2014-02-02
5872
Использование различных методов обслуживания с учетом ассортимента заказанных блюд
| Наименования блюд | Посуда для отпуска с производства | Приборы для раскладки | Сервировка стола | Метод обслуживания | Особенности подачи |
| Ассортимент из морепродуктов | Круглое блюдо | Универсальный | Закусочная тарелка и закусочные приборы | Французский | Официант порционирует блюдо слева от гостя универсальным прибором |
| Куриные крылышки в пряностях (куриные крылышки, жаренные во фритюре, приправленные томатным соусом с пряностями) | Порционная сковорода (кроншель) | Ложка столовая | Подогретая закусочная тарелка и закусочные приборы | Русский | Справа от гостя ставят кроншель на закусочную тарелку с резной бумажной салфеткой, впереди кладут столовую ложку ручкой вправо |
| Солянка из осетра с расстегаем | Миска суповая с крышкой. Пирожковая тарелка | Разливательная ложка | Глубокая столовая тарелка, поставленная на мелкую столовую, столовая ложка | Английский | На подсобном столе суп переливают разливательной ложкой в глубокую столовую тарелку, поставленную на мелкую столовую, которую ставят перед гостем с правой стороны правой рукой |
| Отбивные из телятины с помидорами и сыром | Мелкая столовая тарелка | ______ | Нож и вилка столовые | Европейский | На мелкую столовую тарелку укладывают обжаренную с тертым сыром отбивную, гарнируют помидорами, накрывают крышкой клоше, подают справа. Крышку снимают, переворачивают и оставляют |
| Мороженое с фруктами и взбитыми сливками (тающие во рту нежнейшие шарики фруктового мороженого ассорти на ложке из ананасов, персиков, украшенные розочками из взбитых сливок) | Стеклянная креманка | _______ | Ложка десертная | Европейский | Перед подачей десерта со стола убирают использованную посуду, специи. Креманку ставят на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой и десертной ложкой ручкой вправо |
Прием пищи на предприятиях общественного питания, как правило, начинают с холодных блюд и закусок, которые должны иметь высокие вкусовые качества и привлекательный внешний вид. Правильно приготовленные и оформленные блюда с использованием овощей (зелени петрушки, укропа, листьев салата), консервированных и свежих фруктов разнообразят и витаминизируют рацион, возбуждают аппетит, усиливая выделение пищеварительного сока, подготавливают организм к приему основных блюд. Холодные блюда и закуски должны отпускаться небольшими порциями с добавлением специй, приправ, соусов. Они могут иметь острый или пряный вкус. Температура их подачи от 10 до 14 °С.
Для отпуска с производства холодных блюд и закусок используют овальные и круглые фарфоровые блюда, фарфоровые вазы, салатники, икорницы, лотки.
Холодные блюда и закуски подают к столу в последовательности, предусмотренной правилами составления меню.
