2020-10-12
39
Метою наших досліджень було визначення органолептичних та основних фізико-хімічних показників досліджуваних зразків шампанських вин вітчизняного виробництва реалізуємих НТЦ «Радунь».
Для проведення досліджень нами були відібрані різних виробників, а саме:
- "Советское шампанское" напівсолодке, виготовлене способом шампанізації вина у безперевному потоці в спеціальних апаратах-резервуарах на Київському заводі шампанських вин;
- "Советское шампанское" напівсолодке, виготовлене способом шампанізації вина у безперевному потоці в спеціальних апаратах-резервуарах на Одеському заводі шампанських вин;
- "Советское шампанское" напівсолодке, виготовлене способом шампанізації вина у безперевному потоці в спеціальних апаратах-резервуарах на Харківському заводі шампанських вин;
- "Шампанске України" солодке, виготовлене способом шампанізації вина у безперевному потоці в спеціальних апаратах-резервуарах на Київському заводі шампанських вин;
- "Шампанске України" солодке, виготовлене способом шампанізації вина у безперевному потоці в спеціальних апаратах-резервуарах на Одеському заводі шампанських вин;
- "Шампанске України" солодке, виготовлене способом шампанізації вина у безперевному потоці в спеціальних апаратах-резервуарах на Харківському заводі шампанських вин.
Завдання наших досліджень:
-визначення органолептичних показників досліджуваних зразків, а
саме: прозорості, кольору, букету, смаку і мусу вина;
-визначення вмісту спирту у досліджуваних зразках;
-визначення вмісту цукру у досліджуваних зразках;
-визначення титруємої кислотності досліджуваних зразків;
-визначення летючої кислотності досліджуваних зразків;
-визначення вмісту сірчистої кислоти у досліджуваних зразках;
-визначення вмісту заліза у досліджуваних зразках;
-визначення тиску СО2 у пляшках з шампанським.
Дослідження проводили за методичною та практичною спеціалістів заводської лабораторії КЗШВ та із залученням співробітників НТЦ «Радунь».
Навчально-торговельний центр «Радунь» створено державним торговельно-економічним університетом за наказом ректора за №1185 від 09.11.94 року і розташований він за адресою: вул. Радунська, 18
Метою роботи НТЦ «Радунь» є - подальший розвиток підприємства, задоволення потреб населення по видам діяльності, реалізація на основі державного прибутку економічних та соціальних інтересів членів трудового колективу.
Основними видами діяльності НТЦ «Радунь» є роздрібна торгівля та громадське харчування.
Відповідно до цього на підприємстві створено такі основні структурні підрозділи:
- головний бухгалтер;
-головний інженер;
-заступник директора по торгівлі;
-завідуючий продовольчим відділом;
- завідуючий непродовольчим відділом;
- завідуючий господарством
-інспектор відділу кадрів.
Кожен із структурних підрозділів виконує функції, визначені для нього в ’’Положенні про структурні підрозділи’’.
У загальному вигляді організаційна структура НТЦ «Радунь» зображена у додатку 7.
Комерційна служба НТЦ «Радунь» є самостійним структурним підрозділом і знаходиться в підпорядкуванні директора підприємства та нараховує дві штатні одиниці, які мають наступні обов’язки:
-організовувати та здійснювати роздрібну торгівлю;
-інформаційно-рекламна діяльність;
-розширення асортименту товарів;
-укладення угод на постачання товарів;
-вивчення попиту покупців та кон’юктури ринку;
-ціноутворення та вивчення прейскурантного господарства відповідно до чинного законодавства, та інші.
Усі працівники комерційного відділу мають вищу освіту і значний стаж роботи.
У своїй діяльності НТЦ «Радунь» керується наступними нормативними документами:
-Законами України ’’Про власність’’, ’’Про підприємництво’’, ’’Про захист прав споживачів’’, а також Указами та рядом Постанов Комітету Міністрів України.
Основні показники господарської діяльності НТЦ «Радунь» за 1998 рік представлені в таблиці 8.
Товарообіг в 1998 році склав 15037 тис.грн. при валовому обігу 344,0 тис.грн., та витратах обертання 217,9 тис.грн.. Балансовий прибуток склав 327,9 тис.грн.
Показником ефективності використання ресурсів можна вважати рентабельність. Так, рентабельність обігу НТЦ «Радунь» складає 0,15%, тобто при високому рівні товарообігу підприємство отримує прибуток.
Високий рівень рентабельності витрат обертання (6,7%) валового прибутку обумовлюється високим рівнем витрат обертання (10,5%). Тобто, НТЦ «Радунь» є рентабельним підприємством.
Практичні дослідження виконували в наступному порядку:
З партії шампанського вина для перевірки відповідності упаковки і маркування вимогам нормативно- технічної документації проводили випадковий відбір одиниць продукції у виборку (таблиця 9).
Таблиця 8
Основні показники господарської діяльності НТЦ «Радунь за 1998 рік
| П о к а з н и к и | О б с я г и |
| Товарообіг, тис.грн | 1503,7 |
| Витрати обігу, тис.грн | 217,9 |
| Валовий прибуток, тис.грн | 344,0 |
| Балансовий прибуток, тис.грн | 327,9 |
| Чистий прибуток, тис.грн | 229,5 |
| Рентабельність обігу, % | 0,1513 |
| Рентабельність валового прибутку, % | 6,7 |
| Рентабельність витрат обігу, % | 10,5 |
Таблиця 9
Об’єми виборки шампанського для досліджень
| Обсяг партії ігристого вина, пляшок | Обсяг виборки, пляшок | Приймальна кількість, пляшок | Бракувальна кількість, пляшок |
| Від 501до1200 включно | 20 | 2 | 3 |
| Від 1201до10000 включно | 32 | 3 | 4 |
| Від10001до35000 включно | 50 | 5 | 6 |
| Від35001 до 50000 включно | 80 | 7 | 8 |
| Від 50001 і вище | 125 | 10 | 11 |
Вміст спирту в шампанських винах визначали за ГОСТ13191 «Вина, коньяки и коньячные спирты. Методы определения содержания этилового спирта (крепкость)». Вміст спирту в шампанських винах визначали за допомогою пікнометричного методу.
Піктометричний метод оснований на вимірюванні щільності дистиляту, отриманого при перегонці вина, і порівняння його зі щільністю води.
По щільності вина, використовуючи лабораторні таблиці, визначають вміст у ньому спирту.
Вміст цукру в шампанських винах визначали за методом Бертрана.
Визначення вмісту цукру методом Бертрана основано на спроможності інвертного цукру відновлювати фелігову рідину.
Титруєму кислотність у шампанських винах визначали за ГОСТ -14252 «Вина. Методы определения титруємо й кислотности». Титруєму кислотність вин визначали безпосереднім титруванням із застосуванням індикатора.
Метод безпосереднього титрування із застосуванням індикатора оснований на прямому титруванні досліджуємого вина, попередньо дегазованого, титруванням розчином лугу до нейтральної реакції, яку визначають за допомогою індикатора.
Вміст летючих кислот у шампанських винах визначали за ГОСТ 13193 «Вина и коньячные спирты. Методы определения содержания летучих кислот».
Летючі кислоти вин представлені в основному оцтовою кислотою. Метод визначення летючої кислотності заключається у відгонці летючих кислот паром і визначенні їх вмісту у дистиляті титруванням гідроксидом натрію по фенолфталеїну.
Визначення вмісту загальної і вільної сірчистої кислоти у шампанських винах проводили за ГОСТ 14357.
Для визначення у вині вмісту загальної і вільної сірчистої кислоти користувалися йодометричним методом прямого титрування. Метод оснований на окисленні вільної сірчистої кислоти у кислому середовищі до сірчистої кислоти за допомогою йоду у присутності індикатора крохмалю.
Вміст заліза у винах визначали за ГОСТ 13195. Визначення вмісту трьохвалентного заліза основане на тому, що катіони Fe3+, взаємодіють у кислому середовищі з калієм гексаціаноферратом (ІІ) (ЖКС), утворюючи комплексну сіль яскраво-синього кольору- берлінську лазурь. Інтенсивність окрашування вимірювали на фотоелектроколориметрі, а вміст заліза визначали за попередньо побудованій калібровочній шкалі.
Тиск вуглекислого газу у пляшках визначали за ГОСТ 12258 «Советское шампанское, игристые и шипучие вина. Метод определения давления углекислого газа в бутылках». Метод заснований на визначенні надлишкового тиску у межах від 0 до 600 кПа афрометром. Афрометр-це прилад, який складається із манометра з навінченим на нього зондом- приладом для проколюання пробки і з’єднання маномера із газовою камерою пляшки без порушення герметичності укупорки. При виміренні тиску при 20 С манометром, градуйованим у кПа, результат аналізу відповідає показанню стрілки манометра.
