Тема 22. Организация питания и обслуживания в учебных и дошкольных заведениях

План

1. Шведский стол.

2. Экспресс-стол.

3. Зал-экспресс.

4. Воскресный бранч.

5. Кофе-брейк.

6. Сырная тарелка и сырная тележка.

1. Шведский стол

Организация питания по типу «шведский стол» заключается, прежде всего, в ускорении обслуживания потребителей, что увели­чивает пропускную способность торгового зала, требует меньшей численности квалифицированного персонала и т.д.

Такая форма обслуживания применяется в ресторанах, где завтраками, обедами и ужинами постоянно пользуется большое ко­личество посетителей.

Особых требований к торговым залам для организации обслу­живания посетителей по этому методу не существует. Торговые за­лы должны быть светлыми, хорошо вентилируемыми и достаточно свободными для создания посетителям необходимых удобств.

В зависимости от размера площади обеденного стола, его кон­фигурации и расположения дверей, окон, колонн и т. п., а также от предполагаемого числа посетителей, которые могут прийти одно­временно, в зале устанавливают одну или две раздаточные линии.

Раздаточные устанавливают на расстоянии 1—1,5 м от стен, причем учитывается необходимость исключения встречных потоков посетителей. На остальной свободной площади зала расставляют столы, стулья (рис. 37).

Их накрывают белыми или цветными скатертями. Если крыш­ки столов имеют гигиеническое покрытие, накрывать их скатертями необязательно.

Рисунок 37. План-схема расстановки обеденных столов и разме­щение раздачи при обслуживании по типу «Шведский стол» (первый вариант)

Зарубежной промышленностью выпускается оборудование для этой формы обслуживания. Это передвижное оборудование с лампами для освещения и подогрева блюд, набором емкостей (лот­ков, контейнеров) для хранения пищи; для холодных блюд устанав­ливают охлаждаемые секции. Ассортимент продукции можно пред­ложить следующий:

- завтрак — масло, колбаса, ветчина; сыр; салаты, овощи; блинчики, сырники; каши: мясные, овощные, молочные; яичные блюда; кисломолочная продукция; различные соки; мучные конди­терские изделия;

. - обед — разнообразные салаты из свежих овощей, винег­рет; сельдь, рыба под маринадом; масло, сыр, сметана; из первых блюд — бульон с гренками, пирожками, пюре, борщи и др.; из вто­рых блюд — рыба жареная, мясо отварное, голубцы, котлеты карто­фельные, морковные; гарниры - картофель жареный, каши рассып­чатые, капуста тушеная; на десерт — компот, кисель, желе и горячие напитки (кофе, чай);

- ужин — масло, сыр; ростбиф, буженина; кисломолочная продукция; горячие блюда из рыбы, натурального мяса; овощи ту­шеные; запеканки, блюда из творога; выпечка в ассортименте; чай, фрукты, соки.

Рисунок 37. План-схема расстановки обеденных столов и разме­щения раздачи при обслуживании по типу «Шведский стол» (первый вариант)

Важно, чтобы ассортимент блюд и напитков был раз­нообразным. Потребитель должен иметь возможность попробовать понемногу несколько блюд — это одно из преимуществ «шведского стола». Ассортимент продукции необходимо менять по дням недели.

Посетители, прежде чем войти в зал, предварительно оплачи­вают стоимость разового питания. Для организации групп посетите­лей стоимость питания может быть оплачена предварительно по без­наличному расчету, а каждому посетителю выдается талон-пропуск для отдельного приема пищи. Возле кассы вывешивается меню. При входе в зал посетители отдают чек или талон контролеру и направ­ляются к раздаточной. Посетители выбирают блюда, кладут на та­релки и садятся за стол. В зале находятся официанты, которые сер­вируют столы, убирают использованную посуду. По просьбе потре­бителей официанты могут обслужить их за столом — с учетом воз­раста, физических недостатков и других причин. Здесь же, в зале, может быть организована продажа напитков, табачных изделий за наличный расчет через небольшой бар или с помощью специальных тележек.

Рисунок 38. План-схема расстановки обеденных столов и разме­щения раздачи (второй вариант)

Обслуживание по типу «шведский стол» возможно и без спе­циального оборудования. Для этого сервируют столы по типу «фур­шет», на которое ставят блюда с закусками, бутербродами, соки, фрукты, кисломолочную продукцию в мелкой расфасовке, мине­ральную воду, мучные кондитерские изделия, хлеб, фрукты, кофе в термосах, тарелки стопками, столовые приборы. В тех случаях, ко­гда для «шведского стола» предназначено постоянное помещение, следует устанавливать экспресс-кофеварку. На столах у стен ставят электрические самовары и сервируют столы для чая. При наличии специального оборудования «шведский стол» организуют к завтра­ку, обеду, ужину, а при наличии фуршетного стола — только к зав­траку.

Повара-раздатчики постоянно находятся у раздаточных сек­ций. Повара обязаны поддерживать правильную выкладку продук­тов, вовремя делать заказ на производство на блюда, которые поль­зуются спросом, не допускать перебоев их на раздаче. Продукцию повара-раздатчики получают с производства по заборному листу.

1. Экспресс-стол

Экспресс-столы организуют в залах ресторанов при гостини­цах, на железнодорожных станциях, в аэропортах. В период с 8 до 11ч пассажирам предлагают два вида европейских завтраков одина­ковой стоимости, ас11до15ч - экспресс-обеды также двух видов.

Русский стол организован по принципу «репинского стола». Конструктивно он близок к разработанному художником Репиным обеденному столу, который и сейчас находится в Пенатах. За круг­лым столом одновременно могут разместиться 20 человек. Он со­стоит из двух поверхностей разного диаметра. Верхняя вращается при помощи ручек, нижняя неподвижная и находится на расстоянии 10 см от верхней; нижняя часть шире верхней на 35-40 см.

На вращающуюся часть стола ставят холодные блюда и закус­ки, сладкие блюда, мучные кондитерские изделия, прохладительные напитки, соки. Неподвижную часть стола сервируют тарелками, приборами, фужерами. Потребители садятся за стол, поворачивая ручку вращающейся части стола и самостоятельно порционируют блюда. Подачу горячих блюд и напитков, а также расчет за питание осуществляют официанты.

1. Зал-экспресс

Зал-экспресс предназначен для быстрого обслуживания по­требителей в тех ресторанах, где используется шведский стол. Ос­новой этой формы обслуживания является фуршетный стол, уста­новленный вдоль стены на расстоянии 1,5 м от нее. На стол, накры­тый юбкой, выставляют холодные напитки, различные салаты, рыб­ные, мясные холодные блюда, сыры, масло сливочное, кисломолоч­ные продукты в индивидуальной упаковке, а также соки, прохлади­тельные напитки, хлеб и хлебобулочные изделия. Рядом с холодны­ми закусками, хлебом - приборы для раскладки - ложки и вилки столовые, щипцы для хлеба.

При входе в зал устанавливают контрольно-кассовую машину и вывешивают варианты меню. Стоимость закусок фуршетного сто­ла включается в стоимость каждого варианта меню завтрака, обеда или ужина. Посетители входят в зал, знакомятся с меню, пробивают чеки по одному из вариантов, садятся за столы и передают чеки об­служивающему их официанту. Официант направляется к раздаче, получает на производстве супы и вторые блюда. В это время гости подходят к фуршетному столу и выбирают холодные закуски, соки, прохладительные напитки.

Сервировка столов должна быть минимальной к завтраку, обе­ду или ужину. Официанты доставляют в зал продукцию кухни в посуде подачи гостям на двухъярусных тележках или подносах. На нижнем ярусе предлагают использованную посуду и приборы, на верхнем - блюда. Если официанты приносят блюда в зал на подно­сах, то последние ставят на подсобный стол или сервант, убирают использованную посуду и приборы, а затем подают блюда европей­ским методом.

1. Воскресный бранч

Рестораны в субботние, воскресные и праздничные дни орга­низуют обслуживание гостей обедами, на которые приходят семья­ми, с друзьями. Обслуживание осуществляется по типу шведского стола с широким ассортиментом холодных блюд и закусок, супов, вторых горячих блюд, приготовленных в горшочках, запеченных на сковороде, на решетке гриля, прохладительных напитков. Сладкие блюда, горячие напитки и мучные кондитерские изделия гостям предлагают отдельно на чайном и десертном шведских столах. Если в эти дни в ресторане проводится дегустация вин, то в стоимость бранча обязательно включается бокал вина или шампанского. Вос­кресные бранчи могут иметь различную тематическую направлен­ность: морскую, охотничью, национальную (грузинская, молдавская, украинская и другие кухни).

Сервировка столов к обеду минимальна (пирожковая тарелка, столовый и закусочный приборы, фужер и полотняная салфетка). Количество подходов к шведскому столу не ограничено. Официанты производят досервировку стола приборами и стеклянной посудой. Гости обслуживают себя сами. Официанты помогают им в выборе и порционировании блюд, доставке их к столу, уборке посуды. Как правило, предусматриваются билеты для детей до 12 лет по более низкой цене.

Одним из видов услуг, предлагаемых потребителям на пред­приятиях общественного питания, является проведение аукционов кулинарных и кондитерских изделий, а также презентаций. Специ­альная комиссия тщательно отбирает и составляет перечень изде­лий, рекомендуемых к продаже с аукциона, и присваивает им поряд­ковые номера. Цена на каждое изделие (начальная цена аукционного торга) устанавливается заранее. Примерно за час до открытия аук­циона проводится демонстрация кулинарных и кондитерских изде­лий.

С помощью рекламных средств (сообщений в печати, листо­вок, рекламных щитов) информируют население о месте и времени проведения аукциона. Желающие принять участие в аукционе зара­нее приобретают платные билеты.

По условиям аукциона изделие приобретает тот, кто предло­жил наивысшую цену. Для повышения активности покупателей пре­дусматривают специальные призы: за решительность, для самого активного участника, для сделавшего самую дорогую покупку и др. Аукционы целесообразно проводить в предвыходные и предпразд­ничные дни. По просьбе покупателей предприятие общественного питания может за плату доставить покупки по указанному адресу.

1. Кофе-брейк

Кофе-брейк (или кофе-пауза) организуют в ресторанах для быстрого обслуживания участников совещаний, конференций, деловых переговоров, а также вне ресторанов (конференц-залах, хол­лах). Прямоугольные или круглые столы накрывают цветными ска­тертями-юбками, как на фуршете. Гости едят и пьют стоя.

В меню кофе-брейка включают пирожные, пирожки, сладкие и соленые печенья, сдобные булочки, канапе с сыром и со свежими фруктами, лимон, сливки, кофе, чай. Из прохладительных напитков — минеральную воду, соки.

Стол сервируют следующим образом. По периметру стола ус­танавливают чашки с блюдцами емкостью 50 см и кладут чайные или кофейные ложки. По центру стола размещают вазу плато с пи­рожными и десертной лопаткой на пирожковой тарелке, низкие фарфоровые вазы с пирожками, блюда с канапе, вазы с ассорти из домашнего печенья. Ближе к чашкам ставят сахар в вазочке на пи­рожковой тарелке с резной бумажной салфеткой и щипцами, лоток с лимоном и двухрожковой вилкой для раскладки, стопки мелких десертных тарелок по 80 шт., сливки в сливочнике; заварной и до-ливной чайники; кофейник на закусочной тарелке с полотняной салфеткой, сложенной тюльпаном, ставят на стол за несколько ми­нут до начала перерыва. На подсобный стол ставят самовар на хро­мированном или расписном подносе.

Гости подходят к столу, официанты предлагают им кофе или чай и наливают горячие напитки, придерживая крышку кофейника или чайника ручником. Можно использовать чай или кофе в одно­разовой упаковке.

6. Сырная тарелка и сырная тележка

В ресторанах Европы в меню «а ля карт» включают сырную страничку. Сыр в Европе, особенно во Франции, является традици­онным десертом. Показателем роста спроса на сыры в России явля­ется появление в меню ресторанов «сырной тарелки» - ассорти из нарезанных деликатесных сыров. Перед десертом официант ресто­рана приносит в зал корзинку, в которой лежат головки различных сыров, показывает их гостям и рассказывает о каждом сорте. Реко­мендует вино. Как правило, гости дегустируют все сорта, заказывая сырную тарелку. Сыр на тарелке раскладывают по принципу: от нежных сортов к пикантным. Европейский стандарт предусматрива­ет расположение на тарелке пяти видов сыров, подбираемых ресто­ратором и сочетаемых между собой. В некоторых ресторанах ассор­ти включает 8 видов французских сыров. Гость заказывает набор и может изменять состав сыров в зависимости от возможностей рес­торана. На тарелке, прежде всего, располагают ароматный голубой сыр с голубой плесенью (blue - mold cheese), например, Рокфор. За­тем твердые сыры (hard cheese), среди которых наиболее популярны Пармезан, Бри, Камамбер, Эменталь, хорошо сочетаемые с вином, коньяком и даже с пивом. Сыр мягкий (soft cheese) включают в со­став ассорти двух видов: мягкий, почти кремообразный и с белой корочкой. Это козьи сыры (Каприно, Шавру), овечьи (Пекорино Ро­мане Фосса Пекорино), свежий коровий Сент-Море и др.

Для сырной тарелки твердые сыры нарезают ломтиками, мяг­кие - кубиками. Размер стандартной порции 100 г. Сырная тарелка гарнируется семечками подсолнуха, орехами, крекерами, печеньем, бисквитом, грушами, виноградом. При этом компоненты гарнира не должны перебивать аромат сыра. При подаче к сыру вина виноград заменяют другими фруктами. Гость съедает несколько кусочков сы­ра, пользуясь ножом и вилкой, и запивает бокалом вина. Мягкий сыр можно намазать на тост, крекер или отдельные кусочки хлеба.

«Сырная тележка» используется в ресторанах, имеющих большой выбор сыров (10-15 видов). На тележке сыры представля­ют гостям. Тележка работает по принципу «шведского стола», то есть заранее определена цена, в соответствии с которой гость мо­жет пробовать сыр неограниченное количество раз. В стоимость сырной тележки включена стоимость гарнира — крекеров, тостов, оливок, маслин, орехов, хлеба с семенами подсолнуха, бисквитных палочек, фруктов.

Учитывая, что в мире насчитывается более 1000 видов сыра, официант должен совершенствовать свои знания в этой области, чтобы разъяснять посетителям их вкусовые отличия, рекомендо­вать вина к определенным видам сыра, представленным на тележ­ке.

Раздел IX. Услуги по организации обслуживания иностранных туристов

Тема 20. Туризм

План

1. Виды туризма и классы обслуживания.

2. Обслуживание групп иностранных туристов в ресторанах и кафе.

3. Национальная кухня и особенности питания иностранных туристов.

1. Виды туризма и классы обслуживания

Граждане разных стран приезжают в Российскую Федерацию на отдых, для деловых встреч, переговоров, участия в конгрессах, фестивалях, спортивных соревнованиях, на лечение и т.д.

Туры (путевки) на обслуживание иностранных туристов про­даются различными туристическими агентствами, фирмами нашей страны, а также через туристические фирмы, транспортные компа­нии за границей. В путевки включают полностью или частично сле­дующие услуги: размещение в гостиницах, кемпингах, мотелях; ав­тотранспорт для встреч и проводов в аэропортах, на железнодорож­ных вокзалах, в морских и речных портах; предоставление питания, организацию экскурсий, услуги гидов-переводчиков и носильщиков.

Индивидуальные и коллективные туристические путешествия, поездки и пребывание за границей вносят вклад в экономическое, социальное и культурное развитие стран, способствуют созданию атмосферы доверия и взаимопонимания между государствами. На долю туризма приходится около 10% валового продукта нашей пла­неты, примерно 30% мировой торговли услугами и около 70% миро­вых капиталовложений. Число туристических поездок во всем мире составляет 600 млн. и по прогнозам Всемирной туристической орга­низации (ВТО) к 2010 году достигнет 937 млн.

Классы туристических документов

Иностранные граждане приобретают туристические докумен­ты пяти классов:

«Люкс»-апартамент — поездки индивидуальные, размещение в 3—5-комнатных номерах с предоставлением автотранспорта на все поездки, услуг гида-переводчика. Питание в ресторанах за на­личный расчет. Организуются экскурсии.

«Люкс» — поездки индивидуальные. Размещение в го­стиницах (в номерах с ванной) с предоставлением автомашины для поездок на экскурсии, встречи и проводы. Питание в ресторанах за наличный расчет.

«Полулюкс» — поездки индивидуальные и группами. Разме­щение в гостиницах (в номерах с ванной) на одного-двух человек. Питание в ресторанах: для групп — трехразовое по лимитам класса «люкс», для индивидуальных туристов — за наличный расчет.

Первый — поездки индивидуальные и группами. Размещение в гостиницах (в номерах на одного-двух человек с ванной или ду­шем). Питание в ресторанах трехразовое, организуются экскурсии на автомашинах или автобусах.

Туристический — туристы путешествуют преимущественно группами. Предоставляются номер с ванной или душем в гостинице, автобус на группу для поездки на экскурсии, трехразовое питание в столовых, кафе.

Кроме указанных классов туристических документов, имеют­ся документы, в счет которых предоставляется ограниченный объем услуг. К таким документам относят:

Бизнес-тур — приобретается на индивидуальные поездки в качестве туриста, но по делам службы. По документам этого класса туристам обеспечивают номер в гостинице и питание в ресторанах за наличный расчет.

Туристический удешевленный — отличается от стандартного меньшим расходом на услуги, в том числе на питание.

Пансион — приобретается туристами, прибывающими в Рос­сию для участия в выставках или в качестве членов театральных и спортивных коллективов.

Виды иностранного туризма

Иностранные туристы путешествуют группами и. ин­дивидуально. В зависимости от цели путешествия, характера и объ­ема предоставляемых услуг, вида транспорта различают следующие основные виды туризма (табл. 17).

Таблица 17

Виды иностранного туризма и характер предоставляемых услуг

Вид туризма	Вид транс­порта	Характер предоставляемых услуг
размеще­ние	питание	другие виды услуг
Обычный туризм	Железнодо­рожный, воздушный	В гостини­цах	В ресторанах при гостиницах	Посещение городов, экс­курсии
Туризм с целью лечения	То же	В санато­риях В гостини­цах	В столовых са­наториев В ресторанах по лимиту для иностранных туристов	Лечение
Туризм с целью отдыха	Железнодо­рожный, воздушный	В домах отдыха В гостини­цах	В столовых до­мов отдыха В ресторанах по лимитам перво­го класса	Экскурсии
Автомо­бильный туризм	Автомаши­ны, автобусы	Гостиницы, мотели	В ресторанах	Экскурсии
Круизный туризм	Суда ино­странных фирм Суда рос­сийские	На судах На судах	В ресторанах на судах Предоставляет­ся по лимитам для иностран­ных туристов	Экскурсии в пунктах стоя­нок
Кемпинг	Автомаши­ны, автобу­сы	Остановки на отдых в кемпингах	Туристы гото­вят сами (име­ются кухни, магазины) или питаются в рес­торанах, кафе за наличный рас­чет	Экскурсион­ное обслужи­вание не пре­доставляется
Школь­ный ту­ризм	Железнодо­рожный, автобусный	В студен­ческих об­щежитиях, школах-интернатах, гостиницах	В столовых, кафе	Экскурсии
Альпи­низм	То же	В гостини­цах	Рестораны, кафе по лимитам для туристов	Услуги инст­рукторов

2. Обслуживание групп иностранных туристов в ресторанах и кафе

В предприятиях питания, обслуживающих группы иностран­ных туристов, должны быть специальные журналы для регистрации и отпуска питания с указанием даты, страны, из которой прибыли туристы, номера извещения, класса обслуживания, вида питания (завтрак, полупансион, пансион), количества туристов по заявке и фактически получивших питание, стоимости фактически отпущен­ного питания.

Завтрак предоставляется туристам с 7 до 10 часов; обед - с 13 до 15 ч; ужин - с 17 до 20 ч.

Как правило, в ресторанах при гостиницах завтрак организу­ют туристам в виде шведского стола с самообслуживанием и выбо­ром блюд по своему усмотрению из предоставленного ассортимен­та. Сервировка обеденных столов должна быть минимальной.

При обслуживании туристов континентальными завтрака­ми вначале производят предварительную сервировку столов на 6-8 чел., затем в торце стола ставят группами чашки с блюдцами и лож­ками для горячих напитков; горячую закуску (яичницу глазунью или блины) или легкое второе блюдо (яйцо всмятку или омлет, кашу мо­лочную) официант подает с производства европейским методом.

Обслуживание туристов полными завтраками осуществляют аналогично, но на стол ставят не один вид закуски, а холодные за­куски в ассортименте.

При отсутствии шведского стола меню завтрака должно еже­дневно меняться.

В гостиницах, имеющих более высокие категории (4 или 5 звезд) туристы могут заказать завтрак в ресторане, кафе или поэтаж­ном баре по меню «а ля карт» или с доставкой в номер.

Обед, как правило, состоит из холодной закуски, супа, второго горячего блюда, десерта, кофе или чая. В меню ужина включают холодную закуску, второе горячее блюдо, десерт и горячий напиток. К обеду и ужину подают прохладительные напитки или пиво.

В залах предприятий организуют реализацию продукции сер­вис-бара с тележек. В ассортимент продукции входят: фрукты, муч­ные кондитерские изделия, конфеты, шоколад, прохладительные напитки, соки. На всю продукцию сервис-бара должны быть ценни­ки, заборный лист или накладная.

В зарубежной практике широко распространена форма обслу­живания групп туристов, получившая название табльдот. За 10-15 мин, до начала обслуживания на предварительно засервированные столы ставят прохладительные напитки или кипяченую воду со льдом, а также хлеб, булочки. Холодные закуски раскладывают на большие закусочные тарелки маленькими порциями, составляя из них красочные композиции, и ставят на столы до прихода гостей. Остальные блюда подают также европейским методом.

Метрдотель, официанты и бармен должны знать не менее од­ного из европейских языков. В бригаду включаются официанты, владеющие различными языками. Все работники предприятия пита­ния, обслуживающего иностранных туристов, должны быть одеты в форменную одежду или санитарную одежду и обувь установленного для данного предприятия образца. Одежда должна иметь фирменные знаки с указанием категории предприятия и соответствующего чис­ла «звезд».

Все работники туристических предприятий питания на фор­менной одежде должны носить бейдж с эмблемой предприятия и указанием фамилии, имени и должности.

3.Национальная кухня и особенности питания иностранных туристов

Национальная кухня - неотъемлемая часть культуры каждого народа. Традиции питания, заложенные в национальную кухню, складывались веками, формируя и определяя стереотипы поведения иностранцев в массовом отечественном сознании. На складываю­щиеся традиции питания накладывали отпечаток особенности исто­рического развития каждой страны, а также географическое и эко­номическое положение. Значительное влияние национальная кухня испытала от воздействия религиозного фактора, т. е. господствую­щей в данной "стране религии. Традиции питания закрепляет нацио­нальная кухня.

Режим питания народов различных стран зависит от климати­ческих условий. Как правило, жители южных стран в завтрак упот­ребляют мало пищи, но обед и ужин у них обильные. Большинство людей во всех странах мира питаются три раза в день. Во многих странах принят континентальный завтрак.

Таблица 18

Характеристика особенностей иностранных кухонь

Националь­ность ино­странных туристов	Особенности кухни	Не рекомен­дуется пред­лагать тури­стам
Немецкая и Австрийская кухни	Кухня отличается большим разнообразием бутербродов, блюд из свинины, телятины, говядины, птицы, дичи, рыбы. Широко применяются различные овощи, кисло­молочные продукты, блюда из яиц. Немцы любят колбасы, сыры. Национальные блю­да: сосиски с тушеной квашеной капустой, свиные ножки с капустой, поросенок с хреном. Популярны бульоны, супы-пюре, фруктовые салаты, черный кофе с молоком или сливками	Блюда из ба­ранины, ост­рую пищу
Венгерская кухня	Характерно при приготовлении блюд ис­пользование большого количества муки, паприки (красного перца), свиного жира и сметаны. Национальные блюда готовят из жирной говядины, телятины, свинины. Венгры любят заправочные супы, бульоны, сладкие блюда, кондитерские изделия. Употребляют много жидкости, в том числе воду со льдом	Кетовую ик­ру, сельдь, кильку, блю­да из барани­ны, рублен­ного мяса, гречневую кашу, кисели
Болгарская кухня	Болгары употребляют любые блюда евро­пейской кухни, но больше всего любят овощи, блюда кавказской кухни (шашлык, люля-кебаб, чахохбили), красный перец, пшеничный хлеб. Салаты из свежих ово­щей следует подавать незаправленными. Национальное блюдо болгар - брынза с белым хлебом и зеленым стручковым пер­цем. Широк ассортимент изделий из теста; пьют кофе черный или по-восточному	Ржаной хлеб, молочные супы, окрош­ку, борщи, крупяные блюда
Польская кухня	Кухня во многом напоминает русскую и украинскую, однако наиболее любимыми кушаньями являются различные салаты, заправленные майонезом, сметаной, икра зернистая, рыба заливная, рассольник, грибной суп, блинчики, вареники, пельме­ни, кулебяки. Поляки очень любят молоч­ные продукты и мед. К борщам и щам при­нято подавать вместо хлеба горячий отвар­ной картофель, а ко вторым мясным блю­дам - отдельно салат зеленый или из поми­доров и огурцов	Блюда из ба­ранины
Румынская кухня	Кухня характеризуется широким ассорти­ментом блюд из натурального мяса, приго­товленного на открытом огне. Румыны очень любят овощи в любом виде. Из пер­вых блюд пользуются спросом бульоны с рисом, манной крупой, клецками, борщи, овощные и грибные супы. Соленые и мари­нованные овощи обязательно подаются как дополнительный гарнир ко второму блюду. Обед обязательно завершается черным кофе	Блюда из рубленого мяса и бара­нины, ржаной хлеб, блюда с соусами
Югославская кухня	Широко используют баранину, свинину, кур, овощи. Необходимым компонентом многих блюд служит каймак (из овечьего или коровьего молока). Из первых блюд готовят бульоны с различными гарнирами, суп-пюре из кур, цветной капусты, печени, солянку мясную, рыбную. Основным горя­чим напитком является кофе	Мясо и рыбу вареные, ржа­ной хлеб
Английская кухня	Англичане употребляют в широком ассорти­менте блюда из различных видов мяса, рыбы, овощей и круп. В качестве закусок популярна рыбная гастрономия, а из первых блюд -бульоны и пюреобразные супы. Из горячих мясных блюд предпочитают говядину, теля­тину, молодую баранину, нежирную свинину, жареные в натуральном виде. Прославилась также традиционными пудингами. Их готовят из мяса, круп, овощей. К завтраку хорошо подавать овсяную кашу, бутерброды. Из на­питков наибольшее распространение получил чай, его пьют обычно сладким с молоком	Рыбные су­пы, гарниры из макарон­ных изделий, блюда из жирной сви­нины, блины, блинчики, пельмени.
Скандинав­ская кухня (Дания, Нор­вегия, Шве­ция, Фин­ляндия)	Употребляют блюда европейской кухни, любят на завтрак холодное молоко, кефир, сливочное масло, варенье, кофе, свежие булочки. Из национальных блюд нашей страны любят рыбные деликатесы, сельдь натуральную с горячим картофелем, борщ украинский, блины со сметаной, рассыпча­тую гречневую кашу	Блюда из творога и баранины, картофель, жаренный во фритюре
Итальянская кухня	Любят каперсы, салаты с крабами, крабы натуральные, бульоны, лангет, муссы, же­ле, яблоки, апельсины, кофе черный. На­циональное блюдо - макароны с порошко­образным сыром или острым сыром
Испанская кухня	Для приготовления блюд в Испании ис­пользуют различные виды рыб (тунец, треска, макрель, скумбрия, сардины) и мо­репродукты (раки, крабы, креветки, устри­цы, лангусты). Любят_говядину, телятину, молодую баранину. В жаркое время пода­ют сильно охлажденный суп гаспачо
Кухня наро­дов Индоки­тая (Вьетнам, Бирма, Таи­ланд, Индо­незия)	Для этих народностей характерно большое количество блюд из рыбы в отварном и жа­реном виде, а также раков, крабов, лангустов, креветок. Мясо употребляют мало, приготав­ливают блюда из птицы. Широко используют рис. Из сои готовят соевый соус и соевый творог. Национальным горячим напитком является чай, из холодных - фруктовая вода	Минераль­ную воду, ржаной хлеб
Китайская кухня	Ис пользуют большое количество сушеных, маринованных и вяленых продуктов. Блюда готовят на растительном масле и курином жи­ре. Преобладают морские продукты (медуза, креветки, трепанги, каракатицы и др.) и расти­тельные (соя, росток бамбука, рис, лотос). Рас­пространенными напитками является чай. Зе­леный чай пьют очень горячим и без сахара	Блюда из ба­ранины, мо­лока, молоч­ных продук­тов
Корейская кухня	К специфике корейской кухни следует отме­тить то, что мяса они употребляют в пищу мало по сравнению с рисом, бобовыми и ово­щами. Овощи припускают в небольшом коли­честве жидкости и обязательно приправляют чесноком. Корейцы любят маринованные огурцы, помидоры, разные соленья, щи, бор­щи, разные супы, вторые блюда из натураль­ного мяса, пшеничный хлеб, пиво, охлажден­ную воду. В качестве десерта готовят блюда из фруктов (яблок, груш, персиков, хурмы, фиников). Пьют пиво, охлажденную кипячен­ную воду, едят много пшеничного хлеба	Минераль­ную воду, кефир, кофе, какао, смета­ну, сыр, бульоны, блюда с со­усами, со­держащими сметану, кар­тофельные гарниры
Японская кухня	Основу японской кухни составляют рис, животные и растительные продукты мор­ского происхождения. Японцы любят блю­да из говядины, свинины, баранины, пти­цы. Национальные готовят из даров моря: моллюсков, трепангов, кальмаров, крабов, креветок. Очень популярны рисовые пи­рожки с ломтиками сырой рыбы. Из соусов распространен соевый соус - остросоле­ный, со специфическим ароматом. Японцы также употребляют много фруктов, пече­нья; пьют кофе, чай без сахара	Ржаной хлеб, минеральную воду, все блюда долж­ны быть ма­лосолеными
Индийская кухня	Основу питания народов Индии составляет растительная пища: рис, кукуруза, чечеви­ца и другие бобовые, овощи. Употребляют большое количество специй, пряностей, приправ, соусов. Важное место в питании индийцев занимают свежие и сушеные фрукты, сладости, мороженое. Любимым напитком является крепкий горячий чай	Минераль­ную воду, говядину
Монгольская кухня	Любят блюда из молока, молочных и мяс­ных продуктов, а также мучные изделия. Одним из самых популярных кушаний яв­ляются пенки. Из мясных продуктов ис­пользуют баранину. Любят бульоны из баранины, заправленные пшеном, рисом, вермишелью или лапшой. Национальный напиток - чай, крепко заваренный и за­правленный молоком, маслом (или салом) и солью	Рыбу, рыб­ную гастро­номию, кофе, какао, пиво
Кубинская кухня	Употребляют в пищу много риса. Любимое блюдо - рис с черной фасолью. Употреб­ляют в большом количестве красный и черный перец, лавровый лист, корицу, ост­рые соусы, томатную пасту, уксус, майонез и в очень ограниченном количестве соль. Любят свинину, яйца, сладкие блюда и фрукты. Традиционный напиток - крепкий сладкий кофе	Ржаной хлеб, блюда из ба­ранины, со­леные про­дукты
Американ­ская и Ка­надская кухни	В качестве закуски они широко использу­ют сэндвичи и сосиски. В американской кухне представлены все виды мяса и рыбо­продуктов. Широко используются овощи, кисломолочные продукты, яйца, каши из риса, овсяная, из кукурузных хлопьев. На­циональным напитком является кофе. Употребляют много кока-колы, пепси-колы, пиво, чая с лимоном; перед едой пьют воду со льдом	Копченую рыбу и рыб­ные консер­вы, заливную рыбу
Кухни наро­дов Латин­ской Амери­ки (Мексика, Бразилия, Венесуэла, Перу, Чили, Уругвай, Эквадор, Колумбия)	Употребляют кукурузу, различные овощи, особенно помидоры, бобовые, фасоль. Ха­рактерны блюда из натурального мяса, ко­торые не панируют. Гарниры заправляют только сливочным маслом, а салаты -оливковым. Майонез и сметану использу­ют редко. Первые блюда принимают весь­ма ограниченно. Самый любимый напиток - черный кофе	Блюда с май­онезом и сме­таной

Раздел X. Организация обслуживания в социально-ориентированных предприятиях

Тема 21. Социально-ориентированные предприятия питания

План

1. Организация обслуживания в социально-ориентированных предприятиях питания.

2. Обслуживание на производственных предприятиях.

3. Обслуживание социально незащищенных групп населения.

1. Организация обслуживания в социально-ориентированных предприятиях питания

Рост и стабилизация российской экономики способствует раз­витию сети социально ориентированных предприятий, обслужи­вающих различные контингенты потребителей по месту работы, учебы, а также группы населения, нуждающиеся в социальной за­щите (пенсионеры, инвалиды, малообеспеченные семьи). К ним от­носятся предприятия питания при производственных предприятиях, учреждениях, общеобразовательных школах, лицеях, колледжах, техникумах, высших учебных заведениях, общедоступные столовые.

В рыночных условиях сохранена социальная направленность общественного питания - около 70% общей численности предпри­ятий, обслуживающих различные контингенты потребителей, со­ставляют рабочие, студенческие и школьные столовые. Более 50% трудоспособного населения пользуются услугами общественного питания.

В целях стимулирования развития сети социально-ориентированных предприятий Правительство Российской Федера­ции утвердило законы, определяющие обязательность предоставле­ния услуг общественного питания отдельным группам населения. В соответствии с Федеральным законом «О компенсационных выпла­тах на питание обучающихся в государственных, муниципальных общеобразовательных учреждениях начального профессионального и среднего профессионального образования» от 1 августа 1996 г. № 107-ФЗ размер компенсационных выплат, связанных с удорожанием стоимости питания, устанавливается в объеме 3% в день от мини­мального размера оплаты труда из расчета на одного обучающегося в течение лечебного года. Согласно Федеральному закону «О высшем и послевузовском профессиональном образовании» от 22 августа 1996 г. № 125-ФЗ студентам очной формы обучения государствен­ных, муниципальных высших учебных заведений установлена доп­лата на питание из расчета на одного человека на каждый календар­ный день не менее 2% установленного федеральным законом мини­мального размера оплаты труда.

Улучшению организации социального питания по месту рабо­ты будет способствовать правильное использование помещений сто­ловых при производственных предприятиях, бесперебойное обеспе­чение работников высококачественным и доступным по цене пита­нием, внедрение прогрессивных технологий обслуживания. Эконо­мическая поддержка рабочего питание осуществляется путем пре­доставления дотации на питание каждому работнику производст­венного предприятия, которое берет на себя расходы на содержание помещений и коммунальные платежи.

2. Обслуживание на производственных предприятиях

Правильно организованное горячее питание на заводах, фаб­риках, стройках, в шахтах является важной составной частью совре­менной организации материального производства.

Рациональное, комплексное и сбалансированное питание спо­собствует укреплению здоровья людей, восполнению энергозатрат работающих, созданию нормального социально-психологического климата в коллективах производственных предприятий. Не случай­но рабочие столовые называют «цехом питания» и «цехом № 1».

Организация общественного питания на производственных предприятиях зависит от особенностей производства и степени кон­центрации рабочих и служащих. Эти особенности обусловливают режим работы предприятий общественного питания, их расположе­ние, количество мест в столовых и выбор форм обслуживания.

Значительная часть рабочих, занятых в промышленности, тру­дится в условиях сосредоточенных коллективов. Рассредоточенные коллективы имеются в топливной промышленности, черной и цвет­ной металлургии, промышленности строительных материалов. Это строители дорог, линий электропередачи и нефтепроводов, геологи, лесозаготовители и др.

Производственные предприятия с сосредоточенными контингентами работающих в зависимости от характера технологического процесса делятся на три группы: с прерывным, поточным (конвей­ерным) и непрерывным производственными процессами.

Прерывный производственный процесс предполагает перерыв на обед по истечении определенного времени (3-4 ч) с начала ра­боты предприятия, цеха. При таких условиях работы имеется воз­можность установить ступенчатый график обеденного перерыва для отдельных участков, цехов, что позволяет обеспечить равномерный поток питающихся.

Поточный (конвейерный) производственный процесс пре­дусматривает организацию питания в обеденное время путем оста­новки конвейера, что вызывает концентрированный в одно и то же время приток работающих в столовую.

При непрерывном технологическом процессе на предприятиях металлургической, химической, лесной и деревообрабатывающей промышленности отсутствует регламентированный перерыв на обед, работающие используют для приема пищи время технологиче­ского перерыва в течение смены, обусловленное технологическим процессом данного производства, поэтому они посещают пред­приятия общественного питания крайне неравномерно.

Наиболее рациональной формой, обеспечивающей быстроту обслуживания в рабочих столовых, является отпуск скомплекто­ванных завтраков, обедов, ужинов с абонементной системой рас­чета. Переход на отпуск скомплектованных рационов позволяет внедрить в заводских столовых сбалансированное рациональное пи­тание с необходимым количеством белков, жиров, углеводов, ми­неральных солей, витаминов.

Внедрение комплексных видов питания позволяет решить за­дачу механизации отпуска готовой продукции в рабочих столовых. В зависимости от характера производственного процесса, интенсив­ности потока питающихся и количества мест в залах столовых при­меняют непрерывную и периодическую систему комплектации и отпуска комплексных обедов.

При обслуживании непрерывных потоков питающихся целе­сообразно использовать механизированные линии непрерывного дей­ствия с непосредственным выходом в зал. К ним относят линии комплектации и отпуска комплексных обедов ЛККО «Поток», меха­низированную линию комплектации обедов МЛКО «Прогресс». Эти типы механизированных линий предназначены для комплектования и отпуска одного варианта комплексного обеда. Учитывая, что в столовой должно быть в продаже не менее двух вариантов ком­плексных обедов, в зале устанавливают две-три линии типа ЛККО и МЖО.

Для реализации комплексных обедов в столовых с кон­вейерной технологией основного производства применяют механи­зированные линии периодического (циклического) отпуска обедов типа «Эффект».

В связи с особенностями организации технологического про­цесса на промышленном предприятии может возникнуть необходи­мость организации общего обеденного перерыва, например, на круп­ных машиностроительных и машиносборочных заводах, где на вре­мя обеденного перерыва останавливаются конвейеры для осмотра и проведения профилактического ремонта.

Система одновременного обслуживания всех работающих за предварительно накрытыми столами была впервые применена в столовых Волжского автомобильного завода (ВАЗа) в Тольятти, а затем на КамАЗе. Например, в одной из крупных столовых ВАЗа насчитывается 2200 мест (два зала по 1100 мест).

В обслуживании рассредоточенных коллективов имеются свои особенности. Работники рассредоточенных коллективов (строители дорог, геологи, лесозаготовители и др.) не имеют воз­можности пользоваться стационарными столовыми, поэтому для их питания используют временные и передвижные предприятия об­щественного питания, а также организуют доставку горячей пищи в термоконтейнерах на отдельные объекты, строительные площадки, лесоразработки.

Передвижные столовые ПС-12М, ПС-16 и ПС-24 рассчитаны соответственно на 12, 16 и 24 места. Они представляют собой кузо­ва-прицепы, транспортируемые автомашинами ЗИЛ или МАЗ. Пе­редвижная столовая ПС-24 расположена в двух автоприцепах, в од­ном из которых находятся зал на 24 места и тамбур с гардеробом и раковиной для мытья рук, в другом — производство, работающее на сырье.

Наряду с передвижными столовыми широко используют ваго­ны-столовые типа ВС-12А, ВС-14, ВС-28, ВС-30, в которых соот­ветственно от 12 до 30 мест. В вагонах-столовых на 28—30 мест пи­таются 300—400 человек в сутки.

Для обслуживания рассредоточенных коллективов, работаю­щих в полевых и труднодоступных районах, создают по типовым проектам передвижные столовые усовершенствованной конструк­ции, работающие на нескольких видах топлива в зависимости от ме­стных условий.

В условиях разобщенных строительных площадок и отдален­ных объектов широко применяют доставку горячей пищи в термо­контейнерах типа ТТП-6, которые удобны в транспортировке и со­храняют заданную температуру пищи в течение 4—5 ч при темпера­туре воздуха 30°С. Термоконтейнеры заправляют скомплектован­ными обедами в стационарных столовых или специализированных столовых-заправочных. Здесь на линии ЛККО судки комплектуют первыми, вторыми и сладкими блюдами, герметично закрывают крышками, устанавливают в термоконтейнеры, которые загружают в специальные кассеты и развозят по объектам специализированным автотранспортом.

Горячее питание для работающих в вечернюю и ночную смены должно быть организовано на каждом производственном предпри­ятии. В вечернее время рабочим должен предоставляться ужин, ка­лорийность которого составляет 30% суточного рациона. В состав скомплектованного ужина целесообразно включать салаты, винегре­ты, гастрономические продукты, одно второе блюдо, сладкое блюдо или напиток. Второе блюдо может быть мясным, рыбным, овощным. Из напитков можно предлагать чай или кофе с молоком, а также мо­локо, кисломолочные продукты — простоквашу, кефир, ряженку и т.д. Для рабочих ночных смен прием пищи, содержащей 20—25% суточного рациона, должен быть организован через 3—3,5 ч после начала смены.

Для работников немеханизированного труда и занятых в горя­чих цехах ночной смены пища должна состоять из первого, второго блюда и напитка. Жидкая часть пищи должна быть не более 0,5 л, что равно полпорции первого блюда и одному стакану кофе или чая.

Работникам механизированного труда, занятым в ночную сме­ну, в рацион рекомендуется включать закуску, первое, второе горя­чее блюдо и напиток. Для стимулирования центральной нервной системы в ночной прием пищи целесообразно включать крепкий чай или кофе. Молоко следует отпускать перед началом работы или через 1—1,5 ч после начала смены. В ночное время могут отпускаться витаминизированные напитки и чай в течение всей смены. Для этого в цехах устанавливают автоматы.

Время работы столовых должно составлять в вечернюю смену 1,5 ч, в ночную — 1 ч. На производствах с непрерывным техноло­гическим процессом оно увеличивается в вечернюю смену до 2 ч, а в ночную - до 1,5 ч.

В столовой в вечернюю и ночную смены оплата за питание производится в зависимости от принятого метода обслуживания. При отпуске скомплектованных рационов расчет ведется по абоне­ментам или по предварительно проданным чекам, а если предпри­ятие предоставляет дотацию на питание, то по специальным разо­вым талонам.

Лечебно-профилактическое питание организуется на пред­приятиях, где условия труда работников связаны с производствен­ными вредностями (химики, металлурги и др.). Для предупреждения профессиональных заболеваний разработаны рационы лечебно-профилактического питания, введена бесплатная выдача молока.

Для предоставления работающим диетического питания при производственных предприятиях организуют диетические столовые или отделения. В соответствии с нормами сеть диетического пита­ния должна составлять 20% общего числа мест в столовых произ­водственных предприятий.

В диетических столовых, помимо общих помещений, обяза­тельных для предприятий общественного питания, строящихся в соответствии с действующими нормативами, должны быть комнаты для отдыха и кабинеты медицинских работников. Столовые или от­деления диетического питания, кроме обычного оборудования, должны иметь специальное оборудование и инвентарь для приго­товления диетических блюд. Меню составляют по пяти-шести ос­новным диетам (первой, второй, пятой, седьмой, девятой, десятой). При производственных предприятиях количество диет устанавли­вают в зависимости от обслуживаемого контингента потребителей, но не менее трех.

В диетических столовых применяют самообслуживание с реа­лизацией скомплектованных по отдельным диетам завтраков, обе­дов, ужинов. В обеденных залах диетических столовых (отделений) должны быть организованы витаминные столы с широким ассорти­ментом овощных салатов, витаминных напитков, фруктов и овощных соков, кисломолочной продукции, диетических мучных и кон­дитерских изделий, а также лечебных минеральных вод. Режим ра­боты диетической столовой (отделения) при производственном предприятии должен соответствовать режиму работы этого пред­приятия. Его согласовывают с руководством и профсоюзной органи­зацией предприятия.

Для обеспечения рабочих и служащих диетическим питанием на льготных условиях по путевкам, отпускаемым за счет средств социального страхования, между администрацией столовой и проф­союзной организацией заключается договор о порядке и условиях организации диетического питания. Путевки рассчитаны на предос­тавление диетического питания в течение месяца. Часть путевок вы­дают бесплатно, а остальные с частичной (30%-ной) оплатой их стоимости.

Диетические столовые укомплектовываются поварами, имею­щими соответствующую подготовку, знающими технологию приго­товления диетических блюд. В штатах диетических столовых (отде­лений) должны быть предусмотрены должности сестер по диетиче­скому питанию из расчета одна диетсестра на одну смену работы столовой (отделения). Для удобства расчета питание отпускается по абонементам.

3. Обслуживание социально незащищенных групп населения

Социальное питание малообеспеченных слоев населения осу­ществляется путем предоставление бесплатных обедов в специально выделенных для этой цели столовых или в общедоступных столо­вых. Ежедневно на 110 предприятиях г. Москвы получают бесплат­ные обеды более 20 тыс. человек за счет средств Комитета социаль­ной защиты населения, Красного Креста, на расчетный счет которо­го переводят деньги организации Красного Креста за рубежом, спонсоры - фирмы и предприятия города.

В одной из столовых г. Москва ежедневно в первой половине дня протестантская церковь кормит неимущих старых людей, а с 14.30 до 16.30 городское отделение Красного Креста организует бла­готворительный обед для детей и подростков из многодетных и не­благополучных семей.

Бесплатные столовые снискали огромную популярность у ма­лоимущих жителей г. Челябинска. В городе открыто восемь таких столовых - по одной в каждом районе. Талоны на бесплатное пита­ние сотрудники мэрии выдают в обмен на справку о малом ежеме­сячном доходе предъявителя.

Кроме того, ежегодно организуются благотворительные обеды на рождественские, пасхальные дни, праздничные дни (День Побе­ды, День города) за счет собранных средств предприятий питания, внебюджетных средств префектур, муниципальных районов горо­дов, спонсоров и меценатов.