Токсикозы (интоксикации)

Пищевые бактериальные токсикозы развиваются в организме человека как острое заболевание, вызванное употреблением продуктов питания, которые содержат микробные экзотоксины. При этом живые микробные клетки в продукте могут отсутствовать или выделяться в незначительных количествах.

Стафилококковый токсикоз. Среди микробов-возбудителей пищевых отравлений стафилококки занимают одно из первых мест. От 20 до 40% вспышек заболеваний, связанных с использованием пищевых продуктов, являются результатом стафилококкового отравления.

Пищевые отравления возникают в результате накопления в продуктах энтеротоксинов, которые выделяют стафилококки, размножающиеся в продукте. Стафилококки – шаровидные, грамм+ бактерии, делящиеся в нескольких плоскостях.

Род Staphylococcus включает 3 вида: Staph. aureus, Staph. epidermidis и Staph. saprophiticus. Патогенными свойствами характеризуется преимущественно стафилококки вида Staph. aureus – «золотистый». Возбудителями пищевых токсикозов являются штаммы, выделяющие экзотоксин – энтеротоксин, поражающий тонкий кишечник.

Основные источники возбудителей - люди, болеющие гнойничковыми заболеваниями, и бактерионосители. У человека патогенные стафилококки локализуются на коже, слизистой носоглотки, кишечнике. Поэтому пути загрязнения могут быть разными: контактно-бытовыми и воздушно-капельными. Реже источником заражения могут быть животные.

Стафилококки размножаются при t 10-45°С, оптимум – 35-37°С. Клетки стафилококков гибнут при 70-80°С в течение 10-30 минут нагревания. В высушенном состоянии стафилококки сохраняются 6 мес. И более, в замороженном – несколько лет. Бактерицидными для стафилококков являются многие органические кислоты, соляная, хлорамин, стойки к солям и сахару (необходимо соли более 12%, сахара – более 60%).

Биологической особенностью стафилококков является выраженный микробный антагонизм, поэтому наиболее активно они размножаются в пищевых продуктах, прошедших тепловую обработку, при которой основная микрофлора сырья уничтожена или угнетена в развитии, а также в продуктах с высоким содержанием соли и сахара.

Благоприятной средой для накопления стафилококками энтеротоксина является мясо и мясопродукты, молоко и молочные продукты. В кисломолочных продуктах молочная кислота тормозит размножение стафилококков. Оптимальной средой для развития стафилококка и токсинообразования являются кондитерские изделия с заварным кремом при концентрации сахара ниже 50%, в которых при t 36-37°С энтеротоксин накапливается за 4 часа. В мясном фарше, вареном мясе при оптимальной t (35-37°С) энтеротоксин накапливается через 14-26 часов, в картофельном пюре и кашах – через 5-8 часов.

Энтеротоксины, накопившиеся в среде, более стойкие к факторам внешней среды, чем микробные клетки, и сохраняют свою активность в условиях, при которых размножение стафилококков и токсинообразование угнетается. Так, в нейтральной и слабокислой среде для полного разрушения энтеротоксинов необходимо 2-часовое кипячение.

Т.о. стафилококковые отравления возникают, в основном, после употребления мяса и мясных продуктов, кондитерских изделий с заварным кремом, в условиях предприятий массового питания и в быту – картофельного пюре, пшеничной каши, макарон «по-флотски», сладких крахмалсодержащих подлив, окрошек и т.д.

Профилактика включает:

- выявление источников загрязнения пищевых продуктов стафилококками;

- обеззараживание возможного пути передачи возбудителя, в том числе, обеспечение условий приготовления, хранения и реализации пищевых продуктов, при которых не образуется энтеротоксин.

С этой целью санитарными правилами предусмотрены:

- отстранение от работы с пищевыми продуктами лиц, больных гнойничковыми заболеваниями;

- лечение работников пищевой промышленности – бактерионосителей стафилококков в верхних дыхательных путях;

- сезонное регламентирование ассортимента продукции (например, запрет производства и реализации кондитерских изделий с заварным кремом в летний период).

Ботулизм – бактериальный токсикоз, часто со смертельным исходом, возникает при употреблении пищи, содержащей токсин, производимый бактериями Clostridium botulinum. Токсин ботулизма рассматривается как наиболее сильнодействующий яд, входящий в арсенал бактериологического оружия. Свое название ботулизм получил от лат. «botulus» - колбаса, т.к. первые вспышки данного заболевания были описаны при употреблении кровяных колбас (1792 г, германия).

Cl. botulinum – большая с закругленными концами палочка, малоподвижна, имеет до 4-30 жгутиков, грамм+, образует споры, анаэроб. Различают 7 серотипов – A, B, C, D, E, F, G, продуцирующих экзотоксин (нейротоксин), который по силе действия превышает все известные биологические яды. Наибольшим токсическим действием обладают серотипы А, В, Е. Ботулинический токсин имеет белковое происхождение, он стоек к действию протеолитических ферментов и всасывается организмом неизмененным.

Ботулизм – самое тяжелое пищевое отравление. За последние годы смертность от него достигла 20%. Инкубационный период – 4-72 часа. За это время токсин всасывается в кишечнике и достигает ЦНС, где фиксируется яд и вызывает нервно-паралитические симптомы поражения организма. При попадании в ЦНС токсин не нейтрализуется даже антитоксической сывороткой. Только своевременная диагностика и введение противоботулической сыворотки могут обеспечить выздоровление.

Cl. botulinum широко распространен в природе: споры находятся в грунте и воде. Источник загрязнения окружающей среды – люди, домашние и дикие животные, птицы, рыбы, ракоподобные, в кишечнике которых находятся споры клостридий.

Оптимальная t для роста и размножения – 20-37°С, вегетативные клетки гибнут при нагревании до 80°С за 30 мин, но споры выдерживают кипячение в течение 6 часов, при 105°С они сохраняются 2 часа, при 120°С - до 10 мин. При t 12-14°С и ниже размножение Cl. botulinum угнетается, но споры выдерживают замораживание до -190°С. Кислая среда (рН 4,4-3,7) тормозит развитие бактерий.

Экзотоксины Cl. botulinum термостойки, не гибнут при кипячении в течение 10 мин, не гибнут в замороженных продуктах, стойкие к высоким концентрациям соли, высокой кислотности, сохраняют активность в консервах до 6-8 месяцев.

Заражение обусловлено фекалиями, содержащими споры клостридий. Для массового прорастания спор и выделения экзотоксинов необходимы анаэробные условия и определенное время, поэтому ботулизм никогда не возникает после употребления свежеприготовленных блюд. Наибольшее количество случаев ботулизма возникает при употреблении консервированных продуктов, не подлегающих термической обработке перед употреблением (домашние маринованные грибы (30% случаев), рыба домашнего засола и рыба вяленная (28%), консервированные овощи и фрукты (20%), сало (11%), мясные консервы (10%).

Органолептические свойства продуктов, зараженных Cl. botulinum и содержащие их токсины, не всегда меняются. Возможен запах прогорклого масла, появление деформаций (бомбажа) консервных банок.

Профилактика включает:

- максимальное удаление спор клостридий из сырья т.е. эффективная первичная и термическая обработка сырья;

- предупреждение возможного развития спор, оставшихся в полуфабрикатах, и накопление токсина.

Так, не рекомендуется консервировать в домашних условиях мясо, рыбу, растения и овощи, растущие в земле, грибы. Мариновать плоды и овощи необходимо при концентрации кислоты не мене 5-8%. Консервы нельзя хранить при комнатной t. Обеззаразить токсин ботулизма можно термической обработкой перед едой некоторых консервированных продуктов. Санитарными правилами торговли прод. товарами запрещается без лабораторного анализа реализация консервов с признаками бомбажа или повышенным уровнем брака (более 2%): негерметично закупоренными крышками, деформациями корпуса и др.

Микотоксикозы. К пищевым отравлениям этой группы относят как острые. Так и хронические заболевания, вызванные употреблением продуктов, загрязненных микотоксинами – метаболитами микроскопических грибов.

Микотоксины в организме человека оказывают нейротоксическое действие, поражают печень, почки, сердечно-сосудистую систему. Многие из них могут изменять генетическую информацию, вызывать уродства у потомства, стимулировать рост злокачественных опухолей. Известно более 250 видов плесневых грибов, продуцирующих около 100 токсических веществ.

Профилактика микотоксикозов включает строгое соблюдение правил переработки и хранения пищевой продукции, которые предупреждают развитие микроскопических грибов и продуцирование микотоксинов, а также их обеззараживание. Вместе с тем, самым важным методом профилактики микотоксикозов является санитарный контроль качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, при котором устанавливается соответствие содержания в них микотоксинов действующим регламентам.

По медико-биологическим требованиям микотоксины отнесены к группе критериев безопасности – «токсические элементы», их допустимое содержание в продуктах выражается гранично (предельно) допустимой концентрацией (ГДК) в массе продукта. в продуктах детского и диетического питания присутствие микотоксинов запрещено.

Наиболее токсигенными и распространенными в природе являются афлатоксин, патулин, охратоксины, трихотецены, эрготоксины и зеараленон (таблица).

Таблица – Микотоксины и их продуценты

Микотоксин	Продуценты	Характер действия на организм	Продукты, поражаемые грибом
Афлотоксины	Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus	Поражения печени, почек, нервной системы, рак печены, угнетение иммунитета	Зерновые, масличные культуры, бобы зерна какао, кофе, кукурузы. Риса, пшеницы, ячменя, орехи; молоко, мясо, яйца птиц
Патулин	Penicillium expansum	Злокачественные новообразования, поражение печени, сердечно-сосудистой и нервной системы	Овощи, фрукты, ягоды и продукты их переработки
Охратоксины	Aspergillus ochraceus Penicillium viridicatum	Заболевания почек	Зерновые, бобовые, какао, кофе, корма
Трихотецены	Fusarium sporotrichoides	Фузариозотоксикозы – поражения кроветворной системы, нервной (алиментарно-токсическая алейкия, отравление «пьяный хлеб»)	Зерновые, зернобобовые, масличные культуры
Зеараленон	Penicillium (разные виды)	Мутагенное действие	Зерновые. Масличные культуры
Эрготоксины (алкалоиды рожков)	Рожок склероции - Claviceps purpurea	Эрготизм –поражение ЦНС, гладкой мускулатуры и др.	Зерновые культуры