2014-02-02
2879
Белки
Пища и ее основные компоненты.
Пищевые продукты состоят из тысячи химических веществ. Для облегчения их изучения эти вещества группируют по определенным физиологическим и биохимическим свойствам. Согласно классификации одного из ведущих физиологов питания А.А.Покровского, пищевые вещества делятся на нутриенты и непищевые компоненты.
К нутриентам относятся:
1. Белки: полноценные и неполноценные; животного и растительного происхождения.
2. Углеводы: простые сахара; полисахариды.
3. Жиры: животного и растительного происхождения; жироподобные вещества.
4. Витамины: водорастворимые, жирорастворимые.
5. Минеральные вещества: макроэлементы; микроэлементы.
6. Непищевые компоненты представлены:
· Балластными соединениями:
· целлюлоза;
· гемицеллюлоза;
· пектин.
· Защитными компонентами.
· Вкусовыми и ароматическими веществами.
· Компонентами пищи, неблагоприятно влияющими на организм человека.
7. Особое место в этом списке занимает вода.
Нутриенты выполняют в организме ряд функций.
1. Пластическая функция. Составляющие элементы пищи идут на построение тканей и органов нашего тела. Состав клеток тела практически полностью обновляется за девять месяцев.
2. Энергетическая функция. Преобразование пищи в организме сопровождается выделением энергии, которая рассеивается в виде тепла и аккумулируется в виде АТФ (аденозинтрифосфорной кислоты) - универсального энергоносителя, участвующего во всех физиологических процессах. Одна молекула АТФ аккумулирует 67-83,8 кДж энергии.
3. Информационная функция. С пищей в организм поступает химическая и энергетическая информация об окружающей действительности, что позволяет ему реагировать на ее изменения. Таким образом, человек информационно связан с неорганическим миром и другими живыми организмами.
4. Регуляторная функция. Многие составляющие пищи могут оказывать влияние на деятельность отдельных органов, тканей, водно-солевой и энергетический обмен, скорость нервных процессов и другие физиологические функции организма.
Непищевые компоненты, кроме веществ неблагоприятно влияющих на здоровье, не обладая энергетической и пластической ценностью, играют важную роль в процессе пищеварения.
Белки являются одним из основных компонентов пищи и выполняют ряд функций: пластическую, каталитическую, гормональную, транстпортную и др.
С химической точки зрения белки являются полимерами, состоящими из аминокислот. Все разнообразие белков обеспечивается 20 аминокислотами. Одни из них синтезируются в организме и называются заменимыми, другие, не синтезирующиеся, должны в достаточном количестве поступать с пищей. Это незаменимые аминокислоты. Биологическая ценность белков определяется наличием в них незаменимых аминокислот, их соотношением с заменимыми и степенью их усвояемости. В связи с этим различают:
· биологически ценные белки - условно называемые "полноценными", в состав которых входят все незаменимые аминокислоты;
· менее ценные белки - "неполноценные", не имеющие одной или более незаменимых кислот.
Общая характеристика белков
| Белки | Основные источники | Степень усвояемости | Биологическая ценность | Суточная норма (70-90 г) |
| Животные белки | Мясо и мясопродукты (кроме сала и жира), рыба, птица, молочные продукты, яйца | Легкоусвояемые | Полноценные | 38,5-49,5 |
| Растительные белки | Зернобобовые культуры, овощи, листовая зелень. Орехи, семечки, крупы, хлеб. | Легкоусвояемые Менее усвояемые | Полноценные | 31,5-40,5 |
Количество белковой пищи должно обеспечивать необходимую потребность организма в белке, ведь на его долю приходится около 20% сухой массы клетки.
Белки в организме выполняют пластическую функцию, т.е. являются основным строительным материалом. Часть белков используется и на энергетические нужды. Примерно 12% энергии, потребляемой организмом, мобилизуется благодаря белкам. Поэтому среднесуточная потребность в белке у взрослого человека составляет 1-1,5 г на 1 кг веса тела. 1 г белка при окислении высвобождает примерно 4 ккал энергии.
Следует помнить, что потребности в белках возрастают при беременности, инфекционных заболеваниях, авитаминозах, тяжелой физической нагрузке.
Усвоение белков зависит от кулинарной обработки пищи. Оптимальной температурой является 76o С, так как с увеличением температуры усиливается денатурация белка, что переводит его в менее усвояемые формы. Но, к сожалению, это не всегда достаточно для кулинарной обработки и большинство белковой пищи обрабатывается при 100o С.
Дефицит белка в питании снижает устойчивость организма к инфекциям, отрицательно отражается на деятельности сердечно-сосудистой, дыхательной и других систем организма. Избыточное белковое питание способствует развитию атеросклероза, накоплению в организме токсических продуктов распада белков (аммиак, мочевина и др.), снижает иммунитет, является одним из факторов онкологического риска. Таким образом, как недостаток, так и избыток белка в питании вреден для здоровья.
Углеводы - важнейшие компоненты пищевого рациона, которые выполняют в организме ряд функций: энергетическую (56% энергии организм получает за счет углеводов), пластическую, регуляторную.
Общая характеристика углеводов
| Углеводы | Представители | Основные источники | Степень усвоения | Суточная норма (400-500г) | ||
| Простые сахара | Моносахариды Олигосахариды | Глюкоза Фруктоза Галактоза Сахароза Мальтоза Лактоза | Мед, сладкие фрукты, соки Рафинированный сахар, варенье, джемы, кремы, конфеты | Усвояемые | 50 - 100 | |
| Полисахариды | Крахмал Гликоген Клетчатка (балластные вещества) | Хлеб, злаки, мучные изделия, картофель, крахмалсодержащие овощи Печень и мышцы животных и птиц Сырые овощи, листовая зелень | Усвояемые Неусвояемые | 325 - 375 | ||
Следует обратить внимание и на особенности переваривания углеводной пищи. Расщепление большинства углеводов начинается в ротовой полости под действием ферментов слюны. Особенно это относится к олигосахаридам и крахмалу. Окончательное расщепление крахмала до глюкозы и ее всасывание происходит в кишечнике.
Моносахара, а более всего глюкоза, начинают всасываться в ротовой полости и нижележащих отделах желудочно-кишечного тракта. Поэтому многие диетические рекомендации предполагают употребление фруктов, особенно сладких, в отдельные приемы пищи, не совмещать крахмалистую и белковую пищу.
Отдельного рассмотрения требует олигосахарид лактоза, который в больших количествах содержится в коровьем молоке (5 %). У некоторых людей с возрастом желудочно-кишечный тракт перестает вырабатывать фермент, который расщепляет этот молочный сахар. Эти люди не переносят молоко, но могут благополучно пить кефир, где этот сахар потреблен кефирными дрожжами.
Из усвояемых полисахаридов особое место занимает крахмал, на долю которого приходится до 80 % потребления углеводов.
К неусвояемым углеводам, помимо клетчатки, относятся целлюлоза, пектиновые вещества, лигнин и др. Хотя клетчатка в тонком кишечнике практически не усваивается, нормальный процесс пищеварения без нее невозможен. Она и другие балластные вещества создают благоприятные условия для продвижения пищи по желудочно-кишечному тракту, нормализуют деятельность микрофлоры, способствуют выведению из организма холестерина. Клетчатка в некоторой степени снижает аппетит и создает чувство насыщения. Клетчатка и пектиновые вещества могут связывать кальций, магний, фосфор, железо, цинк, медь и другие микроэлементы.
Оптимальное содержание балластных веществ в суточном рационе около 25 г, что легко обеспечивается потреблением сырых и сушеных фруктов, овощей, ягод, листовой зелени, хлеба грубого помола.
Недостаток в ежедневном рационе углеводов приводит к серьезным физиологическим изменениям: нарушениям функций центральной нервной системы, ослаблению умственной деятельности, атрофии мышц.
Избыток углеводов, особенно легкоусвояемых, является одной их причин нарушения обмена веществ, ведущих к ожирению, сахарному диабету и другим заболеваниям современного человека.
