Техника порционной подачи блюд

Виды обслуживания

Компьютерная система контроля

Прием заказов

Заказы принимают, как только блюда выбраны. Официант должен уметь определять этот момент, чтобы не заставлять гостей ждать. Знаком может служить, например, то, что гости закрыли папки меню и положили их на стол. Для того чтобы не перепутать, кто из гостей заказал то или иное блюдо, официант должен записать всю необходимую информацию.

Первым принимается заказ у того, кто сидит рядом с заказчиком, бронировавшим столик, переходя от одного посетителю к другому по часовой стрелке. Обязательно записываются особые пожелания гостя (например, относительно диеты – не использовать молоко при приготовлении блюда или иные – подать заказ быстрее, так как гости опаздывают в театр и т.д.). Для проверки следует всегда гостям зачитывать список заказанных блюд.

Дижестив – напиток после еду способствующий усвоению пищи. Дижестивы могут быть все сильно алкогольные напитки (портвейн, коньяк, ликеры и т.п.).

Преимуществами данного метода оформления счета является скорость и аккуратность. Счет может подготовлен самим официантом, не прибегая к помощи кассира. Подобная система широко используется в ресторанах, клубах и крупных барах. Используя эту систему, официанты вводят заказы с одного или нескольких терминалов. Система отслеживает все производимые официантом операции, отмечая номер столиков или продажу. Заказы на производство продукции автоматически распечатываются в производственном цехе или баре и распределяются по группам (например, горячие закуски, горячие блюда, десерты и напитки).

Существует два наиболее распространенных вида подачи блюд – порционный и «в обнос». Данные виды обслуживания применяют в различных заведениях для привлечения посетителей. При порционной подачи блюд пищу раскладывают по гостевым тарелкам в производственном цехе или не линии раздачи и подают посетителям. При подаче «в обнос» кулинарную продукцию помещают на сервировочное блюдо и, встав рядом с гостем, перекладывают на его тарелку, пользуясь ложкой и вилкой – универсальным прибором.

Порционная подача блюд – самая простая и широко распространенная форма обслуживания. В этом случае официант должен уметь переносить тарелки так, чтобы не пострадало оформление продукта. В зависимости от количества тарелок используют разные способы их переноса.

При квалифицированной порционной подаче продукции переносят не более четырех тарелок за один раз. Возможен перенос большого количества, однако это считается непрофессиональным, так как есть риск потерять равновесие.

Наиболее распространены два профессиональных способа – «в две» и «в три тарелки». Они предполагают перенос двух или трех тарелок в левой руке, а еще одной – в правой. Таким образом, за один раз можно подать трем или четырем гостям. Использованную посуду уносят, применяя те же самые методы. Все официанты должны владеть техникой подачи и уборки тарелок со стола.

При классическом порционной обслуживании блюда подавали слева от гостя, а использованную посуду убирали справа, однако его современный вариант предполагает подачу блюд и уборку посуды справа, так как это причиняет гостю меньше неудобств.

Данный способ вошел в обиход из-за увеличения количества столиков в ресторанах и сокращения свободного пространства между ними. Поднося одно блюдо справа и держа остальные в левой руке за спиной гостя, официант причиняет ему наименьшее беспокойство. Официант-левша может производить все эти действия, стоя слева от гостя.

Современный порционный способ подачи и уборки тарелок широко распространен во всем мире, однако существуют рестораны, продолжающие производить обслуживание слева. Безусловно, официантам необходимо придерживаться правилам, принятых их заведением. Современная порционная подача блюд не предполагает сервировку напитков, так вместе их не подают. Если правилами заведения не предписано иначе, первым обслуживают гостя, сидящего рядом с заказчиком, бронировавшим столик, далее по часовой стрелке, независимо от пола. Заказчика обслуживают в последнюю очередь. Однако, в некоторых ресторанах первыми обслуживают женщин, особенно если так пожелали посетители.

Перенос блюд способом «в две тарелки»

1. Тарелку берут таким образом, чтобы при подаче на стол основной продукт был обращен в сторону гостя. Первую тарелку, взятую в левую руку, ставят на стол в последнюю очередь.

2. Первую тарелку держат между большим, указательным и средним пальцами левой руки, Если тарелка горячая, используют ручник (ручник используют для того, чтобы защитить ладони и запястья от ожогов при переносе горячих тарелок).

3. Вторую тарелку ставят над первой, поддерживая безымянным пальцем, мизинцем, основанием большого пальца и нижней частью предплечья.

4. В правой руке можно нести третью тарелку, также пользуясь ручником.

5. При переносе блюд к столу расправьте плечи и следите, чтобы края тарелок не касались вашего тела.

6. Если доступ к столику ограничен, тарелки держат прямо перед собой, не разводя руки в стороны.

7. При подаче блюда встаньте справа позади гостя, держа левую руку с тарелками в стороне от его головы.

8. Сделайте шаг вперед, слегка согнув ногу в колене, чтобы уменьшить нагрузку на позвоночник. Стоя справа от гостя, подайте ему блюдо, которое держите в правой руке.

9. Поставьте тарелку на стол так, чтобы основной продукт (мясо, рыба и т.д.) был обращен в сторону гостя, а гарнир находился «сверху» тарелки.

10. Перейдите к следующему гостю. Возьмите вторую тарелку из левой руки в правую и подайте ее, стоя справа от гостя.

11. Таким же образом обслужите всех посетителей.

Перенос блюд способом «в три тарелки»

Если к столу необходимо подать четыре тарелки одновременно, то три из них несут в левой руке, используя способ «в три тарелки».

1. Первую тарелку держат между большим, указательным и средним пальцами левой руки (аналогично способу «в две тарелки»). Если тарелка горячая, используют ручник.

2. Вторую тарелку помещают в центр левой ладони, пододвинув под край первой, и поддерживают безымянным пальцем и мизинцем.

3. Третью тарелку ставят на предплечье левой руки и край второй (нижней) тарелки.

4. Четвертую тарелку несут в правой руке.

5. При переносе блюд к столу расправьте плечи и следите, чтобы края тарелок не касались вашего тела.

6. Если доступ к столику ограничен, тарелки держат прямо перед собой, не разводя руки в стороны.

7. При подаче блюда встаньте справа позади гостя, держа левую руку с тарелками в стороне от его головы.

8. Сделайте шаг вперед, слегка согнув ногу в колене, чтобы уменьшить нагрузку на позвоночник. Стоя справа от гостя, подайте ему блюдо, которое держите в правой руке.

9. Перейдите к следующему гостю. Возьмите третью тарелку из левой руки в правую и подайте ее, стоя справа от гостя.

10. Таким же образом обслужите всех посетителей.