Гигиеническая характеристика рыбных продуктов. Профилактика заболеваний передаваемых рыбами

Маркировка (клеймение) мяса

На каждой туше, полутуше и четвертой части туши, выпускаемой мясокомбинатом или убойным пунктом для реализации и переработки, ставят несмываемой пищевой краской клеймо (штамп), удостоверяющее доброкачественность и упитанность мяса: на говядине, свинине, телятине, оленине, верблюжатине – клеймо фиолетового цвета, на козлятине и конине – клеймо красного цвета.

Форма клейма:

Круглая – на мясе всех видов I категории упитанности, а также на свинине V категории; квадратная – на мясе всех видов II категории упитанности; овальная – на свинине III категории; треугольная – на тощем мясе всех видов и свинине IV категории; ромбовидная – на полутушах и тушах хряков, а также на свинине, не соответствующей требованиям стандарта по показателям качества и используемой для промышленной переработки на пищевые цели.

В зависимости от степени поражения мясо животных с инфекционными или инвазионными заболеваниями либо не допускается в пищу, либо может употребляться (как условно-годное) после соответствующего обезвреживания.

Обезвреживание:

1. Высокой температурой (проваривание). Проваривают мясо в открытых котлах кусками не более 2 кг, и толщиной не более 8см в течение 3 часов; в закрытых котлах под давлением 1,5 атм., в течение 2,5 ч. Мясо считается обезвреженным, если температура внутри куска достигает 80⁰С.

При бруцеллезе, ящуре, туберкулезе, чуме и роже свиней используется мясо для изготовления вареных и варено-копченых колбас (варят при 90⁰С в течение 1 часа).

2. Низкой температурой (замораживание). Мясо крупного рогатогоскота считается обезвреженным, если его заморозить до температуры – 12⁰С (в толще мышц) без выдержки, или доведением до температуры – 6⁰С с последующим выдерживанием при – 9⁰С в течение 24 часов. Обезвреживание свинины требует доведения температуры до – 10⁰С в толще мышц и последующего выдерживания при – 12⁰С в течение 10 суток или доведения температуры в толще мышц до – 12⁰С с последующим выдерживанием при– 13⁰С в течение 4 суток.

3. Посолом. Обезвреживание финнозного мяса можно произвести также крепким посолом и последующим выдерживанием в крепком рассоле в течение 20 суток. При этом жир свинины слабо воспринимает соль (концентрация соли в нем достигает не более 3,5–5%), финны же погибают при концентрации соли не менее 7%, поэтому обезвреживание шпика от финн производится перетапливанием его при температуре 100⁰С.

Рыба источник полноценных белков и жиров с повышенным содержанием полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), а также минеральных веществ.

Белки. Количество от 8 до 23% и они содержат все незаменимые аминокислоты. Соединительная ткань не содержит эластина, а коллагена в 5 раз меньше, чем мясо убойных животных. Жиры рыб отличаются высокой биологической активностью. При комнатной температуре жир рыб имеет жидкую консистенцию, чем объясняется его высокая усвояемость.

Минеральные вещества представлены фосфор, кальций, железо и др. вещества. Океаническая рыба богата микроэлементами: йодом, марганцем, медью, фтором.

Экстрактивные вещества. Общее содержание их меньше, чем в мясе, но они отличаются высокой активностью, легко переходят в бульон при нагревании. Рыба является более скоропортящимся продуктом, чем мясо т.к.: вытянутый вдоль всего тела и прилегающий к позвоночнику кишечник создает постоянную возможность инфицирования мяса изнутри (распространение микроорганизмов из неудаленного кишечника рыбы и быструю порчу ее). Рыба холодного копчения может быть причиной пищевых отравлений - ботулизма; глистных инвазий - дифиллоботриоза, описторхоза (речная рыба).

Признаки свежести рыбы. Свежая рыба имеет гладкую, блестящую чешую, покрытую прозрачной слизью, трудно снимающуюся при чистке. Глаза - прозрачные, блестящие, выпуклые. Жабры ярко красного цвета, не пахнут; мясо плотное, эластичное, с трудом отделяется от костей, запах специфический рыбный, брюшко не вздутое; в воде тонет. Несвежая рыба имеет матовую чешую, обильно покрытую грязной серой слизью и легко снимающуюся при чистке; глаза мутные, запавшие в орбиту, жабры грязно-серого цвета, мышцы дряблые, легко отделяются от костей, издают дурной запах; брюшко вздутое; в воде всплывает брюшком кверху. При готовке подвергают тепловой обработке; после обжаривания на плите (не менее 10 мин) доводится до готовности в духовом шкафу 5-8 мин. при 220-250 градусов.

Профилактика

1. Тщательный ветеринарно-санитарный надзор за рыбой с целью выявления больных; обеспечение санитарного режима при добычи рыбы.

2. Обеспечение строгого санитарного режима в процессе производства пищевых продуктов на предприятиях пищевой промышленности- рыбокомбинатах.

3. Строгое выполнение санитарных правил технологии изготовления пищевых продуктов и блюд, особенно не подвергающихся повторной тепловой обработке.

4. Соблюдение санитарного режима на пищевом объекте, хранение продуктов и готовой пищи в условиях холода отдельно от сырья и полуфабрикатов, строгое соблюдение установленных сроков реализации продуктов, перевозки продуктов в спецтаре и на спецтранспорте, обязательное соблюдение правил производственной и личной гигиены.

5. Своевременное выявление среди работников пищевых объектов носителей патогенных серотипов бактерий и их санация.

6. Интенсивная повторная тепловая обработка перед употреблением.