2020-10-12
411
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 8
Наименование блюда: П\ф мелкокусковой
Источник:Сборник рецептур блюд кулинарных изделий 2016 г№ рецептуры 443, 441, 410
Данный п\ф готовит студент на 2 порции индивидуально
| № п/п | Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) | Масса п/ф или готового изделия (г) | Технология приготовления блюда (кулинарного изделия) |
| Гуляш | ТЕМА: Первичная обработка мяса. Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из мяса. Упаковка и хранение полуфабриката. Гуляш: Мясо, нарезанное кубиками по 20 - 30 г, посыпают солью и перцем черным молотым Поджарка: Мясо, нарезанное брусочками массой 10-15г, посыпают солью и перцем черным молотым
| ||||
| 1 | Свинина или говядина | 162 | 119 | ||
| 2 | Соль | 2 | 2 | ||
| 3 | Перец черный молотый | 5 | 5 | ||
| Поджарка | |||||
| 1 | Говядина | 162 | 119 | ||
| 2 | Соль | 2 | 2 | ||
| 3 | Перец черный молотый | 5 | 5 | ||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 8.1.
Наименование блюда: «Гуляш»
Источник:Сборник рецептур блюд кулинарных изделий 2016 г., № рецептуры 443
|
|
|
Данное блюдо готовит студент на 2 порции индивидуально
| № п/п | Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) | Масса п/ф или готового изделия (г) | Вес нетто на 3 порции (г) | Технология приготовления блюда (кулинарного изделия) С в закрытой посуде 1ч. Бульон, оставшийся после тушения, сливают и готовят на нем соус с мукой, поджаренной до светло-коричневого цвета. В соус добавляют пассерованный лук, перец горошком. Приготовленным соусом заливают мясо и тушат еще 25-30 мин, в конце тушения кладут лавровый лист. Гуляш можно готовить со сметаной (15-20г на порцию) и чесноком.° – 95° С, до образования корочки, укладывают в кастрюлю, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат при температуре 90° – 140°Мясо нарезают кубиками весом по 20-30 г кладут слоем 1-1,5см на разогретую с жиром сковороду, посыпают солью, перцем и обжаривают при температуре 120 Подача На столовую порционную, предварительно прогретую тарелку, укладывают гарнир, сбоку гуляш, посыпают зеленью. Температура подачи С.°: 65 Сроки реализации и хранения: не более 2 часов Требования к качеству Внешний вид: мясо нарезано кубиками, соус обволакивает кусочки мяса. Консистенция: сочная, нежная. Цвет: темно-красный. Вкус: мяса- с ароматом пассерованного лука и специй . |
| 1 | Свинина | 129 | 110 | |||
| или говядина | 162 | 119 | ||||
| 2 | Растительное масло | 7 | 7 | |||
| 3 | Лук репчатый | 24 | 20 | |||
| 4 | Томатное пюре | 15 | 15 | |||
| 5 | Мука пшеничная | 5 | 5 | |||
| 6 | Соль | 4 | 4 | |||
| 7 | Перец черный молотый | 0,05 | 0,05 | |||
| 8 | Лавровый лист | 0,02 | 0,02 | |||
| Масса тушеного мяса | - | - | 75 |
|
|
|
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 8.2.
Наименование блюда: «Каша гречневая рассыпчатая»
Источник:Сборник рецептур блюд кулинарных изделий 2016 г., № рецептуры 513
Данное блюдо готовит студент на одну порцию индивидуально
| № п/п | Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) | Масса п/ф или готового изделия (г) | Вес нетто на 3 порции (г) | Технология приготовления блюда (кулинарного изделия) С, помешивая до загустения. Когда крупа впитает всю воду, выравнивают поверхность, закрывают крышку, распаривают кашу до готовности при слабом нагреве. Готовую кашу разрыхляют поварской вилкой, используют в качестве гарнира и как самостоятельное блюдо.°В кипящую воду кладут соль, всыпают подготовленную крупу, перемешивают, удаляют всплывшие пустотелые зерна и примеси, добавляют масло, варят при температуре 98 Подача На столовую порционную, предварительно прогретую тарелку, кладут кашу.. Температура подачи: С.°65 Срок хранения: 6 часов. Требования к качеству: Внешний вид: зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными, сохранившие форму, легко отделяются друг от друга Консистенция: рассыпчатая Цвет: от светло до темно - коричневого Вкус: свойственный данному виду каши Запах: без признаков затхлости и горечи |
| 1 | Крупа гречневая | 71 | 71 | |||
| 2 | Вода | 150 | 150 | |||
| 3 | Масло сливочное | 7 | 7 | |||
| 4 | Соль | 1,5 | 1,5 | |||
| Выход | - | - | 150 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: «Поджарка»
| № п/п | Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) | Масса п/ф или готового изделия (г) | Вес нетто на 3 порции (г) | Технология приготовления блюда Мясо, нарезанное брусочками массой 10-15 г посыпают солью, перцем и жарят до готовности. Затем добавляют мелко нашинкованный лук, томатное пюре и жарят еще 2-3 мин. Гарнир подают отдельно или вместе.
Подача При подаче поджарку кладут на прогретую порционную тарелку рядом гарнир и посыпают зеленью.
Температура подачи: 65° С. Сроки хранения и реализации: хранится на мармите и реализуется в течение не более 2 часов.
Требования к качеству Внешний вид: брусочки, обжарены равномерно с обеих сторон, форма сохранена. Консистенция: мягкая. Цвет: золотистый. Вкус: в меру солёный. Запах: свойственный жареному мясу.изделия) |
| 1 | Говядина или | 216 | 159 | |||
| 2 | Свинина | 173 | 149 | |||
| 3 | Масса жареного мяса | - | - | 100 | ||
| 4 | Лук репчатый | 48 | 40 | |||
| 5 | Масло растительное | 15 | 15 | |||
| Масса пассерованного лука | - | - | 20 | |||
| 6 | Томатное пюре | 20 | 20 | |||
| Масса пассерованного лука и томата | 35 | |||||
| 7 | Зелень петрушки | 3 | 2 |
- Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов, предназначенных для дальнейшего использования:
- После приготовления (не позднее 30 мин.) полуфабрикаты отправляют до реализации на охлаждение на 2 часа при температуре 0-4*С до температуры 6-8*С внутри продукта
- Порционные полуфабрикаты располагаются в лотках полунаклонно, в один ряд
- Основная масса предприятий с обычным холодильным оборудованием: низкотемпературные камеры, морозильные лари. Продукция в основном замораживается по традиционной технологии при t = -18 ÷ -24 °С.
Продолжительность замораживания не менее 3 час., температура внутри полуфабриката не менее -10*С
- Использование "шоковых" условий замораживания натуральных порционных мясных полуфабрикатов вызывает небольшие механические разрушения мышечных волокон и сохраняет на высоком уровне функционально-технологические характеристики мяса, такие как влагосвязывающая и влагоудерживающая способности мышечной ткани. В связи с этим, применение в технологии натуральных порционных полуфабрикатов современных камер замораживания, в частности, камер с температурой воздуха t = -30 °С с расходом ледяного воздуха в количестве L=26600 м3/ч и скоростью движения воздуха v = 9,4 м/с является рациональным. Диаметр волокон после шокового замораживания наиболее приближен к диаметру волокон охлажденного мяса.
|
|
|
Требования к качеству и правила хранения полуфабрикатов.
| Показатели | Требования к качеству |
| Форма | Соответствующая данному полуфабрикату. У котлет отбивных косточка подрезана на 2-3 см и тщательно зачищена |
| Состояние поверхности | Не допускаются поверхностные сухожилия, плёнки, хрящи и мелко раздробленные кости, поверхность гладкая, без ослизлости. У панированных полуфабрикатов не допускается увлажнённой и отставшей панировки |
| Цвет | Естественный, свойственный свежему мясу; для охлаждённого мяса красный, для оттаянного – тёмно-красный. Поверхность ромштекса от светло-жёлтого до светло-коричневого Полуфабрикаты из баранины тёмно-красного цвета, из свинины – бледно-розового. Поверхность отбивных котлет и шницеля из свинины |
| Запах | Свойственный созревшему свежему мясу, без загара и других посторонних запахов. Запах маринада у шашлыка |
| Консистенция | У охлаждённого мяса – плотная, упругая, у оттаянного – более мягкая |
Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С*
| Наименование продукции | Срок годности | Часов/ суток |
| Мясо и мясопродукты. | ||
| Полуфабрикаты мясные бескостные | ||
| 1. Полуфабрикаты крупнокусковые: | ||
| - мясо фасованное, полуфабрикаты порционные (вырезка; бифштекс натуральный; лангет; антрекот; ромштекс; говядина, баранина, свинина духовая; эскалоп, шницель и др.) без панировки | 48 | часов |
| - полуфабрикаты порционные (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель) в панировке | 36 | - " - |
| 2. Полуфабрикаты мелкокусковые: | ||
| - бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, жаркое особое, мясное ассорти (без соусов и специй) | 36 | - " - |
| - маринованные, с соусами | 24 | - " - |
| 3. Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые) | 36 | - " - |
| 4. Субпродукты убойных животных (печень, почки, язык, сердце, мозги) | 24 | - " |
|
|
|
