Цели и задачи изучения темы. Тема 6. Основы технологии приготовления блюд из мяса, субпродуктов, сельскохозяйственной птицы, дичи и кролика

Тема 6. Основы технологии приготовления блюд из мяса, субпродуктов, сельскохозяйственной птицы, дичи и кролика

Резюме по теме

Вопросы для повторения

Требования к качеству и хранению блюд из круп, бобовых и макаронных изделий

В готовой рассыпчатой каше зерна полностью набухшие, хорошо проварены, в основном сохранившие форму и легко отделяющиеся друг от друга.

В готовой вязкой каше зерна хорошо разварены. Каша представляет собой густую массу, которая при температуре 60…70°С держится на тарелке горкой, не расплываясь.

В готовой жидкой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо разваренными, утратившими свою форму. Консистенция каши жидкая однородная; масса растекается по тарелке. Не допускаются привкус горечи, затхлый запах или подгоревшей каши, посторонние включения.

Изделия из каш имеют ровно окрашенную поверхность – золотисто-желтую или светло-коричневую; пористую консистенцию. Изделия полностью пропечены; зерна круп разварены. Вкус и запах – без дефектов.

Зерна бобовых должны быть мягкими, хорошо разваренными, но сохранившими форму, без горечи и затхлости.

Отварные макаронные изделия не должны быть переваренными, лопнувшими, ослизлыми.

Готовые блюда из круп, бобовых и макаронных изделий хранят на мармите при температуре 70…80°С. Вязкие каши, котлеты и биточки из них, блюда из бобовых, запеканки из круп реализуют в течение 3 ч после приготовления, блюда из макаронных изделий – 2, каши рассыпчатые – 6 ч.

1. Какое значение имеют блюда из круп, бобовых и макаронных изделий в питании?

2. Дайте характеристику и опишите технологию приготовления рассыпчатых каш из различных круп.

3. Дайте характеристику и опишите технологию приготовления вязких каш.

4. Дайте характеристику и опишите технологию приготовления жидких каш.

5. Какие блюда готовятся на основе каш?

6. В чем состоят особенности приготовления блюд из бобовых?

7. Какие требования предъявляются к качеству и хранению блюд из круп, бобовых и макаронных изделий?

Рассмотрено значение блюд из круп, бобовых и макаронных изделий в питании. Приведена технология приготовления наиболее распространенных блюд из круп, бобовых и макаронных изделий. Описаны требования к качеству и хранению блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.

- иметь представление о значении блюд из мяса и субпродуктов в питании;

- знать основы технологии приготовления блюд из мяса и субпродуктов: отварных, припущенных, жареных, тушеных, запеченных, из рубленого мяса;

- знать требования к качеству и хранению блюд из мяса и субпродуктов;

- иметь представление о значении блюд из птицы, дичи и кролика в питании;

- знать основы технологии приготовления блюд из птицы, дичи и кролика: отварных, припущенных, жареных, тушеных, запеченных, из рубленой птицы, дичи и кролика;

- знать требования к качеству и хранению из птицы, дичи и кролика.