double arrow

Изменения витамин

Лекция 1. Изменение витаминов. Технологические процессы механической кулинарной обработки овощей и плодов. Химический состав плодов и овощей.

ТЕМА № 1 ИЗМЕНЕНИЯ, ПРОИСХОДЯЩИЕ В КАРТОФЕЛЕ, ОВОЩАХ, ПЛОДАХ И ГРИБАХ

БЛОК 2

Влияние жарки на пищевую ценность жира

При жарке биологическая эффективность жира снижается вследствие уменьшения содержания в нем жирорастворимых витаминов, незаменимых жирных кислот, фосфатидов и других биологически активных веществ, а также в результате образования в них неусвояемых компонентов и токсических веществ.

Уменьшение содержания витаминов и фосфатидов в жире происходит при любом способе жарки, тогда как содержание незаменимых жирных кислот существенно снижается лишь при длительном нагревании фритюрного жира. Особенно значительны потери незаменимых жирных кислот в жирах, содержащих высоконенасыщенные жирные кислоты.

При длительном нагревании в жирах образуются высокополимерные вещества, которые не усваиваются организмом. Усвояемость жира, йодное число которого понизилось хотя бы на 5 %, заметно снижается.

Токсичность гретых жиров связана с образованием в них циклических мономеров и димеров. Эти вещества образуются из полиненасыщенных жирных кислот при температурах свыше 200 °С. При правильных режимах жарки они содержатся во фритюрных жирах в очень небольших количествах. Токсичность этих веществ проявляется при большом содержании их в рационе питания. Продукты окисления жира, раздражая кишечник и оказывая послабляющее действие, ухудшают усвояемость не только самого жира, но и употребляемых вместе с ним продуктов. Отрицательное действие термически окисленных жиров может проявляться при их взаимодействии с другими веществами. Так, они могут вступать в реакции с белками, ухудшая их усвояемость, а также частично или полностью инактивировать некоторые ферменты и разрушать многие витамины.

Качество фритюрных жиров необходимо периодически контролировать. Институтом питания РАМН установлена предельно допустимая норма содержания продуктов окисления и полимеризации в фритюрных жирах, равная 1 % к массе продукта.

Сильно разрушается при тепловой обработке витамин С, в овощах он содержится в трех формах:

1. связанная форма;

2. окисленная;

3. восстановленная.

3, 2 формы легко переходят в друг друга.

Витамин С разрушается под действием:

1. высокой температуры;

2. взаимодействия с солями металлов железа;

3. окисляется кислородом воздуха.

Чтобы сохранить витамин С необходимо:

- соблюдать режим тепловой обработки,

- овощи закладывать необходимо в кипящую воду,

- соблюдать время варки;

- повторно кулинарная продукция не разогревать;

- варить супы, бульоны при закрытой крышке при медленном кипении;

- при протирании овощей и ягод использовать капроновое или волосяное сито;

- использовать посуду из пищевой стали;

- использовать отвары от очищенных овощей для приготовления супов и соусов;

- не допускать длительного хранения готовых изделий из овощей;

Овощи варят в воде и на пару, припускают, тушат.

Витамины группы В частично переходят в отвар, частично разрушаются.

Наибольшая степень разрушения наблюдается у витамина В6: при варке шпината уменьшается на 40%; белокочанной капусты на 36%; моркови на 22%.

Значительным изменениям подвергается витамин С, который частично переходит в отвар, частично разрушается.

Содержание аскорбиновой кислоты в овощах и плодах уменьшается в процессе их хранения.

Нарезка овощей и плодов приводит к увеличению разрушения витамина С.

Ионы меди, железа, магния, содержащиеся в водопроводной воде или попадающие в варочную среду со стенок посуды, катализируют разрушение витамина С.

При варке овощей в кислой среде (томатная паста) витамин С сохраняется лучше (связанно с ослаблением действия ионов меди).


Сейчас читают про: