Технология приготовления и правила реализации блюд на основе каш

Технология приготовления и правила реализации жидких каш

Технология приготовления и правила реализации вязких каш

Вязкие каши используют в основном в качестве самостоятельных блюд: молочные со сливочным или топленым маслом, а каши, сваренные на воде, с любым пищевым жиром.

Рисовая (пшеничная, овсяная) каша молочная. В кипящую воду кладут соль, сахар, перемешивают, опускают подготовленную крупу и варят при помешивании 20 мин. Затем воду сливают, доливают горячее молоко и варят еще 30…40 мин.

Манная каша. Манная крупа очень быстро набухает в горячей воде (за 20…30 с), поэтому необходимо быстро засыпать всю норму крупы и при этом тщательно размешивать, чтобы не образовались комки. Не следует засыпать крупу в недостаточно горячую воду. Это хотя и позволяет сварить кашу без комков, но качество ее хуже, каша получается клейкой, тестообразной. В кипящей жидкости крупинки более упругие.

Жидкость (воду или молоко) доводят до кипения, кладут соль, а если приготовляют молочную кашу, добавляют сахар, размешивают до полного растворения, а затем всыпают крупу, уменьшая нагрев, и варят 15…20 мин при помешивании.

Жидкие каши варят из всех видов круп преимущественно на цельном или разбавленном молоке. Каши представляют собой достаточно однородную жидкообразную массу, состоящую из разварившихся и частично распавшихся зерен крупы. Используют каши в качестве самостоятельного блюда в горячем виде с маслом, сахаром, вареньем и др.

Котлеты и биточки готовят из вязких каш (манной, рисовой, пшенной, пшеничной, ячневой). Готовую кашу охлаждают до 50...60°С, добавляют в нее сырые яйца, тщательно перемешивают и разделывают (формуют) в теплом виде на котлеты или биточки, которые затем панируют в сухарях. Биточки и котлеты, сформованные из остывшей каши, при варке крошатся. Котлетам придают овальную форму с одним заостренным концом, а биточкам – круглую; панируют в сухарях, жарят 10 мин. При отпуске котлеты и биточки поливают сметаной или соусами: абрикосовым, клюквенным, молочным, сметанным, грибным, а также подают с вареньем, джемом или повидлом.

Запеканки, крупеники и пудинги. Запеканки готовят из вязких и рассыпчатых каш. Для рисовой, манной, пшенной и пшеничной запеканок готовят вязкую кашу, охлаждают до 60...65°С, соединяют с сырыми яйцами, изюмом и маргарином и перемешивают. Затем массу перекладывают на смазанный маргарином и посыпанный сухарями противень, поверхность выравнивают, смазывают смесью яйца со сметаной и выпекают 30 мин при 260°С. Отпускают запеканку со сметаной, жиром, с абрикосовым или клюквенным соусом. Можно делать запеканки из рисовой каши с творогом или пшенной с тыквой.

Для крупеника варят рассыпчатую гречневую или пшеничную кашу, охлаждают до 60...65°С, добавляют протертый творог, сахар, маргарин, сырые яйца, перемешивают, выкладывают на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, смазывают поверхность смесью яйца со сметаной и запекают в жарочном шкафу. Подают с жиром или сметаной.

Для приготовления рисового, манного или пшенного пудинга в охлажденную до 60...65°С вязкую кашу добавляют цукаты, растертые с сахаром яичные желтки, изюм, ванилин, масло и перемешивают. Полученную массу осторожно соединяют со взбитыми белками, выкладывают в подготовленную форму и выпекают или варят на пару. Отпускают пудинги со сладким соусом или вареньем.