Охлаждение птицы и яиц

Для охлаждения битой птицы применяют воздух, тающий лед и ледяную воду.

Воздушное охлаждение — самый длительный способ. Продолжительность охлаждения в камерах с естественной циркуляцией воздуха при температуре 0-1 °С может составлять 24 ч и более, а в специальных камерах интенсивного охлаждения, в которых поддерживается температура 0-–2 °С и осуществляется принудительная циркуляция воздуха со скоростью до 4 м/с, снижается до 3-6 ч в зависимости от массы и упитанности тушки. Применять этот способ можно только для охлаждения тушек, подвергнутых сухой ощипке и тепловой обработке при 54,4 °С; в противном случае мясо обезвоживается и теряет товарный вид.

Охлаждение птицы в тающем льде осуществляют в специальных ваннах или непосредственно в таре, куда птицу укладывают вперемешку с колотым льдом. Продолжительность охлаждения тушек птицы составляет 2-4 ч. Большая трудоемкость процесса, неполное использование объема тары существенно ограничивают применение этого способа охлаждения птицы.

Наиболее эффективно охлаждать тушки птицы в ледяной воде или в смеси воды и льда температурой 0-2 °С. Такой способ называют погружным. Продолжительность охлаждения птицы в этом случае снижается до 20-50 мин.

После охлаждения в ваннах с ледяной водой кожа на тушках становится светлой и чистой, исчезают пятна от ушибов и кровоизлияний. Кожа и подкожная ткань поглощают некоторое количество воды, вследствие чего форма тушек округляется и они приобретают лучший товарный вид; при этом масса тушек увеличивается на 5-10 %.

Большая трудоемкость реализации процесса охлаждения привела к созданию разнообразных конструкций аппаратов для погружного охлаждения. При погружном охлаждении может произойти распространение посредством охлаждающей среды инфекции сальмонеллы. В связи с этим требуются строгий ветеринарный контроль за всем процессом переработки птицы и обеспечение надлежащего санитарного состояния в аппаратах с применением допустимых дезинфицирующих средств.

Для улучшения очистки и промывки тушек был используется метод охлаждения тушек орошением водой, характеризуемый выраженным снижением микробиальной зараженности. Установлено, что в этом случае число бактерий на поверхности тушек сокращается на 85-95 %, а количество влаги, поглощенной тушками, составляет 2-3 %.

Кроме описанных методов охлаждения применяют комбинированные, т.е. после орошения тушек или в ледяной воде способом погружения осуществляют дополнительное охлаждение в воздушной среде (в камерах или туннелях). Комбинированное охлаждение наиболее целесообразно. Так, при воздушном доохлаждении частично удаляется поглощенная при орошении тушками птицы вода и одновременно в результате ее испарения они охлаждаются.

Яйца перед хранением на холодильниках после определения их качества направляют на охлаждение до температуры около 0 °С. Стандартные ящики или коробки с яйцами для ускорения охлаждения укладывают в шахматном порядке. Необходимый режим в камере создается системой воздушного охлаждения. Для ускорения охлаждения яиц температура воздуха может быть на 4-5 °С ниже криоскопической, а скорость движения воздуха 1-2 м/с. В связи с тем, что содержимое яиц устойчиво к переохлаждению, температура хранения принимается на 1-2 °С ниже криоскопической, а относительная влажность — 87-90 %.

Охлаждение молока и молочных продуктов

При переработке молока на различные виды молочных продуктов и хранении его обязательно пользуются охлаждением. Приемы и способы охлаждения разнообразны [57]. Для сохранения первоначальных свойств молока и продления бактерицидной фазы его охлаждают сразу же после доения. В специальных охладителях молока применяют холодную воду или рассол (бесконтактный способ). В этом случае продолжительность охлаждения исчисляется минутами. Быстрое охлаждение молока непосредственно на фермах позволяет доставлять его в доброкачественном состоянии на молочные заводы, на которых по ходу технологических процессов применяют охлаждение не только молока, но и сливок, сметаны, творога, масла, сыров и других продуктов, изготовленных из молока. Без своевременного охлаждения, которое осуществляют в разнообразных аппаратах с применением машинного охлаждения, невозможно в промышленных масштабах производить высококачественные молочные продукты.

Некоторые молочные продукты после выработки охлаждают в обычных холодильных камерах. Так, сливочное масло охлаждается при циркуляции воздуха с применением отрицательных температур. Вследствие большой толщины монолита и малой теплопроводности масла охлаждение длится несколько суток. Краткосрочное хранение масла
(1-1,5 мес) допустимо при температуре около 0 °С, а при долгосрочном применяют отрицательные температуры.

Сыры после производства и соответствующего созревания в зависи­мости от их вида поступают на холодильные предприятия, где они до­охлаждаются в камерах и хранятся при температуре несколько ниже 0 °С.

Охлаждение рыбы

Рыбу охлаждают непосредственно в местах лова на судах, оборудованных устройствами для охлаждения. В качестве охлаждающей среды применяют водный лед, морскую воду и рассол хлорида натрия. Охлаждение в воздухе не применяют, так как в этом случае температура рыбы понижается медленно и товарный вид ее ухудшается.

Широко применяют охлаждение рыбы во льду. На дно подготовленной тары закладывают слой мелкодробленого льда, на который ровным слоем укладывают предварительно отсортированную рыбу, затем опять слой льда и т.д. до полного заполнения объема тары. Вода, образующаяся при таянии льда, стекает через неплотности тары. Для охлаждения применяют водный естественный и искусственно приготовленный лед, а также лед, полученный из морской воды. Предпочтительнее пользоваться льдом, изготовленным промышленным способом, он менее заражен микроорганизмами. Следует иметь в виду, что ко льду, применяемому для технологической обработки, предъявляют требования такие же, как и к питьевой воде. В зависимости от времени года, района лова и продолжительности охлаждения и хранения расход льда составляет 40-100 % массы рыбы.

Для охлаждения рыбы пользуются также жидкими средами, то есть холодной водой, рассолом хлорида натрия низкой концентрации или морской водой. Концентрация раствора хлорида натрия 2 % наиболее приемлема, поскольку она близка к концентрации тканевого сока. Напротив, применение охлаждающей среды высокой концентрации или охлаждение в пресной воде наносят ущерб качеству рыбы. Охлаждение жидких сред осуществляется льдом или машинным способом. Во избежание подмораживания рыбы охлаждение сред ведут до температур не ниже – (3– 5) °С.

Охлаждение рыбы погружным способом осуществляется в специаль­ных корзинах, погружаемых в бак с циркулирующей охлаждаю­щей средой. Охлаждение можно осуществлять орошением рыбы холодным рассолом на конвейере. Рыба по мере продвижения конвейера орошается холодным рассолом через форсунки или другие распределительные устройства. Продолжительность охлаждения зависит не только от температуры среды, но и от массы рыбы и ее укладки на конвейере. Лучшие результаты получаются при распределении рыбы на конвейере в один ряд при температуре рассола около – 2 °С. Средняя продолжительность охлаждения составляет 1-2 ч. После окончания охлаждения рыбу для удаления поверхностного слоя рассола промывают холодной водой.

Во всех случаях, когда добытую рыбу промышленного улова можно довести до потребителя в сравнительно короткие сроки (не свыше 10 дней), ее целесообразно хранить в охлажденном состоянии.