Образование вкуса и аромата сыров

Вкус и аромат сыров формируются при созревании вследствие образования комплекса химических, вкусовых, ароматических веществ в результате ферментации молочного сахара, лимонной кислоты, белков, молочного жира и дальнейших биохимических (дезаминирование, декарбоксилирование аминокислот) и химических реакций (окисление жирных кислот). Кроме того, на вкус сыра влияют белки, молочный жир и его содержание.

Молочная кислота, образующаяся в результате молочнокислого брожения, обуславливает кисловатый вкус сыра.

Далее по мере созревания на вкус сыров влияют белковые вещества: пептиды, аминокислоты и др. продукты распада белков (аммиак, амины). В первой половине созревания вследствие накопления пептидов появляется горьковатый привкус, который по мере их дальнейшего гидролиза исчезает.

Важными вкусовыми и ароматическими веществами сыра являются аминокислоты и продукты их биохимических превращений. Для аланина, пролина, глицина характерен сладкий вкус, для триптофана, лейцина – горький, для глутаминовой кислоты – бульонный. При разложении аминокилот с образованием соответствующих альдегидов, аланин и лейцин дают солодовый запах, валин – яблочный, изолейцин – солодово-яблочный, пролин – грибной, цистин – запах сероводорода, метионин – смесь сырного и бульонного запаха. Метиональ в больших концентрациях имеет неприятный запах, но малые концентрации придают продукту аромат, свойственный зрелому сыру.

Молочный жир обуслаливает полноту вкуса и аромата сыра. При отсутствии молочного жира сыр имеет пустой, невыраженный вкус и аромат.

Большую роль в образовании вкуса и запаха сыров играют летучие жирные кислоты и карбонильные соединения (альдегиды, кетоны), образующиеся при гидролизе молочного сахара, аминокислот и жира. Уксусная, пропионовая, масляная, муравьиная кислоты – основные компоненты вкуса и аромата твердых сыров (швейцарский, советский, голландский). В мягких сырах накапливаются среднемолекулярные жирные кислоты (каприновая, каприловая, капроновая и валериановая), обладающие острым вкусом. Лауриновая и более высокомолекулярные жирные кислоты придают салистый привкус. Уксусная кислота (50–80% от общего количества кислот) вызывает сырный, слегка острый и кисловатый вкус. Важным компонентом вкуса и аромата российского сыра и чеддера является метиональ, обладающий сильным сырным запахом. Вкус и аромат рокфора и др. мягких сыров обусловлены метилкетонами, образующимися при окислении жирных кислот.

Также в формировании аромата сыров участвуют амины (продукты декарбоксилирования аминокислот), серосодержащие соединения, лактоны, эфиры, хлорид натрия, диацетил и др.