В результате происходит клейстеризация крахмала. Пар пода­ется в течение 15-20 мин; по достижении заваркой температуры 65-70 X подача его прекращается. Затем через трубу 16 в рубашку бака подается холодная вода. После охлаждения заварки подача холодной воды прекращается и выключается электродвигатель ма­шины. Готовая заварка выпускается через патрубок 12, который имеет затвор с винтовым зажимом 13. Вместимость бака машины составляет 300 л. Продолжительность приготовления одной порции охлажденной заварки 90 мин,

Охлаждение заварки контролируется с помощью датчика темпе­ратуры (термопреобразователя сопротивления) и цифрового измери­тельного прибора

 

 

Рис 53 ззаварочная машина