2014-02-05
2682
Структура, консистенция и рисунок сыра характеризуют правильность прохождения биохимических и физико-химических процессов при выработке сыра и являются важнейшими показателями качества готового продукта.
Структура – это размеры и пространственное расположение отдельных частиц и компонентов. Каждый вид сыра имеет свою характерную микроструктуру, но в целом у твердых сычужных сыров она состоит из одних и тех же структурных единиц.
К ним относят макрозерна, имеющие включения микрозерен и отделенные друг от друга прослойками с макропустотами. Макрозерна – это сырные зерна, полученные после разрезки и обработки сгустка и соединенные между собой при формовании и прессовании сыра. В мягких сырах макрозерна в 2-3 раза больше, чем в твердых. В результате прессования макрозерна деформируются Þ корковом слое они имеют сплюснутую, более вытянутую форму, чем в центральной части. Сырные зерна, прилегающие к глазкам также сильно деформированы.
Прослойки между зернами состоят из белково-сывороточного вещества и образуются в результате слияния оболочек сырных зерен, прилегающих друг к другу. Толщина прослоек в твердых сырах в среднем составляет 11 мкм. В процессе созревания она несколько уменьшается.
К микрозернам относят жировые микрозерна, кристаллические отложения солей и колонии микроорганизмов. Жировые микрозерна – это жировые капли диаметром около 11 мкм, представляющие собой молочный жир, деэмульгированный в процессе выработки и созревания сыра. Кристаллические отложения кальция (кристаллические микрозерна) – это фосфат кальция, отщепленный от параказеина в процессе созревания; имеют округлую форму и размер около 19 мкм; в процессе хранения сыров их размер увеличивается. Основная масса солей кальция расположена по прослойкам между макрозернами, меньшая – в макрозернах.
В сырах встречаются микропустоты угловатой или овальной формы, расположенные на стыке микрозерен. Накопление газов в микропустотах приводит к формированию глазков.
От структуры сыра зависят его структурно-механические показатели (связность, твердость, пластичность), определяющие консистенцию, рисунок, внешний вид и, в некоторой степени, вкус готового продукта.
Консистенция только что сформованного сыра грубая, резинистая, во время созревания она становится более эластичной, что обусловлено набуханием белков под влиянием молочной кислоты и просаливания сырной массы. Под воздействием бактериальных ферментов протекает постепенный распад части белков и переход их в растворимую форму Þ К концу созревания консистенция сыра более мягкая и пластичная.
Качество консистенции сыра определяют твердость, упругость, пластичность, жесткость, прочность, вязкость, зернистость, связность.
Твердость – способность тела сопротивляться сжатию. Упругость – способность восстанавливать форму после снятия нагрузки. Пластичность – способность к необратимым деформациям, сохраняющимся после снятия нагрузки. Жесткость – сопротивляемость деформациям сдвига. Прочность определяется минимальными напряжениями, при которых структура разрушается. Вязкость характеризует способность жидких и твердых тел сопротивляться перемещению одного слоя по отношению к другому под действием внешних сил.
Формирование консистенции сыра происходит в три стадии:
I стадия (первая половина созревания) – уплотнение, повышение твердости сырной массы, что объясняется старением (сжатием) белкового геля и уменьшением в сыре количества влаги вследствие посолки и усушки сыра. Данные изменения в периферической части головки сыра идут в большей части, чем в центральной;
II стадия (вторая половина созревания) – понижение плотности и твердости сырной массы вследствие ферментативного распада белков;
III стадия (конец созревания) – процессы уплотнения и разрушения структуры идут с одинаковой интенсивностью и сыр приобретает определенные реологические показатели (плотность, пластичность и др.).
Консистенция сыра определяется его структурой, химическим составом ПККФК, содержанием и состояние в сыре влаги, количеством жира.
Чем больше кальция в ПККФК, тем выше способность сырной массы связывать и удерживать влагу. Содержание кальция в ПККФК, в свою очередь, определяется уровнем накопления молочной кислоты, т.е. рН сыра. Молочная кислота вступает в реакцию с ПККФК – происходит его деминерализация. При рН выше 5,3 от комплекса отщепляется коллоидный фосфат кальция, при рН ниже 5,3 – кальций, связанный с белком. При значительном количестве кислоты (или при выработке сыра из молока с повышенной кислотностью (25–27оТ)) ПККФК теряет значительную часть кальция Þ ломкая, колющаяся, крошливая консистенция, пороки рисунка. Недостаточная связность сырного теста приводит к самоколу. При газообразовании в сыре образуются мелкие и крупные трещины. При недостаточном количестве молочной кислоты отмечается избыточная связность сырной массы и резинистая, ремнистая консистенция сыра. Следовательно, для получения сыра нежелательны как излишнее, так и недостаточное количество молочной кислоты.
Переход белков в растворимое состояние увеличивает содержание в сыре связанной влаги, что улучшает его консистенцию.
